Il gran ritorno del Caffè Sicilia. Siamo stati a Noto a trovare il maestro Corrado Assenza, che ha riaperto

Corrado Assenza è felice. Ha i capelli un po’ più lunghi del solito, occhi concentrati e intensi, come un chicco di caffè. Indossa il bianco abito del mestiere che ama e raccoglie da passanti e accomodati gli auguri più sinceri. Perché il suo Caffè Sicilia è tornato, come prima sull’arteria principale di Noto, corso Vittorio Emanuele. Ha riaperto dopo lunghi lavori di ristutturazione.

«Quando abbiamo preso la decisione di chiudere per migliorarci  – ci spiega - non avevamo un progetto scritto. Ma io e Corrado Papa (amico fraterno e architetto che orchestra impresa e artigiani coinvolti nel cantiere) conoscevamo a fondo le urgenze del Caffè: è bastato guardarsi negli occhi e ci siamo dati il via. Interventi strutturali necessari che, più di tutto, hanno un risvolto benefico sulla gestione del nostro lavoro quotidiano, oggi molto più fluido. Per esempio, siamo riusciti a ricavarci un nuovo spazio dedicato alla lavorazione e alla conservazione del gelato. Inoltre, l’introduzione di una stazione di sbarazzo attrezzata offre maggiore libertà di movimento ai ragazzi che animano il Caffè: meno ostacoli vuol dire più tempo di qualità ai tavoli con i propri ospiti per esprimersi, per donarsi e accogliere».

È un ritorno, non un nuovo Caffè. Perché poco più in basso della rinomata insegna è sempre ben leggibile il punto di inizio: siamo nel 1892 e, da quel momento, la storia non si è mai interrotta. Ma cosa è accaduto concretamente nel corso di quest’anno di attesa? Il principio creativo che vivifica la pasticceria di Assenza sboccia dall’essenzialità e segue una sensibile e ragionata sottrazione del superfluo. Armonia tra uomo e topos, accordo tra il valore della storicità e la tensione verso il domani. Così, un medesimo sentire doveva esprimersi anche nelle linee morbide di una matita che ha ricalcato i contorni del Caffè Sicilia, gli stessi che avevamo già conosciuto e apprezzato in passato. Nessun elemento aggiuntivo, allora, ma una eco di tinte e materiali, solo riportati a nuova luce, come un solenne restauro e non un’invadente opera di ammodernamento.

Se quindi ci si aspetta innovazione, probabilmente c’è da rimaner delusi; se ci cerca novità, meglio cambiare indirizzo: il Caffè è il segno nel presente di una storicità perpetuata, un corridoio comunicante tra quel che è stato e continuerà a essere. E non è un caso che non ci sia stata inaugurazione alcuna, quanto, invece, l’atto più naturale da compiere è stato alzare la saracinesca e ricominciare esattamente da dove tutti erano rimasti: nel cuore del proprio lavoro. Ogni cosa è tornata a suo posto. Il laboratorio è un labirinto odoroso, luogo del laborare par excellence, officina di pensiero dove la Natura si trasforma e si conserva. È contemporaneamente archivio e fonte. Ma, ancor prima è condivisione, convivenza e collaborazione: ognuno si adopera al fianco dell’altro e per l’altro. Ci sono Reiko, Francesco, Corrado e Corrado. Gioia e ordine, calore e calma. C’è un Corrado padre, e c'è un Francesco figlio: assieme ragionano e imparano; il confronto è il principio attivo che innesca l’evoluzione e anche quando diventa “scontro” (da intendersi come espressione di punti di vista differenti) ci si ritroverà sempre nel luogo di rassicurazione comune: la materia.

È una materia che nutre, ma non sazia; non appesantisce, eppure riempie, al punto che un cannolo svanisce in 3 morsi, ma l’emozione che si unisce alla sfoglia croccante e alla ricotta in purezza si espande dentro (e a pensarci un cannolo, la cui fragranza è merito di un grasso animale, lo strutto, farcito con un latticino ovino, può ben essere l’emblema di quel dolce non dolce, o a questo punto di un salato non salato).

La ricotta: una spuma eterea, così poliedrica al Caffè perché nel gelato diventa più zuccherina e tonda, mentre nella torta alla cannella torna alla consistenza del latticino originario, più granulosa e consistente. Poi è tutto un trionfo di frutti e di erbe che assecondano i raccolti: fragole, mandarini, arance rosse. Timo, finocchietto selvatico, basilico. E poi ancora la mandorla: nella granita, nel gelato alla fragola e nella sua forma più esplicativa e sensuale: un biancomangiare. Trionfo di impasti: brioche, frolle morbide, pan di spagna, sfoglie, cestini di mandorla.

Manca qualcosa, Corrado? «C’è un ultimo passaggio che chiuderebbe il cerchio di questa fase così preziosa. La fotografia di chiunque abbia preso parte a questo progetto, qui davanti (all’ingresso che dà sul Corso), per testimoniare con i nostri volti il senso di responsabilità sociale, l’uno verso l’altro, perché parte di una comunità».

E prima di svanire nel laboratorio del Caffè Sicilia due visitatori dalla Germania lo fermano per salutarlo:« Mr. Corrado! Thank you for opening!».