Corrado Assenza: i miei giorni con la troupe di Netflix

«Quando entri in una gelateria e vedi vaschette con montagne di pezzi di frutta o cioccolato sopra, gira le spalle: quello non è il vero gelato. Dopo però vai da Corrado. This is what gelato is about». Si apre con la dichiarazione d’amore della scrittrice americana Faith Willinger la puntata di Chef’s Table su Corrado Assenza, online da oggi per chi ha un abbonamento Netflix.

Pazienza se in sottofondo suona l'immancabile mandolino: è un momento importante perché il pasticciere siciliano è il secondo italiano protagonista del serial che oggi inaugura la terza stagione, tutta dedicata ai pasticcieri (con Assenza ci sono anche gli episodi di Will Goldfarb, Jordi Roca e Christina Tosi). Una vetrina incredibile se pensiamo che la puntata su Massimo Bottura, apripista della prima serie, ha totalizzato fino a oggi 25 milioni di visualizzazioni in tutto il mondo.

Finalmente anche Assenza ha una platea globale, quella che merita. Perché, spiega l’amico e collega Massimiliano Alajmo, cameo nella puntata, «il bene che Corrado ha fatto alla Sicilia e all’Italia è incredibile. A lui non interessano i riflettori. Non è mai stato profeta in patria. Vuole solo promuovere il lavoro degli artigiani e i loro ingredienti. Ha un sapere sconfinato». Non sveliamo altri particolari sull’episodio per non togliere il gusto. Ma abbiamo sentito Assenza per farci raccontare i retroscena della puntata.

Come ha inizio questa storia?
È Faith Willinger, una cara amica, ad aver indirizzato la produzione americana al Caffè Sicilia. All’epoca sapevo poco di Chef’s Table perché non guardo molto la tv. C’è stato un lungo scambio di email, molto misurato. Ho visto le puntate di Massimo (Bottura, ndr) e Alex Atala. Mi sono convinto, abbiamo definito il sopralluogo.

Quando sono venuti a girare?
La produzione d’appoggio italiana ha fatto il primo giro d’ispezione giusto un anno fa. Volevano prendere familiarità coi luoghi, capire quali attrezzature portare. La troupe americana, una quindicina di persone, è sbarcata a giugno. Il giorno dell’arrivo si sono seduti al tavolo del Caffè a consumare, senza dichiararsi. Li avevo notati ma li ho lasciati fare. Sono stati loro a chiamarmi. Volevano prima capire, senza essere condizionati. Al tavolo, erano rimaste solo macerie. Sono rimasti per due settimane.

Giorni impegnativi?
Molto impegnativi. Cominciavamo a girare alle 7 del mattino e stavamo davanti alle telecamere tutto il giorno. Montavano le luci, allestivano i set secondo un timing molto rigido, rispettoso anche degli accordi sindacali con la troupe. Sono grandi professionisti, curano ogni aspetto in modo speciale.

Cioè?
L’operatore della macchina da presa ha attorno a se almeno 4 persone che completano il suo lavoro. Hanno imbragature di metallo da mettere sul corpo, piuttosto pesanti. Si muovevano così in spazi ristrettissimi, sotto a un caldo feroce. C’è grande affiatamento e fiducia l’uno dell’altro. Si fanno un gran mazzo per ottenere bellezza.

Dove avete girato?
Tra i luoghi e le bontà del mio territorio, il val di Noto. Sull’Etna a capire le storie del miele, del pistacchio, i gelsi neri. Ad assaggiare la ricotta di pecora di Franzo Spada, con cui faccio i cannoli. I limoni di Paolo Carpino, da cui nascono granite e marmellate. Dalla famiglia Avola per olivi e olio Furgentini. Dai fratelli Blanco per il grano. Dal pistacchio Caudillo per il sorbetto di pistacchio e il torrone.

Oltre a lavorare, la troupe assaggiava?
Eccome! Nella puntata c’è una bella inquadratura con una montagna di cannoli. Ne avevo preparati una ventina. Li hanno finiti tutti in pochi minuti. Per non parlare del fiume di granite e di gelato consumato. 

Come valuti il risultato finale?
Mi onora perché passa bene il messaggio del mio territorio e del nostro lavoro. Il montaggio è un’opera d’arte che cerca sempre di trovare un equilibrio tra sostanza e appeal sul pubblico.

C’è qualche taglio doloroso?
Sì, tieni conto che hanno dovuto comprimere più di 100 ore di girato in 45 minuti di film. Sono rimasti pochi frammenti della giornata al mercato del pesce di Catania. Sempre a Catania non c’è più traccia di Parisi, un bar/caffè vicino all’aeroporto, che amo. È un laboratorio di dolci basici: arancini, cartocciate…  Aprono alle 5 del mattino, sono dei matti. Durante le riprese, il patron si era inventato di fare caffè a raffica a favore delle telecamere. Mi ha chiesto a lungo quando esce la puntata. Ora che gli dico che non compare, come la prenderà?

Com’è finita con la troupe?
Avevano il volo di rientro molto presto. Gli ho fatto fare colazione con dei croissant caldi. Prima di partire, il responsabile Brian McGinn (lo stesso regista del seguitissimo documentario Netflix su Amanda Knox, ndr) si è girato verso di me e mi ha detto: ‘potremmo stare qui altre due settimane e sono certo che ogni giorno ci porteresti bontà sempre nuove'.

L’abbiamo visto postare spesso sul suo profilo instagram, entusiasta.
Una persona speciale. Mi sono accorto che se n'erano andati quando improvvisamente non trovavo nessuno che mi seguiva o riprendeva. Finalmente, ho pensato, posso tornare alla mia vita.