Heinz Beck che ricomincia dal benessere e poi ti porta in Paradiso, lassù alla Pergola

Lo chef non sta mai fermo: ha scritto due libri, continua lo studio di menu salutistici (ora proposti anche a Fiuggi) e sciorina piatti nuovi da applausi, nel tristellato capitolino

29-07-2020

Ricomincia dal benessere Heinz Beck. Ricomincia da quello che ha studiato durante il confino da Covid, lui che è un secchione e che quindi non poteva certo stare nella sua casa romana sul divano a guardare Netflix, tra marzo e aprile. Giammai. E quindi eccolo impegnato a scrivere un paio di libri (perché uno soltanto, dàje) e a curare delle foodline al Grand Hotel Palazzo della Fonte a Fiuggi, da qualche tempo entrato nell’orbita del Forte Village: «Ho già fatto tre linee, una per il weight management, una per il detox e una anti-age. Una cosa molto… challenging. Devi essere creativo, innovativo, scientificamente rigoroso, rispettare un tetto di calorie. E devi comunque dare sapore. Ho anche dovuto studiare delle giornate di dieta liquida a 900 calorie…». E naufragar c’è dolce in questo liquido.

Heinz Beck a Identità Golose 2019

Heinz Beck a Identità Golose 2019

Il Grand Hotel Palazzo della Fonte

Il Grand Hotel Palazzo della Fonte

Fermi tutti. Siamo all’ora dell’aperitivo, al nono piano del Rome Cavalieri, seduti in un salottino, io con un bicchiere di Champagne in mano, lui invece semplice acqua, forse nemmeno gasata. Ogni tanto Heinz rimprovera qualche collaboratore, risponde al telefono che gli porta una collaboratrice, parla al telefono con l’ambasciatore di una repubblica balcanica che gli chiede un tavolo per quella serata («Ogni giorno devo dire di no a sette-otto persone che mi chiamano di persona, e dicono: dài, non ci credo che non mi trovi un tavolo. Ma io davvero sono sempre pieno»). Penso alla svolta salutista di questo bavarese d’acciaio che conosco da vent’anni, quando lui non era ancora così famoso e ogni tanto andavamo anche al cinema insieme, nel suo giorno libero, il lunedì (o era la domenica?).

Beck sempre all'opera. La foto è dello scorso 24 giugno, e recita: "Stiamo lavorando al nuovo menu... Stay tuned!"

Beck sempre all'opera. La foto è dello scorso 24 giugno, e recita: "Stiamo lavorando al nuovo menu... Stay tuned!"

Penso alla cena che mi aspetta e insomma, va bene il salutismo, concetto su cui peraltro Beck lavora sodo da anni, ma sono qui per godermela, il lockdown e quasi tre mesi senza ristoranti mi hanno messo addosso una voglia di grandi piatti, e io non ho bisogno di dimagrire, né di disintossicarmi, dopotutto. Insomma, non è che…?

No, non è. La cena alla Pergola è sempre un’esperienza da circoletto rosso, e c’è Roma lì sotto avvolta dalla luce dorata del pomeriggio che diventa sera e che non nasconde niente della sua bellezza, e c’è Marco Reitano che è un amico fedele, e che coccola me e la mia accompagnatrice come se quella mattina si fosse alzato soltanto a quell’esatto scopo e non altro, e che ci fa bere dapprima uno Chardonnay e poi un Pinot Noir dell’appellation Auxey-Duresses, in Borgogna, e che tra un vino e l’altro ci fa vedere sul telefonino la foto del figlio Jacopo.

Che vista...

Che vista...

E c’è soprattutto la prima cucina post-Covid di Heinz, con alcuni piatti della rinascita e altri che sono dei classici che semplicemente non può togliere dal menu. Ai primi appartiene la proposta di ingresso, dei Frutti di mare su carpaccio di anguria con pomodorini, in cui la marinatura avviene con la betulla, che è l’albero della longevità, dell’immortalità e in cui sulla pietra calda che accompagna viene spruzzato il fiore del gelsomino, simbolo della primavera che sfocia nell’estate, della sensualità femminile. E poi lo Scampo su avocado con tapioca al lemongrass e lime, l’Astice in crosta piccante su crema di mandorle con ciliegie marinate alla verbena e alla rosa turca, un piatto di letteraria decadenza. Poi la Triglia con sedano e salsa ai capperi, il Lombo d’agnello con lenticchie nere e latticello alla cenere, le Animelle di vitello con frutti rossi e basilico. In mezzo gli immortali Fagottelli alla Pergola, una sorta di carbonara interiorizzata, Freud e ritorno. Alla fine Creme di macadamia al limone e gel all’albicocca. Bùm.

«Rinascita. È la parola chiave sulla quale stiamo costruendo il nuovo menu. I primo piatto che abbiamo creato è un Carpaccio di anguria marinato in un infuso di betulla, cardamomo, zenzero, lemongrass e gelsomino con frutti di mare. È un piatto simbolico che, attraverso la betulla, pianta della vita, vuole rappresentare la nostra ripartenza»

«Rinascita. È la parola chiave sulla quale stiamo costruendo il nuovo menu. I primo piatto che abbiamo creato è un Carpaccio di anguria marinato in un infuso di betulla, cardamomo, zenzero, lemongrass e gelsomino con frutti di mare. È un piatto simbolico che, attraverso la betulla, pianta della vita, vuole rappresentare la nostra ripartenza»

Gli immortali Fagottelli alla Pergola

Gli immortali Fagottelli alla Pergola

Non so se la cena sia stata salutista, caro Heinz. So che mi ha fatto bene, e non importa che foodline sia, se mi ha tolto dei chili, degli anni o delle tossine. So che ora sto meglio, che il lockdown è un passo più lontano, nel frattempo Roma è diventata un tappeto di luci che si srotola ai miei piedi, e io voglio bene al mondo e capisco l’ambasciatore che ha provato fino all’ultimo a soffiarmi il tavolo ma per fortuna non c’è riuscito, e che si sarà dovuto accontentare di un Rocher.


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