04-08-2020
Mauricio Zillo, 40 anni, da pochi mesi chef di Gagini a Palermo. Torna da esperienze importanti a Barcellona, Parigi, Milano...
La Vucciria è Palermo, l’elogio della sua identità. Piazza Garraffello è il simbolo decadente della città, le pozzanghere artificiali di piazza Caracciolo quello che rimane dell’abbanniare (il gridare) giornaliero dei pochi mercanti di pesce rimasti. L’odore delle stigghiole (budella di agnello) di Tanino si alza feroce sui balconi diroccati, mentre dal chioschetto che si affaccia su via Vittorio Emanuele, Rocky vende panini ca’ meusa (con la milza) da 60 anni.
Al numero 35 di via dei Cassari, le mura cinquecentesche del laboratorio che fu dello scultore Antonello Gagini ospitano ormai da qualche anno l’omonimo ristorante Gagini, punta di diamante del gruppo creato da Franco Virga e Stefania Milano, che conta – tra le altre insegne – la trattoria di mare Aja Mola, sotto la guida dello chef Giuseppe Calvaruso, e il neonato Libertà vini e cucina degli chef Alessandro Fanara e Francesco Mango.
Mupa, latte di mandorla, verdello
Bottoni di mortadella d'asina, pistacchio, agrumi
Pollo Aia Gaia, telline, uvetta di zibibbo
La città di Palermo dovrà ancora aspettare la parentesi parigina, patron del ristorante A Mere, e quella spagnola, chef del Doping Club a Barcellona, prima che il braziliano ceda alla corte di Virga. Ed una volta arrivato a Palermo, Mauricio da “adottato” si fa “adottante” e comincia a cucinare la Sicilia con un’autenticità, lucidità e modernità di approccio che spesso richiedono qualche dogma in meno ed un occhio da forestiero.
Creme brulee, gelato di marsala, coulis di peperoni
Bavarese di mandorle, fichi, gelato di yogurt
Il risultato è una cucina siciliana contemporanea e sofisticata, ulteriore tassello evolutivo delle moderne trattorie urbane, cucina di creazione e non di rivisitazione. Una cucina di territorio, non affievolita dalle tradizioni, ma consapevole delle proprie diversità. Gagini via Cassari, 35 Palermo +39091589918 Prezzi medi: antipasti 16, primi 17, secondi 21, dessert 8,5 euro Menu degustazione: 4 portate a 55 euro Chiuso lunedì. Aperto a pranzo e cena.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
sangue siciliano, adora i gamberi rossi crudi e l’odore del soffritto di cipolla. Si occupa di marketing, intelligenza artificiale e hungryitalianintown.com
Bruno Fina, il fondatore di Cantine Fina
Il Tagliolino cozze, fagioli e fondo di verdure è il Piatto dell'estate 2023 di Gioacchino Gaglio, chef del ristorante Cortile Pepe a Cefalù (Palermo)
Plin Sicilia-Giappone è il Piatto dell'estate 2023 di Giuseppe Geraci, chef del ristorante Modì a Torregrotta (Messina)
Photo credits | Benedetto Tarantino