Susina Bistro: piacevole e ambiziosa scoperta romana

Via chiana 87/A. Una piccola strada così diversa da tutta Roma si riscalda sotto il sole di questo autunno ancora pieno d’estate, di mistero e di dubbi. Dietro le mascherine, tutto tace. Occhi bassi camminano distanti per non cadere in quegli angoli lividi di paura. In questa strada, c’è un piccolo bistrò che suona un antico jazz di sapori, colori e istinti. La sua insegna rossa invita i nostri passi a danzarci dentro. Impossibile non percepire fin da subito un senso di abbraccio, ogni cura e ogni dettaglio racconta di un posto che ha scelto di continuare a sperare puntando tutto su una scommessa: ingredienti selezionati e colpi d’autore.

Un’atmosfera bohemien colora un tempo sognato: arte in esposizione, fiori freschi e tavoli in legno riportano alla mente un tocco di quella gloriosa Parigi. Dalla cucina, il profumo del pane appena sfornato si mescola a quello di un modo di vivere la ristorazione che prima di tutto significa essere e offrire ciò in cui si crede: fatto in casa, questa è la sfida di Susina Bistro, la sua essenza: non vuole essere risucchiato nella gravità di una cucina banale. Per questo il menu, seguendo i ritmi della stagionalità, cambia veste senza riproporsi mai uguale a se stesso. Studio e ricerca sono dentro ogni piatto: un approfondimento che dalla tradizione ne fa trampolino e prospettiva di un nuovo futuro.

Anche la carta dei vini segue la stessa linea, strizzando l’occhio al territorio e alla sua valorizzazione. È così che Susina Bistro riesce a far dimenticare per qualche attimo l’assuefazione all’angoscia di questi giorni. I giovani che guidano la nave, Rita Piacentini e Andrea Mariani, hanno ben chiaro davanti l’obiettivo da raggiungere: farcela. Oggi più che mai.

Il brindisi di apertura è stato un calice di Trento DOC Terre San Mauro che con il suo perlage fine e persistente e un profumo fresco, delicato ed elegante e un sapore secco, fresco ed armonico, ci ha portati direttamente agli assaggi.

Fettuccine fatte in casa con ragù di polpo: la tecnica di cottura (a 72 gradi per 8 ore) ha garantito al polpo una consistenza molto interessante, la colatura di alici si sente delicata e ammorbidita dal burro (di prima qualità); a dare un senso di freschezza, il profumo di alloro, rosmarino e salvia; la giusta mantecatura permette un assaggio pieno ed equilibrato; a contrastare poi la sapidità del pecorino, ci pensano zest di arancia.

Pasta e patate con tartare di gambero: delicatezza è il fil rouge del piatto: la selezione degli ingredienti qui si sente tutta, dall’olio evo alla provola affumicata che, filante, va a contrastare la tendenza dolce della pasta e delle patate. A dare un tocco di brio, ci pensa la tartare di gamberi. In abbinamento un Tellenae di Stramacci: alla bocca si prenta fresco, morbido, ricco di mineralità, con note di mandorla sul finale, frutta agrumata e fiori gialli, una sapidità non invadente. Dal colore giallo paglierino, ha una buona luminosità e una leggera bollicina per la presenza di anidride carbonica.

Filetto di maiale cotto al mosto d’uva accompagnato da gelato alla birra: anche qui tecnica di cottura e qualità degli elementi la dicono lunga. La cottura del filetto a bassa temperatura mantiene vivi gli umori all'interno; la riduzione del mosto parte dalla preparazione di una marmellata di uva nera che, successivamente filtrata e setacciata, viene unita al fondo di carne. Il gelato alla birra è il vezzo d’autore. In abbinamento è stato Vigna Barbacarlo 2002, un oltrepò Pavese rosso: aromi di frutti rossi e fiori (viola, rosa rossa), con base di sapore delicato (memoria di chiodi di garofano), dal sorso di vibrante energia e dal tannino caratteristico. Esprime ancora potenziale di invecchiamento.

Il dessert ci ha portato direttamente a casa di nonna: una fetta di torta alle mele con crema e cannella è stato il giusto finale di un pranzo ricco di sorprese.

Susina Bistro
Via Chiana, 87/A
Roma
+39.06.85857162
Antipasti 9, primi 12, secondi 15, dolci 7 euro