16-09-2021
Zuppetta di triglie di laguna, uno dei piatti dei più buoni del percorso di Alta Cucina Veneta disegnato di recente da Daniel Canzian, nel suo ristorante all'angolo tra via Castelfidardo e via San Marco, a Milano
In tempi di sconfinamenti complicati, per una volta è forse il caso di trascurare le sirene dell’esotico e ragionare su quel che si trova di qua delle frontiere. È questo il ragionamento che deve aver affollato i pensieri notturni di Daniel Canzian, artefice di una nuova, godibilissima proposta di Alta Cucina Veneta. A 8 anni dall’apertura del suo ambizioso ristorante di via San Marco, Milano, il cuoco di Conegliano ha cominciato a mettere in pratica il suo piano di “regionalizzazione”, progetto che entra nel profondo delle ricchissime tradizioni di cucina locale del Paese. Un’esplorazione parallela alle ricche “Note di cucina”, elaborate in queste primavere dal ragazzo, diventato patron di se stesso dopo la separazione dal magistero di Gualtiero Marchesi.
Daniel Canzian, trevisano di Conegliano, classe 1980
Moscardini in nero I moscardini o le seppie in nero sono un grande classico della cucina lagunare veneziana. In questo caso, la variazione di Canzian prevede l'aggiunta del sesamo e i moscardini sono cotti nel loro guazzetto col nero di seppia, senza cipolla e col rosmarino
Zucchine ripiene di granseola Altro giro, altro grande classico della cucina veneziana: la granseola servita nel carapace, spesso accompagnata da brunoise di verdure sotto. In questo caso, invece, il crostaceo - condito al naturale, con sale, pepe e olio - diventa il ripieno di buonissime zucchine, specie trombetta. Due i rintocchi rispetto all'ortodossia: cubetti di mandarino in salamoia e dello shichimi togarashi, polvere di spezie giapponesi che dona una piacevole piccantezza. Nella versione più recente, la stessa granseola è tornata servita nel suo carapace, incavato
Spaghetti di calamari e caviale Una celebre "pasta non pasta" popolare nel versante adriatico, dal Friuli alla Puglia. La seppia è tagliata a spaghetto, condito poi secondo il dettame marchesiano caro a Canzian: olio, limone, erba cipollina. Per aggiungere sapida e complessità, è aggiunto in cima del caviale Adamas, selezione Emporio DanielCanzian
Zuppetta di triglie di laguna Una zuppa di triglie di laguna crude tagliate sottili, a carpaccio, cotte nel guazzetto degli scarti delle stesse triglie. Sono unite zucchine trombetta, cipolle al forno e pomodoro
Gransoporro in cocotte Il granciporro (gransoporro in dialetto) è cotto nella cocotte con burro, aglio e rosmarino, come vuole la tradizione. Ma al piatto viene unito infine del sugo d’arrosto. Un'accortezza magnifica
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Riccardo Canella - Mestrino (Padova), classe 1985 - da febbraio 2022 executive chef del Cipriani, A Belmond Hotel, Venezia
