L'Ottava Nota a Palermo: per amore della Sicilia

Vladimiro Farina è uno di quegli chef globetrotter che dopo anni passati all’estero decide di tornare per lasciare un’impronta nel luogo in cui è nato, Palermo. Prima Taverna Siciliana a Madrid dove sfiora la stella Michelin, la Sicilia che si esprime a gran voce. Poi è la Spagna del sud ad accoglierlo alla fine degli anni ’90, Cordova non è poi così diversa dalla sua Terra Madre, i profumi, il fulgore mediterraneo, le estati bollenti.

Nel 2010 Vladimiro apre a Palermo l’Ottava Nota, si torna a casa volentieri, la Spagna ha lasciato un buon sapore in bocca. Il locale è nella guida Michelin dal 2012, una cucina di pesce e di carne dell’Isola, fatta di ricordi e sperimentazione, tecnica e visione personale.

Pochi coperti, due ambienti raccolti dallo stile contemporaneo, una carta vini divertente ed efficace. Si lascia parlare il territorio e non solo, ci si guarda anche in giro, là fuori c’è un mondo di diversità da cogliere. Gli ingredienti parlano da soli in questi tre piatti che raccontano un po’ di storie vicine e lontane nello spazio e nel tempo.

Nei Gamberi con Anima il gambero rosso è leggermente scottato insieme alle animelle di vitello sbollentate, e poi soffritte con porro, dragoncello e noce moscata che riscalda. Una frolla salata contiene gli umori della carne e quasi la si potrebbe immaginare come elemento di piccola pasticceria salata. I gamberi sono liberi, solamente accostati, il gel di prezzemolo e la marmellata di cipolla rossa e zenzero danno una dolce, fresca, acida armoniosità al piatto. Tutto è ben legato ma distinto, ogni boccone ha la sua ragion d’essere nell’insieme delle cose. Il segreto è questo, il fil rouge dei tre piatti: Sicilia visionaria.

Poi lo Scampo Perepepè dove il croccante, il dolce e il grasso ballano con il pepe di Giamaica. Scampo di Mazara panato nella semola e fritto, crema di taleggio, sfere di pera decana appena scaldata, salvia e salvia in tempura. Non c’è nulla di ridondante (nemmeno nella salvia in due consistenze), la ricchezza è nelle cose che si riconoscono, nelle cotture ben eseguite, nell’estetica senza troppe velleità di dover stupide, e qui sta la visione, fare cose buone con gli ingredienti del momento e con grande cura.

Questa nonchalance con cui i piatti si susseguono rilassati, mai stressati, non viene mai dal nulla. Seppia senza nero sembra nascere da una privazione, l’assenza del nero celeberrimo. Si lascia spazio al fegato della seppia, alla sua carne delicata e chiara, all’aglio rosso croccante. Un bucatino cremoso in cui l’olio infuso all’aglio è la genesi necessaria, la seppia non si confonde, il suo fegato diventa un’emulsione marina e sapida, il peperoncino ci riporta alla terra.

Le lamelle di aglio disidratato si gustano quasi come chips, un aroma inconfondibile, dolce e abbondante in bocca, e questo è sicuramente un cult spagnolo. Vladimiro e la sua squadra di giovani professionisti portano avanti, con coerenza e non poca forza di volontà, una realtà che è da anni una sicurezza nel variegato panorama palermitano. L’Ottava Nota è un concentrato di talento e ricca sobrietà. Perchè la classe risuona lieve, vibra, e non si prende mai troppo sul serio.

L’Ottava Nota
Via Butera, 55
Palermo
+39.091.6168601
Prezzo medio: antipasti 20, primi 21, secondi 22, dolci 7 euro