«Mi sono innamorato dell'amore per l'apicoltura»: lo chef Pasquale Caliri presenta l'azienda Emanumiele

«La prima abilità di un cuoco, a mio parere, non è cucinare. Ma fare la spesa». Lo pensa e ce lo dice Pasquale Caliri, chef del ristorante Marina del Nettuno Yachting Club, a Messina, un tempo giornalista professionista specializzato in cronaca nera e giudiziaria, poi diventato cuoco. A volte ci regala anche qualche suo articolo su queste pagine (li trovate raccolti qui), ma in questo caso siamo noi a scrivere di lui, prendendo spunto dall'adesione alla campagna degli Ambasciatori del Gusto Adotta un produttore, per la quale ha presentato l'Azienda Agricola Emanumiele di Giacomo Emanuele, specializzata in miele, a Galati Mamertino (Messina).

Caliri ci dice, con il suo tono sorridente, che di banalità e ovvietà trite e ritrite sulla ricerca delle materie prime non ne vuole ripetere. Niente luoghi comuni, ma un racconto di sentimenti e di valori: «Abbiamo la fortuna di vivere in un territorio in cui è piuttosto facile incontrare e conoscere produttori e fornitori che lavorano con intelligenza e con un approccio anche un po' visionario. Persone che non solo riescono a fornirti un grande prodotto, ma che arrivano anche a standardizzare quella qualità: penso al pesce, che è sicuramente un elemento portante della mia cucina. Senza stabilire un rapporto stretto, vero, con i pescatori della zona, sarebbe molto complicato poter lavorare con una certa continuità».

Pasquale Caliri ha conosciuto Giacomo Emanuele proprio a un'iniziativa degli Ambasciatori del Gusto in Sicilia, chiamata “Diamo una mano al grano” e dedicata alla difesa degli antichi grani siciliani nella provincia di Messina. In quell'occasione, con il pasticciere Lillo Freni e il panificatore Francesco Arena, Caliri partecipò alla semina e alla raccolta di tre qualità di grano duro (Perciasacchi, Senatore Cappelli e Bufala Nera) e due di grano tenero (Maiorca e Russello): Emanuele era uno degli affittuari dei terreni comunali di Galati Mamertino dove avvenne questa semina.

«Fu una bella esperienza - prosegue Caliri - perché legò in maniera forte la nostra professione alla nostra terra, fu una questione di vera identità. Fare il cuoco in questo territorio significa anche avere a che fare con un imperativo categorico: non importa lo stile di cucina che decidi di interpretare, anche se si tratta di avanguardia, devi riuscire a rappresentare questa realtà. Perché noi siciliani teniamo profondamente alla nostra storia e alla nostra cultura».

L'amicizia con Giacomo Emanuele proseguì con la scoperta del suo lavoro di apicoltore: «Ho sviluppato - racconta ancora Caliri - negli anni una certa sensibilità nei confronti dei temi ambientali, aver lavorato con Pietro Leemann sicuramente ha influito. Quindi le api sono un argomento che mi sta molto a cuore, per come sono degli indicatori molto precisi della qualità ambientale: quando ho conosciuto il lavoro di Giacomo come apicultore mi sono innamorato del suo amore. So quanto impegno infonde, quanta fatica affronta, quanti ostacoli deve superare anche per una certa incuria scellerata nella gestione delle terre in cui opera. E so anche molto bene quanto è buono il suo miele».

Noi Giacomo Emanuele (almeno per ora...) l'abbiamo conosciuto solo per telefono, ma quell'amore di cui parla Caliri ci è parso di percepirlo molto chiaramente. Se gli si chiede come sia iniziata la sua vita di apicoltore, inizia a raccontare di suo bisnonno: «Questo vecchissimo signore, che aveva la fortuna di essere mio bisnonno, conduceva le sue api con sistemi piuttosto arcaici. Aveva figli, nipoti e pronipoti, ma quando stava con le api tutti avevano paura, non si avvicinavano. Tranne me, che già a quattro anni lo seguivo, andavo a vedere quello che faceva, ignorando i rischi di essere punto e pure le sue ammonizioni in questo senso. Mi affascinava come si bardasse, come maneggiasse le arnie, tirando fuori un fluido lucente: così mi avvicinavo e puntualmente alla fine del suo lavoro venivo ricompensato. Prima banchettando con il favo, o la "brisca" come la chiamiamo qui, e poi conversando con questo vecchio apicoltore, che lasciava perdere le sue api e si metteva a chiacchierare con il pronipote».

Saltiamo qualche tappa dell'educazione sentimentale in apicoltura di Emanuele, per arrivare ai suoi 22 anni: «Ho fatto anche altre esperienze, ma a quel punto mi sono reso conto che volevo affrontare questa vita molto seriamente, aprendo una mia piccola azienda. Nel mio lavoro sono sempre partito da un presupposto fondamentale: mi trovo in un vero paradiso di biodiversità. Qui nei Nebrodi abbiamo le Eolie di fronte, abbiamo quote altimetriche diverse, diversi climi: tutto questo dà una grande ricchezza di fioriture distribuite durante tutto l'arco dell'anno. Però serviva anche la "macchina" adatta per approfittare al meglio di questa straordinaria biodiversità. Serviva l'ape giusta insomma».

