Ritu Dalmia: a Milano un viaggio di gusto nelle mille cucine indiane

Spezie dal Nord e dal Sud, profumi diversi da Est a Ovest. Il menu autunnale di Cittamani racconta le sfumature di un'India poliedrica

04-10-2021
La chef Ritu Dalmia, anima creativa di Cittamani,

La chef Ritu Dalmia, anima creativa di Cittamani, ristorante gourmet che racconta l'India in modo inedito

L’India non è un paese unico e monocorde, ma una miniera di usanze, culture, tradizioni e di cucine, termine, quest’ultimo, da usare rigorosamente al plurale. Tra le interpreti più conosciute e amate di questa ricchezza gastronomica c’è Ritu Dalmia,  chef imprenditrice che, se nel mondo interpreta la cucina italiana, a Milano ha voluto portare la potenza della sua terra natia.

Ciò che colpisce dei suoi menu è la poliedricità e la capacità di raccontare, in modo tridimensionale, tutto il continente. Di piatto in piatto,  le spezie e gli ingredienti cambiano da Nord a Sud, e da Est e a Ovest. «E’ un errore pensare che la cucina indiana sia una cucina piccante, non è così – spiega la chef di Cittamani -. Ci sono le spezie, è vero, ma ciascuna viene dosata e calibrata a seconda delle preparazioni: si tratta di armonie, non di prevalenze».

La mise en place di Cittamani

La mise en place di Cittamani

Da Cittamani, infatti, le proposte si alternano con grazia, tra sapori più decisi ed altri più delicati, in un viaggio che fa scoprire, di volta in volta, i diversi territori indiani.

A Milano per presentare il nuovo menu autunnale, Ritu non ha dubbi:«Dopo la terribile pandemia che ci ha fermato, ho deciso che sarò più coraggiosa: non ho più paura di nulla, e cosi sarà la mia cucina» sottolinea la chef. «Ad oggi ho nella mia dispensa più di 26 spezie, ma in India se ne contano centinaia e centinaia: sarò più coraggiosa anche nell’utilizzo di questi ingredienti così particolari e caratteristici. Certo, la mia filosofia resta la stessa: non ci deve essere una “prevaricazione” della spezia sugli altri ingredienti, ma essa serve ad esaltarli come indispensabile complemento ed esaltatore di gusto».

Il ristorante Cittamani di Milano

Il ristorante Cittamani di Milano

La semplicità continua ad essere un punto di arrivo, senza inutili complicazioni. «La mia cucina vuole essere immediata –continua Dalmia -. Anche se le preparazioni sono spesso molto lunghe, propendo sempre di più per portare in tavola piatti che possano essere cotti in modo espresso, in circa 10 minuti. La creatività deve essere un gesto estemporaneo e non troppo calcolato».

Il Papadam, sfoglie croccanti che accompagnano il pasto

Il Papadam, sfoglie croccanti che accompagnano il pasto

Nel suo ristorante Cittamani si sente già profumo di autunno, in un’alternanza di cardamomo, cumino, zenzero, zafferano, cannella. Niente uova né lievito, yogurt leggermente fermentato per dare al boccone carattere e cremosità. Ogni piatto è l’inizio di un viaggio e un salto nel passato, che Ritu racconta con entusiasmo, dimostrando una grande preparazione culturale che è conseguenza di un approfondimento storico.

Fogli di spinaci in pastella, street food originario di Delhi

Fogli di spinaci in pastella, street food originario di Delhi

Il carosello di sapori inizia con un antipasto leggero, due cialde di farina di ceci che contengono spinaci fritti in foglia, sbriciolate e arricchite con tamarindo, a dare dolcezza, yogurt, menta, cipolla e pomodoro freschi, polvere di cumino. Uno street food che ricorda un taco ma con la bussola puntata su Delhi.

Si continua con un gioco, che trasforma la colazione in antipasto. La Crespella, a base di farina di riso e yogurt, lasciata fermentare una notte perché diventi soffice in cottura, viene profumata con fieno greco e accompagnata con una salsa al cocco e semi di senape, non troppo dolce.

