La Garitta di Capraia, quando il cuoco è campione mondiale di pesca in apnea

Ogni volta che arriviamo a Capraia, ci vien voglia di riprovare a finire di leggere “Guerra e pace”. Sarà perché in zona aleggia la figura di Napoleone, sarà per il carattere un po' militare dell'isola, con il vecchio carcere lassù, e il Forte di San Giorgio grande, sopra il piccolo porto. Oppure invece sarà per la tranquillità dell'isola, porto sicuro sulla rotta per la Corsica, luogo ideale in cui staccarsi dal mondo per qualche giorno, fare lunghe camminate e poi tuffarsi nell'acqua cristallina oppure, appunto, in un libro.

Niente da fare, però. Anche questa volta mi sono fermato solamente per tre giorni, e così, anche il 2021 sarà solo un altro anno in cui non ho finito “Guerra e pace”. Proprio sotto al Forte però, di fianco a una antica garitta, è nata una storia che non ha bisogno di mille pagine per essere raccontata, ma che anche lei, a modo suo, parla un po' di guerra e un po' di pace.

Nel 1990 Stefano Bellani era un livornese di 24 anni. Lavorava come geometra e aveva una grande passione per la pesca subacquea. Nel tempo libero, se non era nelle acque della Meloria, era in mare aperto, nel blu, verso la Corsica, a caccia di tonni e ricciole, oppure in giro per l'arcipelago toscano con il gommone, alla ricerca di secche poco conosciute e nuovi posti in cui catturare dentici e orate.

Spesso passava per Capraia e un giorno venne a sapere che un ristorante, proprio sotto al Forte, con vista su tutta la baia, era in vendita. Tornato a Livorno convinse tutta la sua famiglia a cambiare vita. Mamma, papà e sorella. A lasciare il lavoro e la città, e insieme provare una nuova avventura.

«Ci buttammo completamente», racconta Stefano, «e per noi era un'esperienza nuova, perché nessuno lavorava nella ristorazione. Funzionò da subito, ma ci vollero almeno dieci anni prima che le cose iniziassero ad andare davvero bene e imparassimo davvero il mestiere». «Il pesce dei nostri piatti è tutto pesce di Capraia», continua Stefano, «non compriamo praticamente niente da fuori, e le ricette, pur restando nella tradizione mediterranea, sono tutte nostre, inventate, o recuperate, modificate da noi. Le tagliatelle alla Elena per esempio. Sono il nostro piatto più caratteristico, e hanno anche una bella storia».

«Era tempo di guerra, Seconda Guerra Mondiale. A Livorno, mio nonno aveva il permesso di pescare nel porto usando gli inneschi delle bombe. L'accordo con gli ufficiali, tedeschi prima e americani poi, era che lui poteva pescare, usando le piccole cariche esplosive, ma gli ufficiali potevano scegliere il pesce per primi, quello migliore, le orate e i branzini e altre specie di pregio. A lui restava il pesce più povero. Mia nonna cucinava subito quel pesce, anche se magari era tanto, perché in quel periodo era difficile conservarlo. Lo faceva arrosto, in padella, con aglio e rosmarino. Con il pesce che avanzava, il giorno dopo ci condiva la pasta».

Questo era un ricordo d'infanzia di mia mamma, e un piatto col quale siamo cresciuti anche noi, così quando abbiamo aperto il ristorante, fu lei che pensò di mettere sul menu questa ricetta. Per il ristorante l'abbiamo ingentilita: come pesce usiamo il dentice e al rosmarino accostiamo un trito di aglio e pinoli. Però il concetto è lo stesso: un condimento per la pasta che abbia il profumo del pesce arrosto, semplice, come si faceva in casa una volta. È un piatto molto particolare, ed è un po' il nostro piatto simbolo. Ne siamo molto orgogliosi.

L'altra ricetta di cui andiamo fieri è la Carbonara di mare. Il nome già lo spiega: è una carbonara ma invece della pancetta ci sono frutti di mare. La ricetta si è diffusa, la gente ormai la conosce, ma l'abbiamo inventata noi!».

