01-06-2021
Antonio Pappalardo, classe 1988, è il giovane mastro pizzaiolo de La Cascina dei Sapori a Rezzato (Brescia). Raddoppia con Inedito, questa volta nel centro di Brescia. Un nuovo format con la stessa anima.
Antonio Pappalardo è un giovane fuoriclasse della pizza. Originario di Castellamare di Stabia, si è fatto conoscere a La Cascina dei Sapori di Rezzato (Brescia), insegna ultradecennale e officina in cui il talento si affina, e il prodotto pizza si evolve. Quella che poteva essere null’altro che una ristopizzeria tra le tante, oggi è un osservatorio di innovazioni spontanee, uno snodo di contaminazioni. Qui, una solida etica lavorativa e tanta identità calcano confini sempre più definiti. Cosa convince allora Antonio a scendere in campo con una nuova proposta?
Inedito - si chiama così l’ultima invenzione di Pappalardo - è prima di tutto il frutto dell’attesa. Perché da tempo Antonio conta di trovare un locale sartoriale, un luogo che per dimensioni e posizione soddisfacesse quel pallino di mettere radici a Brescia-città, gravitando dalla vicina periferia al centro. E, piccolo miracolo di un periodo solo apparentemente statico, nel corso del primo lockdown, Inedito trova dimora: l’attesa può dirsi conclusa!
Uno scorcio della nuova pizzeria di Antonio Pappalardo, Inedito, situata nel cuore di Brescia in via Gramsci
Inedito - come suggerisce il nome - non è un doppione o un bis de La Cascina dei Sapori in chiave urbana. È, invece, una proposta alternativa, dove varia prima di tutto l'impasto: mentre a Rezzato viene utilizzato un blend di farina tipo 1 e farina integrale, nel polo bresciano lieviteranno masse a base di farina tipo 1 e farro monococco, un cereale antico che abbatte l’apporto di glutine di circa il 50% e quindi, largo alla digeribilità, a morsi scioglievoli e a sentori fragranti di cereale tostato.
Pomodoro camone, cucunci, pistacchio, fiordilatte, portulaca e peperone crusco: una delle 15 pizze proposte nel menù di Inedito
«Inoltre, da Inedito – spiega ancora Antonio - vogliamo focalizzarci su quanto ci è più a cuore: l’ospite. Perché la creatività, l’ingegno e una sala confortevole lasciano il tempo che trovano, se l’ospite non riesce a trarne un effettivo beneficio. In altre parole vogliamo che, chiunque venga a trovarci si senta circondato da esseri umani e non da maniaci di sterili tecnicismi». A curare l’accoglienza sarà Aliguettou Billa, ex-compagna di scuola del mastro pizzaiolo, fiorita tra i ranghi di Lido 84, mentre a Davide Rizzardi, fedele braccio destro di Antonio, spetta la supervisione del forno. Commenta Antonio: «Dalla sala, alla gestione del forno ho deciso di coinvolgere chi è cresciuto al mio fianco in un percorso di fiducia reciproca. Sarete accolti e cocolati, infatti, oltre che da Ali (Aliguettou) da una fetta di squadra de La Cascina: per non spezzare quel fil-rouge che lega questi due piccoli mondi, sia nel gusto, che nella capacità di ricevere un ospite».
Da sinistra, Aliguettou Billa, responsabile di sala e dell'accoglienza da Inedito, Antonio Pappalardo e, a destra, Davide Rizzardi, braccio destro di Antonio, al timone del forno della nuova pizzeria bresciana
Inedito, quindi, non devia dai princìpi assoluti di artigianalità, selezione capillare della materia e centralità dell’ospite, insiti nella natura stessa di Pappalardo: al contrario, li celebra in uno spazio più contenuto, con un impasto autentico e un’offerta di pizze ad hoc (saranno 15 in carta, una narrazione di territorialità stagionale oltre che a un continuo ricambio varietale e tanta, tanta ricerca), senza rinunciare alle classiche e alle signature.
E intanto cosa accade a La Cascina dei Sapori? Entra in carta, fino al 30 giugno, una nuova pizza d’autore, questa volta firmata dallo chef peruviano Virgilio Martinez del ristorante Central, Lima.
Peru. Classe 1977, Virgilio Martinez è lo chef di Central, Lima. Oggi è sesto classificato nella classifica The World's 50 Best e miglior ristorante per la Latin America's 50 Best Restaurants sia nel 2014 che nel 2019.
Poi è stata la volta di Gaggan Anand e quindi, ancora una tonda, ma con patate, gorgonzola dolce, peperoncino fresco, olio al rosmarino, pesche, acciughe e pinoli. Ed eccoci approdare in Peru, con i sapori di Virgilio che, proprio come Gaggan, risponde con immediatezza ed entusiasmo all’invito di Antonio. «Creare insieme vuol dire sovrapporre due mondi. Ricevo le idee di questi guru della cucina, intrecci di topping intriganti: il mio compito è quello di studiare un impasto che sappia sublimarli. Ma torniamo alla pizza Virgilio Martinez: un ensemble di peperone corno arrostito, tagliatella di seppia cotta a bassa temperatura, fiordilatte e un’emulsione al nero con limone e olio extravergine d'oliva».
La pizza Virgilio Martinez: peperone corno arrostito, tagliatella di seppia cotta a bassa temperatura, fiordilatte e un’emulsione al nero, limone e olio extravergine d'oliva. Disponibile fino al 30 Giugno a La Cascina dei Sapori
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
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Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre. Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.
Pasta peperone è il Piatto della bella stagione di Riccardo Camanini, chef del ristorante Lido 84 a Gardone Riviera (Brescia)
Antonio Pappalardo, chef pizzaiolo nonché patron delle pizzerie Inedito a Brescia a La Cascina dei Sapori a Rezzato (Brescia). Foto aromi.group