Pancake di riso con duo di chutney, cocco e pomodoro

Pancake di riso con duo di chutney, cocco e pomodoro

Tra i piatti da non perdere il Khichdi, ricco di contrasti, riso cotto a bassa temperatura con lenticchie, cipolla fritta, insalata mista, arachidi e salsa di yogurt. Tocco dolce dato dallo zucchero non raffinato. In India si prepara con pochi centesimi e dimostra l’intelligenza nutrizionale di questa cultura, visto che è perfettamente bilanciato in carboidrati, grassi (c’è il ghee, burro chiarificato indispensabile per le cotture), proteine vegetali e zuccheri. Tanti superfood in uno.

Il Khichdi, riso, lenticchie, tamarindo, insalata, cipolle fritte, anacardi e yogurt

Il Khichdi, riso, lenticchie, tamarindo, insalata, cipolle fritte, anacardi e yogurt

Visto che andiamo verso la stagione fredda, ecco comparire sulla tavola una pietanza tipica del Cashmir, dove si predilige il cibo che aumenta il calore corporeo interno.

Kofta (polpette) di manzo

Kofta (polpette) di manzo

La Polpetta (detta kofta) di manzo è cotta con cardamomo e chiodi di garofano, poi poggiata su un letto di tapioca. Ad ogni boccone, sprigiona le mille sfumature delle spezie che contiene. In accompagnamento, una soffice focaccina di grano, sempre senza uso di lievito, con cubetti di barbabietola e radici varie.

Gamberi marinati tipici di Goa

Gamberi marinati tipici di Goa

Tra un assaggio e l’altro, non mancate di sgranocchiare i papadam, sfoglie croccanti che vengono preparate con varie farine, dal mais a quella di ceci, che si alternano a semi e spezie. In India se ne trovano circa 350 varianti, che anche Ritu Dalmia ripropone a seconda delle stagioni.

Costine di maiale e riso rosso

Costine di maiale e riso rosso

Il percorso di scoperta continua facendo rotta a Goa, città di mare che fu colonia portoghese, e dove gli occidentali portarono l’uso della carne di maiale. Ecco quindi le succulente Costine di maiale con un riso da chicco tondo e rosso, tipico della zona, dal gusto delicato e aromatico. Protagonista, naturalmente, anche il pesce con i Gamberi marinati nel Cafreal, preparazione speziata che viene usata anche per rendere saporito il pollo.

Costoletta di agnello e patate speziate

Costoletta di agnello e patate speziate

Attenta alle tradizioni, Ritu Dalmia ripropone in chiave gourmet anche il Mumbai Tiffin, una serie di contenitori metallici, impilati sull’altro, che i lavoratori portano con sé per avere tutto il necessario per il pranzo. Al tavolo, la “torre” viene scomposta in tante ciotole che contengono riso basmati, lenticchie gialle, verdure saltate. L’ospite potrà mixare a piacere i vari ingredienti, senza limiti.

Dolcetti al cocco e zafferano

Dolcetti al cocco e zafferano

Grande classico, la costoletta di Agnello al tandoori con salsa allo zenzero e patate speziate. Scelta di sostanza, per chi non rinuncia ai sapori della tradizione preparati con ingredienti di qualità.

Anche il lato dolce di Ritu è degno di nota:si va dal Phirnee con petali e acqua di rose, alle palline con cocco rapè e zafferano, dal pudding di lenticchie con zafferano e cardamomo, servito leggermente tiepido per esaltarne i profumi e ammorbidirne le consistenze. Arioso e leggero il Mango Shree Khand, crema soffice dal gusto esotico con il tocco croccante di noci e sesamo bianco.

Crema leggera al mango con croccante di noci e sesamo bianco

Crema leggera al mango con croccante di noci e sesamo bianco

Se volete che il viaggio sia completo, non perdere un sorso di Masala Chai, corroborante tè nero indiano con chiodi di garofano, cannella e cardamomo, reso più dolce da un goccio di latte. Con questi profumi avvolgenti e rassicuranti, potrete camminare verso la stagione fredda avvolti e coccolati da un abbraccio di spezie.


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