Ai tempi del coronavirus sono tante le realtà e le proprietà che si stanno interrogando sul da farsi e sulla ripartenza, molti sono gli interrogativi che ci si sta ponendo relativamente al futuro dell'enogastronomia. La consapevolezza di star vivendo un periodo complesso di cui non si ha esperienza alcuna, spaventa, ma bisogna anche riuscire a reagire e cercare le modalità più opportune per vivere la crisi come cambiamento positivo e come crescita. Ottimismo e coraggio, sono le parole d’ordine della famiglia Izzo, proprietari del ristorante stellato Piazzetta Milù, che nel loro essere famiglia solida e unita, non hanno assolutamente tirato i remi in barca, anzi si muovono in modo concreto, trovando lo spirito giusto per affrontare questa nuova vita della fase post covid.
“Non abbattersi, essere ottimisti e aggredire la vita: la libertà è più forte della morte”. Maicol, giovane e coraggioso timoniere della cucina ci illustra il loro punto di vista. Il suo motto è: “Vivere ogni momento della vita intensamente”.
Come avete affrontato e state affrontando questo lungo periodo di chiusura obbligata? Ottimismo o sconforto?
Come abbiamo sempre fatto, con la nostra professionalità e la nostra vita; ottimismo, idee, opportunità da cogliere non mancano. Pensiamo al futuro ma viviamo il presente e ne stiamo approfittando per unirci ancora di più e avere il coraggio di alcune scelte che fino a poco tempo fa ci sembravano azzardate, ora sono un’occasione.
Questa pausa forzata è stata complessa, ma potrebbe avervi anche dato modo di scoprire il valore del tempo o la voglia di poter sperimentare, studiare e cercare un modo diverso di approcciarsi all’esterno?
Pur comprendendo le difficoltà che questo periodo ci ha causato e che ci causerà, siamo sempre spinti ad alzare lo sguardo per puntarlo lontano; la quarantena ci ha fatto riscoprire il valore delle piccole e semplici cose, della condivisione familiare, ci ha dato il tempo di leggere, studiare, sperimentare tanto ed avere la possibilità di poter pensare a cosa fare con più calma e più tempo. Ci ha fatto capire soprattutto una cosa che quanto appena detto sopra non fa per noi. Viviamo di ritmi frenetici, di adrenalina, di stress e pressione che ci portano a stare sempre concentrati, a esprimerci sempre al massimo, ed è questa la nostra vita: stare a casa ce l’ha fatto capire, qualora ce ne fosse bisogno.
Emanuele, Michele, Maicol e Valerio Izzo
Abbiamo sempre pensato che la fase 2 sarà quella più difficile perché ci apre a scenari non ancora conosciuti e incerti; come già detto sarà l’occasione per mettersi ancora più in gioco e provare a distinguerci. Il distanziamento per i clienti non ci preoccupa, ormai da un anno accogliamo non più di 20 persone in spazi che ne potrebbero contenere il doppio. Piuttosto le perplessità ci sono per il distanziamento in cucina, in tante ore di lavoro giornaliero è impossibile che non ci sia contatto o avvicinamento, le autorità dovranno tener conto di questo aspetto per tutto il comparto. Utilizzavamo già guanti monouso in cucina per le preparazioni, oltre che per molte fasi del servizio, ma qui si apre una riflessione che solo chi vive la cucina conosce: il tatto diventa un senso preziosissimo per molti aspetti, cotture, condimenti, impiattamenti. Bisognerà tener conto anche di ciò, soprattutto in ambienti nei quali le autorità già ci impongono (ed io più di loro!) - giustamente - di lavarci le mani continuamente e di mantenere la pulizia, il che è un modo normale di vivere la quotidianità di una cucina di un grande ristorante.
Partiamo dalla vostra iniziativa di “prenota il tavolo", la voglia di normalità che torna a diventare una prospettiva a portata di click, come sta rispondendo la clientela?
