Succede a volte che si percorrano i 400 metri, tra la laguna e il mare, attratti dalla costruzione bianca in fondo alla strada. E così si scopre che la penisola è una piccola oasi naturale che ospita il ristorante Fradis Minoris e il centro di educazione ambientale Laguna di Nora. Ma sono molti che da anni arrivano in questo piccolo paradiso per respirare i profumi delle erbe selvatiche e quelle dell’orto, sostare sugli scogli e poi sedersi, davanti al mare stupendo e alle colonne della zona archeologica, a gustare i sapori di quelle erbe nei piatti preparati con passione dallo chef Francesco Stara.
Sul volto di chi arriva per la prima volta al ristorante Fradis Minoris, c’è lo stupore di chi assiste a uno spettacolo inaspettato.Il nuovo chef, a 33 anni ha già girato mezzo mondo, da Sydney a San Paolo, da Saint Barth a Milano, da Londra e Dubai e lavorato a fianco di chef come Helena Puolakka de La Tante Claire di Londra, 3 stelle Michelin (ora chiuso). A Dubai è stato executive chef al ristorante di Roberto Cavalli all’interno del Fairmont Hotel, a Londra ha lavorato al Roka, per poi diventare head chef del ristorante Salut!, sempre nella capitale londinese.
I piatti di Francesco sono un'esplosione di sapori e di profumi sardi, combinati sapientemente a tecnica e sperimentazione, e ai saperi e ai colori del mondo. Perché le sue creazioni partono dalla Sardegna, ma grazie alla sua esperienza diventano internazionali, come i classici Ravioli di ricotta, modificati come piccoli bottoni ripieni, insaporiti con un brodetto di scorfano e colorati con i fiori di nasturzio. "Ho accettato di venire a lavorare qui", ci spiega, "fondalmentemente per due motivi: la posizione unica del ristorante, tra mare, laguna e cielo, e la filosofia alla base del progetto, cioè cucina etica, sostenibilità e valorizzazione della biodiversità marina. In più, è stata un’opportunità per tornare a casa con la mia compagna e far crescere la nostra piccola Gaia nella mia terra".
Francesco Stara, resident chef
Claudio Melis, chef consulente
"Durante il lockdown ho studiato molto, volevo sapere qualcosa di più sulla cucina dei fenici e dei romani, che alcuni millenni fa hanno abitato Nora e queste coste della Sardegna e capire se alcune di quelle antiche ricette potevano essere riprodotte ai nostri giorni. Le ricerche mi hanno aiutato a utilizzare al meglio le erbe spontanee e a limitare gli sprechi in cucina. Ad esempio, con gli scarti del pesce prepariamo il
garum, una salsa liquida, usata dagli antichi romani, tipo la colatura di Cetara, che si ottiene con la fermentazione degli scarti di pesce, prevalentemente pesce azzurro. La ricetta del garum fa forse storcere il naso a qualcuno, ma per secoli, in ogni parte dell’Impero Romano, è stato un must gastronomico. Pur avendo raggiunto la sua massima fama a Roma, ha in realtà un’origine molto più antica, infatti, è documentato che il garum venisse usato anche dai Greci e dai Fenici come salsa per esaltare la sapidità di qualsiasi cibo carne, pesce, cereali, legumi o verdure, sia crude che cotte”, spiega entusiasta Stara.
In cucina c’è una giovane brigata, con tanta voglia di sperimentarsi e di dare un contributo creativo: il sous-chef
David Biro, ungherese per nascita e cittadino del mondo per scelta, ha lavorato da
Eleven Madison Park a New York, al
Leon Restaurant di Londra e al
Tarragon di Malta, mentre il dorgalese
Massimo Fancello è tornato in Sardegna dove si era formato in ristoranti della Costa Smeralda, dal
Quirinale di Londra.
La cucina è aperta a pranzo e cena, a mezzogiorno gli ospiti possono scegliere l’offerta con due piatti a 25 euro, oppure il menu degustazione di 4 portate a 42 euro o diversi piatti nella piccola carta. La sera si può ordinare il menu degustazione con sei portate a 55 euro oppure liberamente i piatti della piccola carta della sera. Al ristorante la cucina è etica, vale a dire creazioni in armonia con l’ambiente, che diventa speciale grazie alle competenze e alla tecnica della brigata che sa sperimentare e valorizzare gli ingredienti del mare e della terra. Da assaggiare la Zuppa fredda di cozze, cipolla agrodolce e alloro, gli Spaghetti alla bottarga by Claudio Melis, il Crudo di palamita con pasta d’alghe e tra i dolci il Cioccolato bianco e nettarina, filu ‘e ferru e salvia.
Sulle creazioni in carta ha un ruolo importante Claudio Melis, titolare a Bolzano di InViaggio, 1 Stella Michelin, e con Monica e Robert Wieser della Brasserie, che per il secondo anno collabora con Fradis Minoris. “Ho conosciuto Daniela Fadda e Gepi Ollano, i patron di Fradis Minoris, grazie a un’amicizia comune e fin dal primo incontro c’è stata sintonia sul progetto e sulla filosofia del ristorante, e me ne sono proprio innamorato dopo che ho visto il luogo. Fradis Minoris rappresenta per me tante cose: amicizia, condivisione, sostenibilità e circolarità delle idee. In più, con questa collaborazione mi sento più vicino alla mia isola e posso dare (in differita) un contributo alla crescita e all’emancipazione gastronomica della Sardegna. Se non fossi cosi impegnato nelle attività che già portiamo avanti da anni a Bolzano, vorrei cucinare tutti i giorni a Fradis Minoris guardando il mare”, spiega Melis.
Aguglia marinata, anguria e rucola e Gnocco, gambero affumicato e semi di pomodoro
Polpo, salsa agliata, ravastrello e Raviolo di ricotta ovina, brodo di scorfano, nasturzio
"A Fradis Minoris", aggiunge, "la sostenibilità non è rappresentata solo dal pesce del mare e della laguna, pescati secondo metodi tradizioni e rispettando la stagionalità, ma comprende le verdure e la frutta del Campidano, le erbe iodate della laguna raccolte la mattina e i vini di selezionati produttori isolani. Non meno importanti sono la qualità del lavoro dei dipendenti e dei collaboratori, il benessere dell’ospite e anche dei gestori e del socio
Giovanni Lenti. Il resident chef Francesco Stara, dopo aver lavorato in quattro continenti, è tornato nell’isola con tanta competenza tra i fornelli e professionalità manageriale. La Sardegna, grazie a queste persone, sta crescendo gastronomicamente e i tanti giovani che hanno lavorato per anni all’estero quando tornano a casa, danno un contributo importante alla valorizzazione e modernizzazione della cucina sarda.
Fradis Minoris
Laguna di Nora
Pula (Cagliari)
+390709209544
Prezzi medi: antipasti 16, primi 19/24, secondi 18/26, dessert 9/10 euro
Menu degustazione: 24 euro (pranzo), 55 euro (cena).