Vivendo sull'Isola Stefano divenne un pescatore sempre più bravo, e negli anni conquistò i titoli di campione italiano, europeo, mondiale a squadre e infine nel 2004, mondiale assoluto. Insomma, un asso, l'erede dell'altro campione del mondo che abita sull'isola vicina, l'Elba, Renzo Mazzarri. «Quando ho iniziato a vivere qui, ho potuto allenarmi in un'acqua meravigliosa, con pesci grandi e molti punti vicini in cui pescare, la Corsica proprio qui davanti. Questo posto mi ha aiutato molto a crescere e sicuramente se ho avuto tante soddisfazioni dalla pesca lo devo anche alla scelta di trasferirmi qui, sull'isola».

Le due attività di Stefano sono separate, non pensate di andare alla Garitta e mangiare un pesce che abbia pescato lui. La quantità e varietà di pesce necessarie a un ristorante sarebbero impensabili da catturare da solo e in continuità. La sua attività però influisce comunque molto sulla cucina. Perché nessuno conosce e rispetta il mare e il pesce come un pescatore subacqueo.

Una volta, 18 anni fa, siamo stati a pesca con lui e l'abbiamo visto all'opera. Eravamo nel blu, davanti alla Corsica, a caccia di grosse ricciole. Dopo aver trovato in mezzo al mare il cosiddetto "pallone", quella mischia impazzita di gabbiani, acciughe e palamite, il gioco è calcolare rapidamente la corrente e fare in modo di tuffarsi in mare in un punto in cui sia la corrente stessa a portare tutto quel movimento verso di te. Già riuscirci non è facile.

Trovarsi li dentro poi, è un’esperienza. I gabbiani che volteggiano in gran numero e si tuffano in mare. Le palamite che puntano le acciughe come siluri e saltano fuori dall'acqua. L'enorme banco di acciughe in mezzo ai due predatori resta unito, e si sposta, prima a destra poi a sinistra, velocissimo, con scatti e virate improvvise, un milione di acciughe come fossero synchronettes.

Qualche metro sotto, più calmi e minacciosi nuotano i pesci più grandi, le ricciole e i tonni. Ultimo anello di questa catena alimentare. Restare tranquilli lì dentro è impossibile. Per me almeno, e l'unica cosa che sono riuscito a fare quella volta è stata ferirmi un dito caricando il lungo fucile a elastico che si usa per questo tipo di pesca. Stefano, invece, in quella bolgia frenetica si muoveva con naturalezza, calmo, osservando gli spostamenti dei pesci più grandi, e in un tuffo solo quel giorno pescò una ricciola di 40 chili.

Appena salito sul gommone, con due gesti semplici (a vedersi) divise il pesce in parti e ne separò la sacca delle uova, quella con cui si fa la bottarga. «Quella di ricciola la teniamo per noi, perché si deteriora velocemente», mi spiegò. Ecco, a parlare con Stefano, è tutto così: impariamo del mare perché, dopo una vita passata lì, in mezzo alle onde, a pescare, di mare e di pesce sa veramente tanto. E questo sapere in cucina poi si vede e si sente. Un grande valore aggiunto.

Oggi il locale non è più sotto al Forte; ha traslocato al porto. Non potete sbagliare. Appena scesi dalla nave, sulla destra vedrete grande la scritta La Garitta. C'è una sala con finestre sul porto oppure due terrazze all'aperto, sopra.

Non basta una visita per provare tutti i piatti della Garitta, per me ce ne vogliono almeno tre. Bisogna infatti assaggiare la macedonia di mare, il ricco antipasto, ma anche le semplici acciughe marinate, alla Garitta sono diverse. Più delicate. Tagliatelle alla Elena e Carbonara di mare l'abbiamo detto, vanno provate per forza, ma anche gli Spaghetti con la bottarga e poi un bel pesce del posto, di cui Stefano può raccontarvi tutto: vita, morte e miracoli. Come e quando si pesca. Dove però, da buon pescatore, non ve lo dirà! Perché in acqua, quando ha un po' di tempo libero, ci va ancora.