È incredibile. L’abbiamo fatto per dare un segnale di positività, al nostro team, ai nostri colleghi, ai nostri appassionati seguaci e al 5 maggio, quindi dopo due giorni, abbiamo ricevuto già prenotazioni per 42 persone, di cui 18 per il 1 giugno 2020. Stentiamo a crederci ma ci speravamo, è il segnale che le persone vogliono tornare a godersi la vita, e anche che abbiamo un seguito di appassionati che nemmeno noi credevamo fosse così forte.
Cosa sarà necessario cambiare? Ci saranno eventuali o sostanziali modifiche nella vostra proposta ristorativa?
Noi non possiamo che alimentare la nostra natura e fare ciò che sappiamo fare meglio, in altre parole evolverci. Abbiamo deciso che questo lungo periodo di pausa diventerà alla ripresa, l’occasione per alzare ancora di più il livello della nostra proposta, creare aspettative ancora più alte e far sì che la venuta a Piazzetta Milù sia una vera e propria esperienza. Proprio per questo proporremo solo menu degustazione, la grande novità sarà questa, la nostra occasione di libertà di espressione.
In questi giorni sono molte le riflessioni sulla nuova vita della ristorazione. Qual è il tuo punto di vista?
Le persone, secondo la nostra idea, dopo questo scioccante periodo, pretenderanno di più da loro stesse, quindi saranno più attente alle scelte, sul dove andare e sul perché; che sia per una semplice passeggiata o per un viaggio di km, per vivere emozioni forti di qualsiasi genere. A mio avviso sarà una nuova epoca totalmente condizionata da ciò.
Costi fissi e personale sono i maggiori problemi da affrontare come conseguenza di questo blocco, cosa pensi in merito a questi macro problemi? Come vi regolerete? Possibili e nuove strategie economiche che pensate di adottare?
Per ricominciare alzando ancora di più il livello della nostra proposta non possiamo che richiamare tutta la grande squadra-famiglia di Piazzetta Milú: siamo in 17! Purtroppo in questo periodo pare che le Istituzioni non siano state in grado di garantire a livello economico ciò che ci si aspettava. Facciamo parte di uno dei settori economici più importanti per il nostro paese e sempre più tassati e controllati. Ci auguriamo che si possa prendere reale coscienza delle difficoltà che ci saranno nella fase 2 e si voglia aiutare l’intero settore favorendone la ripresa. Un grande segnale è arrivato dalla regione Campania che ha promosso la creazione di una task force di addetti ai lavori, capitanata da Gennaro Esposito, uno dei miei maestri, di cui facciamo parte attiva per raccogliere proposte e domande da presentare alla Regione e proporre delle linee guida per la riapertura. In ogni caso noi puntiamo principalmente su noi stessi, sulla voglia che abbiamo di ricominciare e tutto il nostro team non vede l’ora di ripartire!
Il Risotto alla scapece di Maicol Izzo
Maicol Izzo con Mauro Colagreco
Noi dalla fine del 2019 ci siamo dotati di un sistema di prenotazioni on line con una piattaforma che gestisce i dati direttamente dal sito web del ristorante in totale riservatezza. È davvero una grande risorsa, i clienti possono sapere in tempo reale se per quel determinato giorno c’è disponibilità di posti, di orari, il tipo di menu degustazione da scegliere, indicare tutte le abitudini o le proprie esigenze alimentari. Ricevono una conferma della prenotazione, un promemoria; in pratica interagiscono con noi già prima di arrivare al ristorante e ciò ci consente di essere ancora più preparati, di organizzare bene il lavoro, gestire gli arrivi e ci tutela in caso di no show. Il nostro obiettivo un giorno è di eliminare il telefono ed avere solo il sistema di prenotazione on line.
Secondo te chi potrà ripartire dopo questo blocco?
Chi ha coltivato negli anni la propria passione, chi è riuscito a comunicare la giusta immagine di sè, chi non si è improvvisato ma ha lavorato per raggiungere un determinato livello che sarà ancora più forte e presente dopo la fine della pandemia.
Che messaggio vorreste dare ai vostri clienti e soprattutto ai vostri colleghi?
Non abbattersi, essere ottimisti e aggredire la vita: la libertà è più forte della morte.
