Luca Abbruzzino, levità di Calabria

È estremamente difficile mantenere una mano lieve: accurata, precisa, saporita e caratterizzata ma anche lieve, nel tono e nel gusto. Ci riesce Luca Abbruzzino nel suo ristorante Abbruzzino a Catanzaro, contornato e coadiuvato dall'intera famiglia: sorella Antonella con marito, mamma Rosetta e papà Antonio, un altro cuoco di grande spessore.

È la terza volta che sediamo a questa tavola, e ogni volta notiamo un'impressionante evoluzione, caratterizzata sì dalla tecnica che i piatti richiedono, ma anche dalla sempre più naturale levità, dal gesto semplice e naturale con cui piatti anche complicati e impegnativi vengono serviti al cliente quasi fossero ovviamente strutturati.

Ma non c'è nulla di ovvio qui. Nulla di scontato. Gli ingredienti di questa terra sono aspri o piccanti, duri o dolcissimi, forti o sapidi. Ma difficili da domare, difficili da levigare e coniugare. Luca ci riesce, utilizzando il cucchiaio come un violino, che insinua il sapore in bocca ed esplode solo all'interno, quando gli ingredienti si fondono in un concerto di sapori.

E anche il servizio in sala (sempre di famiglia si tratta...) è attento e silenzioso, ma presente e cortese: mai un bicchiere vuoto in tavola, né di acqua né di vino, mai una briciola lasciata sulla tovaglia, mai un piatto vuoto in attesa di essere levato.

Abbiamo assaggiato:

Gambero, merendella e pepe verde: grande abbondanza di pesca merendella in Calabria quest'anno, frutto tipico di queste terre.

Ricciola, kiwi, cetriolo e prezzemolo: un altro piatto nuovo di quest'anno.

Baccalà total white.

Riso cipollotto calamaro e liquirizia: un classico di Luca ma sempre di benvenuto alla tavola.

Spaghettone, melanzana affumicata e ricci di mare: una bomba! Grande miscela di sapori, grande gusto, eppure ancora una volta lieve nel primo assaggio e via via crescente in bocca.

Bottoni "poveri ma ricchi", pane e tartufo: grande piatto, simbolo della coincidenza degli opposti, una delle chiavi della cucina di Abbruzzino.

Scorfano, ‘nduja, curcuma e pinoli: in carta già nel 2017.

Anatra al barbecue, pomodoro e pesca: la carne si scontra e sposa nel sapore con la dolce insalata di contorno.

Basilico, primo sale e macedonia di verdura estiva: piatto di quest'anno, super fresco.

Pane, olio e zucchero: un piatto del 2009 rivisitato quest'anno.

Non ci stancheremo mai della cucina di Abbruzzino. Della bellezza dei suoi piatti. Del loro gusto pieno, ma mai pesante. Del sorriso suo, e della sua famiglia. Delle attenzioni e delle premure delle persone di questa terra.