«Tutto ebbe inizio 75 anni fa, con mio nonno del quale ho ereditato lo stesso nome (e non solo). Ignazio Alaia».
Il giovane pasticciere dell’omonima pasticceria di Somma Vesuviana racconta il valore dell’innovazione, segno distintivo del laboratorio di famiglia. Un’attitudine che ha origine quando sfuggire al convenzionale non era una scelta così ben accolta. Oggi i tempi sono maturi per raccogliere i frutti di un’inclinazione naturale al nuovo, instillata in tre generazioni appassionate di un’unica arte, la pasticceria.
La storia inizia così: Ignazio Alaia senior termina le elementari, quando comincia a lavorare in alcune delle più note pasticcerie di Napoli (Carraturo, Moccia, Scaturchio). Prima, infatti, non c’era l’alberghiero, o perlomeno non c’era per tutti, specie se a incombere era soprattutto il bisogno di portare il pane a casa. Per imparare, si andava in bottega. E così accade a Ignazio, fino a quando un giorno sceglie di aprire un’attività tutta sua a Somma Vesuviana (dove ancora oggi vive la Pasticceria Alaia). Una fucina di idee innovative la sua, alle volte incomprese: come quella volta in cui gli vien voglia di acquistare un macchinario per lavorare il cioccolato, un "lusso inutile" a detta di molti perché i cioccolatini si compravano, sì in pasticceria, ma confezionati dalle grandi aziende dolciarie. Gli stessi cioccolatini che, di lì a poco, sarebbero finiti sugli scaffali della grande distribuzione. Insomma, produrre del cioccolato artigianale non sembrava avere molto senso, eppure nonno Ignazio ci aveva visto bene perché solo il tempo restituisce risposte e conferme ai più audaci. Intanto, una prima inaspettata risposta: Giovanni Alaia, suo figlio - un geometra mancato - inizia a lavorare al suo fianco e, a sua volta, anche Ignazio nipote si lascia sedurre dall’aura paterna. E il ciclo continua.
Ignazio Alaia, fondatore dell'omonima pasticceria, con suo figlio (e successore) Giovanni in laboratorio
«Non ho mai avuto dubbi. Voglio essere un pasticciere» confessa il più giovane degli
Alaia, anni 22. Dopo qualche esperienza stagionale che lo aiuta a comprendere cosa succede al di fuori dell’azienda familiare,
Ignazio jr porta a termine gli studi alberghieri e, intanto, avvia un’intima ricerca di familiarità con il mestiere.
«Né mia madre, né mio padre desideravano che imboccassi questa strada, ma sin da piccolo ero perdutamente sedotto dalla pasticceria. So bene che sottrae tempo alla spensieratezza di quest’età, ma la passione aiuta a superare ogni difficoltà, a mutare la prospettiva delle cose e, per me, più di tutto il resto conta essere parte di un disegno cominciato oltre mezzo secolo fa. Mi "allaccio" alla fatica di chi mi ha preceduto, cioè il nonno, e a chi lavora ancora al mio fianco. Ossia papà».
Crostata al limone in versione estiva con gelatina alla verbena
Sia Ignazio che Giovanni, poi, danno una personale interpretazione alla propria arte, sempre curiosi l’uno nei confronti dell’altro: Ignazio modella la sua pasticceria infondendovi, prima di tutto, l’eredità familiare. Solo dopo apporta un tocco di Francia alla sua forma mentis:«Circa un anno fa ho frequentato a Parigi la scuola di pasticceria di Alain Ducasse, un corso base di pasticceria francese, meno varia – seppure accurata - rispetto alla nostra. Una selezione di grandi classici riproposti con una declinazione ad personam. Poche divagazioni, dunque, e tanta personalità – prevalgono la tecnica e il pensiero del pasticciere che reagisce creativamente al classico, ne prende atto, ne prende possesso».
Ignazio replica questo principio in diverse delle sue preparazioni tendenzialmente classiche, ma solo entro una certa misura: pensiamo ai lievitati, colomba e panettone. Ogni anno l’impasto subisce delle variazioni: gli ingredienti selezionati per arricchirlo, il controllo meticoloso dei tempi di lievitazione, il perfezionamento della lavorazione... Ogni passaggio nuovo è l’evoluzione di una fase precedente, della propria natura che muta e si esprime sincera.
Ma entriamo nel vivo della pasticceria. Tra tutte le preparazioni in produzione, quale ispira Ignazio più delle altre? «Non è facile dirlo. Dipende dal periodo e oggi è il mio "periodo colazione", ossia brioches, croissant, pain aux raisins e pain au chocolat. Poi con i primi caldi ho iniziato a lavorare sul gelato e sorbetti, come quello al datterino e basilico: vorrei conservare la matura dolcezza dei nostri datterini, buoni come caramelle e delicatamente salini». La natura, quindi, diventa fonte d’ispirazione e dona naturalezza ai sapori trasmessi nel prodotto finale: ragion per cui gli Alaia si affidano solo a fidati produttori, garanzia di una qualità "sotto controllo". Ma ispirazione è anche quella pulsione innata di andare controcorrente, lavorare senza scorciatoie esalatando la manualità del pasticciere: tanta sac à poche, decorazioni eseguite rigorosamente a mano, pochi stampini, e ancora, estrazioni naturali alla base delle colorazioni.
Il giovane Ignazio Alaia si prepara a raccontare la sua versione di una storia di coesione familiare espressa nel linguaggio di una pasticceria che non rinnega la nostalgia del classico e che con slancio e sicurezza, elegante e allegra, si affaccia sul futuro, rinnovandolo. Un dolce futuro.
Pasticceria Ignazio Alaia
via Roma 33, Somma Vesuviana (Napoli)
tel. +39 081 8993125
