Corrado Assenza: vi spiego perché riapriamo Caffe Sicilia ad aprile 2021

«Abbiamo deciso di aprire direttamente l’anno prossimo. Puntiamo a farlo entro Pasqua, magari già dal primo aprile 2021. La certezza è che fino ad allora Caffè Sicilia non riaprirà al pubblico». È sereno come sempre, Corrado Assenza, mentre annuncia una decisione importante. Cerchiamo di approfondire.

Quali sono i motivi del rinvio?
Quest’anno eravamo pronti a riaprire il 13 marzo ma l’8 marzo è successo quello che è successo. Ci siamo fermati sul filo di lana e abbiamo cominciato a riflettere. Avevamo già in animo di iniziare i lavori di ammodernamento e adeguamento per reggere meglio l’impatto post-Netflix, che è stato grande. Considerate le incertezze del momento, abbiamo pensato di eseguirli in una volta sola, invece che spalmarli in modo discontinuo nell’arco di due anni. Così faremo tutto meglio e saremo più attrezzati per l’avvenire, sperando che nel frattempo l’umanità si sia dotata di soluzioni per convivere in modo sereno col virus.

La decisione è legata anche ai flussi turistici?
Certo, perché Noto vive di turismo. In questi giorni il centro storico è deserto mentre la periferia è pienamente animata e vitale. Caffè Sicilia sorge nel cuore della città, in un’isola pedonale e quindi sconta tutte le criticità del momento. Tutte le strutture ricettive del paese, dai b&b ai piccoli alberghi ai relais di campagna, hanno prenotazioni cancellate. Qualcuno si è azzardato a conservare quelle di luglio e agosto ma, certo, i grandi volumi di cui avremmo bisogno per fare il nostro lavoro in maniera proficua sono molto lontani.

Come sarà il nuovo Caffè Sicilia?
In linea generale desideriamo mantenere quella semplicità che abbiamo sempre evocato e praticato. Cercheremo di elevare ancora di più la percezione della purezza della materia prima che esce dalle nostre mani e arriva al palato del consumatore. Il lato pubblico cambierà più che altro nell’arredamento, nelle vetrine, nei banchi e nei retro-banchi. Cercheremo di dare più fluidità al servizio, soprattutto quello ai tavoli. Ma il grosso dei lavori riguarderà soprattutto l’area della produzione, quella a disposizione di chi ci lavora. Sarà il laboratorio a subire la ristrutturazione più profonda, anche visivamente. Ma c’è la volontà di mantenere il clima che si respira una volta dentro.

Corrado Assenza al lavoro con la frutta martorana (foto Brian McGinn)

Quale tipo di clima?
Normalmente sono due le reazioni della clientela che entra da noi: una di delusione e una di piacevolezza. I delusi sono quelli che si aspettano un grande bar internazionale, costruito secondo la moda del momento: quando entrano al Caffè Sicilia, lo considerano sovrastimato. Poi ci sono quelli che notano con piacere che il locale è così diverso da tutti gli altri, che ha una personalità forte perché luogo vero, autentico, figlio di soluzioni stilistiche affascinanti, quelle che si sono sovrapposte a partire da 130 anni fa. Penseremo a conservare questo spirito.

Quando riaprirete ci lavoreranno più persone?
A regime l’anno scorso eravamo in 22, più altre due persone impegnate in ufficio. Sarebbe già un grande risultato conservare lo stesso numero ad aprile 2021.

Col nuovo assetto penserete anche a nuove linee o prodotti?
Razionalizzeremo i flussi di produzione, soprattutto. E potremo gestire ancora meglio lo shop online, che inaugureremo settimana prossima.

I prodotti di Caffè Sicilia in spedizione?
Sì, cominceremo subito con quelli che riescono a viaggiare, cioè tutti i sottovetro: marmellate, confetture, creme di frutta secca, i mieli aromatizzati Mielarò, i torroni. Ma anche tutta la gamma dei biscotti a base di mandorla, torte secche, i frollini…

La Cassatina siciliana del Caffè Sicilia. Entro l'autunno potremmo averla anche in formula asporto (foto Brian McGinn)

Il sogno sarebbe poter ricevere anche i prodotti freschi.
È un ambito complesso. Stiamo facendo dei test perché non esiste ancora un servizio di trasporto refrigerato per i piccoli pacchi. Dobbiamo essere noi a refrigerare l’imballo per farlo arrivare bene al cliente finale. È una sfida che coinvolge tante variabili: studio del packaging, tecnologia del freddo, i movimenti dei corrieri che non possono essere bruschi e il contenimento dei costi per non andare fuori mercato. Stiamo facendo stress test con cassate, cannoli e una selezione delle nostre torte: la cioccolato e pere, la torta di ricotta, il trancio di cioccolato, pistacchio e arancia… Nelle prossime settimane avremo i primi riscontri. L’obiettivo è essere pronti a spedire anche il fresco per l’autunno o Natale.

All’inizio dell’emergenza suggerivi di non sprecare il tempo libero per riflettere. L’abbiamo fatto?
Purtroppo no, abbiamo sciupato questo tempo. Ci siamo accorti che il cielo era più pulito, che l’acqua nei canali di Venezia era più pulita, che i polpi erano tornati a frequentare le scogliere toscane, che le luci del tramonto erano diverse. La scienza dovrebbe cominciare a chiedersi i motivi di tutto questo, offrirci dati analitici sulle concause del dramma per guidare la rinascita della società. Concentrarsi sulla salvaguardia della natura con lo stesso impegno che ha messo nella sacrosanta cura dell’individuo.

Può esistere la salute della persona senza quella dell’ambiente?
No perché tutto passa dal cibo, e quindi dall’agricoltura. Dovremmo sviluppare un reale interesse per le produzioni sostenibili. Delocalizzando e tornando a produrre nell’entroterra, lontano dai centri abitati. Ricostituendo il tessuto urbano e agricolo dei piccoli centri. Volontà che non mi pare di vedere nella classe che ci governa. Purtroppo c’è la tendenza a replicare gli schemi che ci hanno condotto a tutto questo.