L'alta cucina veneta di Daniel Canzian spiegata in 5 piatti

In tempi di sconfinamenti complicati, per una volta è forse il caso di trascurare le sirene dell’esotico e ragionare su quel che si trova di qua delle frontiere. È questo il ragionamento che deve aver affollato i pensieri notturni di Daniel Canzian, artefice di una nuova, godibilissima proposta di Alta Cucina Veneta.

A 8 anni dall’apertura del suo ambizioso ristorante di via San Marco, Milano, il cuoco di Conegliano ha cominciato a mettere in pratica il suo piano di “regionalizzazione”, progetto che entra nel profondo delle ricchissime tradizioni di cucina locale del Paese. Un’esplorazione parallela alle ricche “Note di cucina”, elaborate in queste primavere dal ragazzo, diventato patron di se stesso dopo la separazione dal magistero di Gualtiero Marchesi.

Daniel Canzian, trevisano di Conegliano, classe 1980

«Regionalizzazione», spiega Canzian, «è la chiave per recuperare il rapporto con la nostra terra d’origine». Perché, prima ancora di avventurarsi in territori inesplorati, «dobbiamo prendere coscienza dell’enorme potenziale del nostro territorio, del grande valore di un piatto siciliano, toscano, abruzzese o milanese». Mettendoci mano, però, perché oggi non ha senso replicare fedelmente ricette così perpetuate nei decenni che paiono scolpite nella roccia. Ha senso adattare le specialità alle logiche e abitudini del presente, perché nell'ultimo ventennio le dinamiche della nostra tavola sono cambiate a dismisura (basti contare quante volte in più mangiamo fuori rispetto ai nostri genitori).

Questo ha fatto Canzian col primo esperimento di regionalizzazione, un esame alla lente della tradizione veneta/veneziana, quella che gli è più affine per ovvi motivi. «Penso che un bacaro non sia poi così diverso da un sushi bar: di là ci sono nigiri, roll e sashimi; di qua capesante gratinate, sarde in saor e gransoporro in cocotte. Ma sono tutti assaggi leggeri e saporiti, facili da consumare al banco». E di grande godimento, aggiungiamo noi dopo una felice sequenza testata di recente al kitchen counter di via San Marco». Vediamo cinque esempi. Con un'avvertenza: il menu varia molto di giorno in giorno («decide il pescatore») ma anche di tavolo in tavolo («potrei non disporre di materia prima sufficienza per soddisfare tutto il ristorante»). Warning: alle foto sotto potrebbero aggiungersi anche vongoe, canoce e canestrei.

Moscardini in nero 
I moscardini o le seppie in nero sono un grande classico della cucina lagunare veneziana. In questo caso, la variazione di Canzian prevede l'aggiunta del sesamo e i moscardini sono cotti nel loro guazzetto col nero di seppia, senza cipolla e col rosmarino

Zucchine ripiene di granseola
Altro giro, altro grande classico della cucina veneziana: la granseola servita nel carapace, spesso accompagnata da brunoise di verdure sotto. In questo caso, invece, il crostaceo - condito al naturale, con sale, pepe e olio - diventa il ripieno di buonissime zucchine, specie trombetta. Due i rintocchi rispetto all'ortodossia: cubetti di mandarino in salamoia e dello shichimi togarashi, polvere di spezie giapponesi che dona una piacevole piccantezza. Nella versione più recente, la stessa granseola è tornata servita nel suo carapace, incavato

Spaghetti di calamari e caviale
Una celebre "pasta non pasta" popolare nel versante adriatico, dal Friuli alla Puglia. La seppia è tagliata a spaghetto, condito poi secondo il dettame marchesiano caro a Canzian: olio, limone, erba cipollina. Per aggiungere sapida e complessità, è aggiunto in cima del caviale Adamas, selezione Emporio DanielCanzian

Zuppetta di triglie di laguna
Una zuppa di triglie di laguna crude tagliate sottili, a carpaccio, cotte nel guazzetto degli scarti delle stesse triglie. Sono unite zucchine trombetta, cipolle al forno e pomodoro

Gransoporro in cocotte
Il granciporro (gransoporro in dialetto) è cotto nella cocotte con burro, aglio e rosmarino, come vuole la tradizione. Ma al piatto viene unito infine del sugo d’arrosto. Un'accortezza magnifica

La proposta di alta cucina veneta  di Canzian può costare 65 euro (4 portate), 80 euro (5 portate e dessert), 95 euro (6 portate e due dessert). In accompagnamento c'è sempre ol Prosecco Ancestrale Due Valli.