Da queste considerazioni origina un altro aspetto molto importante del lavoro di Giacomo Emanuele, che alleva una varietà di api che ha rischiato di scomparire ed è stata salvata da alcuni entomologi e apicoltori siciliani: l'ape nera sicula, dal 2008 Presidio Slow Food. «Queste api hanno una storia millenaria in Sicilia e per questo sono le più adatte a sfruttare nel modo più naturale tutto quello che offre la nostra terra. Riescono a lavorare a temperature estreme, passando dagli zero gradi in montagna d'inverno ai quaranta d'estate sulla costa, si adattano perfettamente alla grande varietà di fiori che incontrano nei vari luoghi e nelle diverse stagioni. Il risultato sono molti mieli diversi, anche se mai in grandi quantitativi. Prendiamo come esempio il Millefiori: erroneamente si pensa che sia il più comune e il più uguale a se stesso. Invece noi, a seconda delle stagioni, ne produciamo anche otto, nove, dieci tipi diversi: tra una vallata e un'altra cambia il clima, e così cambiano i fiori, ed evidentemente questo succede anche passando da un mese a un altro».

«In più - prosegue ancora Emanuele - grazie alle quote altimetriche diverse, riusciamo a fare anche molti monoflora. Si parte dall'arancio sulla costa fino ad arrivare alla mentuccia poleggio che facciamo a 1400 metri, passando per il castagno, l'eucalipto, la sulla, il cardo, il nespolo, nelle annate migliori anche della buona erica. Sono tutti prodotti adatti a una cucina che vuole essere rispettosa delle tradizioni, ma anche capace di essere innovativa nel dare lustro a un ingrediente sottovalutato. Il miele offre una versatilità eccezionale ed è anche giusto ricordare come faccia parte, molto più dello zucchero, della nostra storia gastronomica. Faccio solo un esempio: la caponata. Adesso quasi tutti gli chef la preparano con aceto e zucchero, ma la vera ricetta sarebbe con miele e limone: il risultato è molto diverso e davvero straordinario».

Che sia un ingrediente sottovalutato lo pensa anche Pasquale Caliri: «Non solo ha doti notevoli dal punto di vista organolettico, ma anche in cucina, non solo in pasticceria, si presta a mille applicazioni diverse. Io per esempio ho in carta un dolce che si chiama C'era un'ape piccolina nel formaggio stamattina, è un dessert in cui si incontrano un gelato di provola e una spuma di miele, poi aggiungo anche del polline e dei pezzettini di favo che Emanuele riesce a procurarmi. Ma tutto il tema dell'agrodolce in Sicilia ha una grande rilevanza e per ottenere un agrodolce ricco, aromatico, il miele è sicuramente l'ingrediente migliore. Poi ci sono anche altri prodotti molto interessanti, come l'idromele: ora che i fermentati stanno diventando di moda, si riscopre anche questa bevanda che stiamo cercando di sperimentare in varie ricette».

E' in effetti una delle ultime produzioni dell'azienda Emanumiele: «Una bevanda particolare, necessita di parecchio tempo per arrivare a completa maturazione, così sono solo sei mesi circa che abbiamo a disposizione il prodotto finito con cui iniziare a fare le nostre prove. In particolare sono serviti tre anni di stagionatura in botte per ottenerlo esclusivamente dall'unione di acqua e miele, senza solfiti, lieviti aggiunti, nulla. Sono davvero soddisfatto del risultato, un'acidità eccezionale, profumi fuori dal comune. Ma abbiamo lavorato anche sulle birre artigianali, utilizzando soltanto del grano da noi prodotto (ricordate quella coltivazione di grani antichi di cui si diceva all'inizio dei questa storia?, ndr), e poi ancora altri mille progetti. Io sono fatto così, sono vulcanico da bravo siciliano».

O visionario, come diceva di lui Caliri. Così Giacomo Emanuele ci parla ancora del progetto di una distilleria, di piccoli allevamenti di caprette girgentane, di asini ragusani, di maialini neri dei Nebrodi, di cavalli sanfratellani: «Tutte razze autoctone che in tanti hanno scartato, rischiando di farle scomparire, perché apparentemente non produttive. Ma in realtà rappresentano veri tesori: per questo stiamo collaborando con delle scuole della nostra zona a cui periodicamente forniamo gratuitamente i nostri prodotti. Perché vogliamo che i bambini capiscano la differenza di questi prodotti, perché imparino i veri sapori della terra in cui sono nati».

Ma come si fa a non innamorarsi di un amore così sincero e bello?