Cavalcata nel Roero: l'inossidabile Davide Palluda

L'ultimo menu degustazione All'Enoteca di Canale dimostra una volta di più il solido mestiere dello chef piemontese. Tutti i dettagli

10-01-2022
a cura di Alan Jones
Davide Palluda, classe 1971, al timone de All'

Davide Palluda, classe 1971, al timone de All'Enoteca di Canale (Cuneo) con la sorella Ivana dal 1995 (foto davidepalluda.it)

Tanta passione ed entusiasmo, sacro fuoco per la cucina e per il suo mestiere: torniamo a cena al ristorante All’Enoteca di Canale e troviamo Davide Palluda più in forma che mai. Un punto di riferimento della cucina del Roero, con una sala raffinata, luminosa, elegante, arredata con tele dell’eclettico pittore canalese Mondo (Raimondo Bracco), epigono di Giuseppe Pinot Gallizio.

Il menu segue le stagioni di questa parte di Piemonte, ma si apre anche a contaminazioni di colori e di sapori frutto di viaggi, ricerca e creatività. Lo chef patron punta molto sulla qualità degli ingredienti e sulla creatività. Ha una solida preparazione culturale, che si traduce in una cucina personale e dai chiari propositi: parla del territorio senza rimanere imprigionata nella retorica della tradizione. Saggezza contadina e gusto moderno, documentazione e ricerca.

Davide spiega che le sue giornate All’Enoteca gli regalano una gioia interiore che deriva dalla felicità che un piatto può regalare ed è un piacere per lui sentirsi sempre sotto esame con ogni cliente e ad ogni boccone.

Questi gli highlights del percorso di degustazione a mano libera, sostenuto dagli abbinamenti competenti della sommelier Alessia Bosco.

Sequenza del benvenuto: Acciuga ripiena di bietole e limone con caramello al limone;  Arachide di salsa tonnata; Zucca Hokkaido in carpione;  Foglie di indivia al sesamo; Topinambur alla brace, cioccolato bianco e tartufo nero; Rossetti crudi, olio piccante e carciofi; Sfoglia di cipolla con baccalà al vapore e - Bombolone ripieno di salsiccia di Bra e rape. Otto stuzzichini interessanti e saporiti.

Pescatrice, ‘nduja e radicchio. Pesce cotto alla perfezione, esaltata dalla piccantezza della ‘nduja calabrese e dalla nota amara del radicchio.

Insalata di lumache al burro aromatico e mele verdi. Un piatto di terra, molto fresco.

Insalata di lumache al burro aromatico e mele verdi

Insalata di lumache al burro aromatico e mele verdi

Cardo al latte, acciuga e tartufo bianco

Cardo al latte, acciuga e tartufo bianco

Ravioli di faraona e Marsala

Ravioli di faraona e Marsala

Anguilla cotta in aceto di pesche selvatiche. Un’anguilla proposta in due modi diversi. Gusto deciso, decisamente spinto, felice.

Cardo al latte, acciuga e tartufo bianco. La delicatezza del cardo al latte è controbilanciata perfettamente dalla forza dell’acciuga e dal tartufo bianco. Armonioso.

Cervella e garusoli. Lo chef “spinge” abbinando la cervella alle lumache di mare (garusoli), un matrimonio riuscito perfettamente.

Ravioli di faraona e Marsala. La pasta dei ravioli è perfettamente tirata e sottile e il ripieno ha la giusta consistenza, esaltata da una favolosa salsa al Marsala. Un ‘classico’, eseguito alla perfezione.

Brodo di sedano rapa e parmigiano. Il brodo ha la giusta consistenza, sapidità e forza ed è molto gustoso e piacevole. Le nocciole aggiungono croccantezza e dolcezza.

Raviolo di cappone e cappone di mare. Un altro raviolo eseguito a regola d’arte con un ripieno di cappone molto gustoso. Fuori troviamo invece il cappone di mare (gallinella). Cappone di terra e cappone di mare si sposano a meraviglia in un piatto creativo e bilanciato.

Rombo al burro bianco, acqua di vongole e carciofo. Il rombo è tenero e delicatamente saporito grazie al sapiente utilizzo dell’acqua di vongole e del burro bianco. Il carciofo aggiunge la parte croccante e un po’ di spinta in più.

Daino alla brace, uva, cacao fermentato e whisky torbato. Carne alla brace, intelligentemente abbinata a uva, cacao fermentato e una salsa al whisky torbato dal sapore affumicato di torba, tipica dei whisky scozzesi di Islay. Il piatto della serata.

Brodo di sedano rapa e parmigiano

Brodo di sedano rapa e parmigiano

Soufflé alla vaniglia

Soufflé alla vaniglia

La sala dell'Enoteca. Il ristorante vanta una stella Michelin dall'anno 2000

La sala dell'Enoteca. Il ristorante vanta una stella Michelin dall'anno 2000

Clementina e ricotta di pecora all’olio extravergine. Pre-dessert rinfrescante con una freschissima ricotta di pecora all’olio extravergine. Accompagnato da una cialda fragrante.

Soufflé alla vaniglia. Il classico dessert che mette alla prova un cuoco. Quello di Palluda è perfetto e sublime con la giusta consistenza (soffice, morbido ed arioso) e con la vaniglia che si percepisce senza risultare stucchevole. Uno spettacolo per gli occhi e per il palato.

Prezzi: menu degustazione di 8 portate a 100 euro, degustazione di vini al calice (5 calici) a 55 euro. Prezzi alla carta: antipasti 25/28 euro, primi 22/28 euro, secondi 35/38 euro, dessert 12/16. La carta dei vini è ben fornita con ricarichi giusti e con un’ampia selezione di vini del Roero e delle Langhe.


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