Antonio Pappalardo inaugura Inedito. Intanto presenta la sua pizza ideata con il super-chef Virgilio Martinez

Antonio Pappalardo è un giovane fuoriclasse della pizza. Originario di Castellamare di Stabia, si è fatto conoscere a La Cascina dei Sapori di Rezzato (Brescia), insegna ultradecennale e officina in cui il talento si affina, e il prodotto pizza si evolve. Quella che poteva essere null’altro che una ristopizzeria tra le tante, oggi è un osservatorio di innovazioni spontanee, uno snodo di contaminazioni. Qui, una solida etica lavorativa e tanta identità calcano confini sempre più definiti. Cosa convince allora Antonio a scendere in campo con una nuova proposta?

Inedito - si chiama così l’ultima invenzione di Pappalardo - è prima di tutto il frutto dell’attesa. Perché da tempo Antonio conta di trovare un locale sartoriale, un luogo che per dimensioni e posizione soddisfacesse quel pallino di mettere radici a Brescia-città, gravitando dalla vicina periferia al centro. E, piccolo miracolo di un periodo solo apparentemente statico, nel corso del primo lockdown, Inedito trova dimora: l’attesa può dirsi conclusa!

«Trovo questo posto, e da fuori– spiega Antonio – non ci avrei dato due soldi. Dentro, però c’è tutto un mondo da scoprire. Al punto da imbattersi, nel corso dei lavori, in un pozzo rinascimentale che abbiamo deciso di preservare e risanare affinché i nostri ospiti potessero ammirarlo». Ma il caso vuole che lo stesso indirizzo dove nasce Inedito abbia ospitato, dal 1962 fino a qualche anno fa, la prima pizzeria di Brescia, Varca e Napule: qui ha inizio la storia della pizza a Brescia. Un luogo, quindi, che è sintesi di una duplice storicità, quella della città e quella della pizza. Il punto in cui convergono origine e futuro.

Inedito - come suggerisce il nome - non è un doppione o un bis de La Cascina dei Sapori in chiave urbana. È, invece, una proposta alternativa, dove varia prima di tutto l'impasto: mentre a Rezzato viene utilizzato un blend di farina tipo 1 e farina integrale, nel polo bresciano lieviteranno masse a base di farina tipo 1 e farro monococco, un cereale antico che abbatte l’apporto di glutine di circa il 50% e quindi, largo alla digeribilità, a morsi scioglievoli e a sentori fragranti di cereale tostato.

«Inoltre, da Inedito – spiega ancora Antonio - vogliamo focalizzarci su quanto ci è più a cuore: l’ospite. Perché la creatività, l’ingegno e una sala confortevole lasciano il tempo che trovano, se l’ospite non riesce a trarne un effettivo beneficio. In altre parole vogliamo che, chiunque venga a trovarci si senta circondato da esseri umani e non da maniaci di sterili tecnicismi». A curare l’accoglienza sarà Aliguettou Billa, ex-compagna di scuola del mastro pizzaiolo, fiorita tra i ranghi di Lido 84, mentre a Davide Rizzardi, fedele braccio destro di Antonio, spetta la supervisione del forno. Commenta Antonio: «Dalla sala, alla gestione del forno ho deciso di coinvolgere chi è cresciuto al mio fianco in un percorso di fiducia reciproca. Sarete accolti e cocolati, infatti, oltre che da Ali (Aliguettou) da una fetta di squadra de La Cascina: per non spezzare quel fil-rouge che lega questi due piccoli mondi, sia nel gusto, che nella capacità di ricevere un ospite».

Inedito, quindi, non devia dai princìpi assoluti di artigianalità, selezione capillare della materia e centralità dell’ospite, insiti nella natura stessa di Pappalardo: al contrario, li celebra in uno spazio più contenuto, con un impasto autentico e un’offerta di pizze ad hoc (saranno 15 in carta, una narrazione di territorialità stagionale oltre che a un continuo ricambio varietale e tanta, tanta ricerca), senza rinunciare alle classiche e alle signature.

E intanto cosa accade a La Cascina dei Sapori? Entra in carta, fino al 30 giugno, una nuova pizza d’autore, questa volta firmata dallo chef peruviano Virgilio Martinez del ristorante Central, Lima.

«Durante il primo lockdown io e Riccardo (Camanini, ndr) decidemmo di collaborare e, insieme, studiare una pizza che andasse incontro a ciò che la terra offriva in quella precisa fase: gli asparagi del bosco Palli, per esempio. Una rarità, dal momento che è possibile raccogliere questa varietà solo 20/25 giorni l’anno. Fortuna-sfortuna vuole che la ristorazione, allora, era ferma e dunque ce n’era in abbondanza per farcire una tonda al farro monococco con fiordilatte, bagòss e ras el hanout (una particolare miscela di spezie)».

Poi è stata la volta di Gaggan Anand e quindi, ancora una tonda, ma con patate, gorgonzola dolce, peperoncino fresco, olio al rosmarino, pesche, acciughe e pinoli. Ed eccoci approdare in Peru, con i sapori di Virgilio che, proprio come Gaggan, risponde con immediatezza ed entusiasmo all’invito di Antonio. «Creare insieme vuol dire sovrapporre due mondi. Ricevo le idee di questi guru della cucina, intrecci di topping intriganti: il mio compito è quello di studiare un impasto che sappia sublimarli. Ma torniamo alla pizza Virgilio Martinez: un ensemble di peperone corno arrostito, tagliatella di seppia cotta a bassa temperatura, fiordilatte e un’emulsione al nero con limone e olio extravergine d'oliva». 

  Chi è il prossimo in coda? Stay tuned! Per adesso Antonio Pappalardo convoglia tutte le sue energie per questa nuova avventura. Ne siamo certi: ci lascerà senza fiato, ma mai a bocca asciutta.