I Milanesi. Ovvero, quando i cuochi consegnano loro stessi

Con lo scoppio della pandemia e le restrizioni legate alle misure anticontagio, nuovi format ristorativi hanno preso vita per non soccombere alle chiusure imposte dalla contingenza.

Tra questi, l’home restaurant ha cercato di farsi sempre più spazio tra i delivery autoriali e i take away che hanno caratterizzato la scena gastronomica, nazionale e non, a partire dallo scorso anno, prefigurandosi come la giusta evoluzione di un’esperienza ristorativa di tutto rispetto. E c’è chi, anche dopo la riapertura dei ristoranti, ha saputo incuriosire a tal punto da mantenere alta la richiesta, come I Milanesi, un servizio di chef delivery ideato dalle menti di Giacomo Beretta e Niccolò Ristolfi, quando ancora ravvivavano i fuochi delle cucine del ristorante Relae di Copenhagen, chiuso definitivamente a metà dicembre 2020.

Con esperienze nelle cucine di Combal.Zero, Contraste e Kresios, i due giovanissimi chef sono approdati insieme nella capitale danese, dove ha preso vita l’idea di un progetto ambizioso, che forse non avrebbe potuto godere dello stesso rilievo, se non fosse nato proprio in un periodo come quello dell’era Covid-19. Noi gli abbiamo aperto le porte di casa nostra e ci siamo lasciati guidare dalla genuinità di questo nuovo format.

Indivia, canocchie e bottarga

Risotto ai crostacei in tre consistenze

L’esperienza inizia così: si concorda un menu sulla base di due proposte, uno più tradizionale con piatti tipici della cucina meneghina e l’altro dal taglio più gastronomico, che varia in base alla stagionalità. Successivamente, dopo aver effettuato un piccolo sopralluogo virtuale degli spazi e delle attrezzature, ci si abbandona alla piacevolezza di una cena realizzata a regola d’arte da due professionisti, che penseranno proprio a tutto, dalle preparazioni all’impiattamento, dal servizio al tavolo alla pulizia degli spazi utilizzati, per non interrompere la piacevolezza di una serata in compagnia, proprio come fossimo al ristorante.

Le anteprime del menu primavera/estate sono un crescendo di intensità, gusto e contaminazione, a partire dagli antipasti a base di Indivia, canocchie e bottarga, dal gusto pulito ed equilibrato, con un elegante movimento dato dal gioco di consistenze, fino ad arrivare alla Tartare di Fassona con maionese al porro bruciato e miso, scalogno in agro, asparagi bianchi e tuorlo marinato alla camomilla, che spiazza per la complessità di sapori al palato. Nel mezzo, la sapida grinta di un Risotto ai crostacei in tre consistenze, grazie alla bisque usata per la cottura, alla polvere di carapaci e alla crudité di gamberi rossi che va a ultimare il tutto. Un riadattamento singolare è dato dall’abbinamento con la ‘nduja, che bilancia la totalità del gambero, senza risultare mai invadente.

Tartare di Fassona con maionese al porro bruciato e miso, scalogno in agro, asparagi bianchi e tuorlo marinato alla camomilla

Tartelletta con dulce de leche all’Earl Grey, mousse di crème fraîche e miele millefiori e pasta sfoglia caramellata alla vaniglia

E il dessert? In fundo, ma non per importanza, la Tartelletta con dulce de leche all’Earl Grey, mousse di crème fraîche e miele millefiori e pasta sfoglia caramellata alla vaniglia, realizzata dal pastry chef Niccolò Ristolfi.

Ma Giacomo e Niccolò non sono soltanto due menti dall’ingegno multiforme che prende vita nelle loro creazioni. Il loro sogno nel cassetto punta a vette ambiziose: “Ci piacerebbe creare una community in grado di poter raggruppare i piccoli imprenditori locali e dare, così, la possibilità a tante piccole realtà di espandersi e farsi conoscere grazie a una liaison tra produttori e cuochi, che strizza l’occhio alla sostenibilità”.

Finché esisterà la voglia di mettersi in gioco e di dar vita a qualcosa di buono, ci sarà sempre uno spiraglio di luce per la ristorazione… e per tutti quei bei progetti che meriteranno ancora d’essere raccontati.