I piatti di Mauricio Zillo, il nomade della cucina alla conquista di Palermo

La Vucciria è Palermo, l’elogio della sua identità. Piazza Garraffello è il simbolo decadente della città, le pozzanghere artificiali di piazza Caracciolo quello che rimane dell’abbanniare (il gridare) giornaliero dei pochi mercanti di pesce rimasti. L’odore delle stigghiole (budella di agnello) di Tanino si alza feroce sui balconi diroccati, mentre dal chioschetto che si affaccia su via Vittorio Emanuele, Rocky vende panini ca’ meusa (con la milza) da 60 anni.

Al numero 35 di via dei Cassari, le mura cinquecentesche del laboratorio che fu dello scultore Antonello Gagini ospitano ormai da qualche anno l’omonimo ristorante Gagini, punta di diamante del gruppo creato da Franco Virga e Stefania Milano, che conta – tra le altre insegne – la trattoria di mare Aja Mola, sotto la guida dello chef Giuseppe Calvaruso, e il neonato Libertà vini e cucina degli chef Alessandro Fanara e Francesco Mango.

Una manciata di giorni prima del lockdown, in cucina si era installato il nuovo resident chef, Mauricio Zillo: 40 primavere, nato sotto il sole di San Paolo, famiglia di origini italiane, laurea in management aziendale e breve esperienza in banca d’affari prima che coltelli e fuochi prendessero il sopravvento. Da quel momento, nel CV, alla voce “maestri”, cominciano a fare capolino i nomi di Bocuse, Atala, Arzak, Santamaria... Chef di carattere, identità ed istinto. Nel 2011, l’approdo in Italia, come secondo di Matias Perdomo al Pont de Ferr prima di diventare chef dell'ex bistrot di Maida Mercuri, il Rebelot.

La città di Palermo dovrà ancora aspettare la parentesi parigina, patron del ristorante A Mere, e quella spagnola, chef del Doping Club a Barcellona, prima che il braziliano ceda alla corte di Virga. Ed una volta arrivato a Palermo, Mauricio da “adottato” si fa “adottante” e comincia a cucinare la Sicilia con un’autenticità, lucidità e modernità di approccio che spesso richiedono qualche dogma in meno ed un occhio da forestiero.

Nel menu, resta così fuori dai giochi la sacra triade dell’umami siciliano – salsa di pomodoro, gamberi e ricotta (almeno per il momento) – per dar spazio a fagioli di Ustica, mortadella d’asina ragusana e pollo di campagna. Nell’inferno paradisiaco di Mauricio, il contrappasso non risparmia neanche le telline, che dal mare si fanno salsa di accompagnamento del pollo, il latte di mandorla che diventa rivestimento del pescato del giorno ed il mais, che da snack estivo (la pollanca abbanniata sulle spiagge di Mondello) si traveste da créme brulée.

Il risultato è una cucina siciliana contemporanea e sofisticata, ulteriore tassello evolutivo delle moderne trattorie urbane, cucina di creazione e non di rivisitazione. Una cucina di territorio, non affievolita dalle tradizioni, ma consapevole delle proprie diversità.

Gagini
via Cassari, 35
Palermo
+39091589918
Prezzi medi: antipasti 16, primi 17, secondi 21, dessert 8,5 euro
Menu degustazione: 4 portate a 55 euro 
Chiuso lunedì. Aperto a pranzo e cena.