Che cavalcata a Villa Crespi

Per la bellezza dei luoghi, una volta arrivati al Lago d’Orta si rischia la sindrome di Stendhal. Poi c’è Villa Crespi, un tempio dedicato all’ospitalità e al gusto. In essa si fondono stucchi arabeggianti, volte decorate, motivi orientali, un minareto imponente ma soprattutto l’hotel e il ristorante di chef Antonino Cannavacciuolo. Il cuoco campano gestisce, insieme alla moglie Cinzia Primatesta e a una squadra giovane e preparatissima, un angolo mistico e magico, tanto bello da sembrare uscito da un classico Disney.

Qui si fa una cucina mediterraneo-creativa, frutto di un incontro vincente: quello tra la terra di origine di Antonino, la Campania, e il Piemonte, che ha adottato da tempo lo chef. Un’esplosione di sapori compressa in uno stile unico, frutto di anni e anni di lavoro, basato sul totale rispetto degli ingredienti e sulla ricerca continua di materie prime di livello super.

Si coglie l’attimo provando il menu degustazione Carpe Diem, che sintetizza quanto di meglio offrono le singole stagioni, cambiando sovente la composizione, a differenza del menu Itinerario dal Sud a Nord Italia, che mantiene sempre i piatti storici dello chef. Dopo l’aperitivo - notevoli il Maccheroncino di pasta fillo ripieno di ragù napoletano e la Cialda di riso venere con spuma di sedano e gorgonzola – una piacevole sorpresa è il Buon viaggio di Antonino Cannavacciuolo.

Arriva uno dei piatti storici dello chef: Scampi crudi di Sicilia alla pizzaiola e acqua di polpo, o “caramelle di mare”, come le definisce Massimo Raugi, restaurant manager. Una portata impressionista, che fonde l’essenza del mare duro e puro (gli scampi) con il rosso intensissimo del pomodoro e la maionese realizzata con l’acqua di cottura del polpo (non si butta via nulla in cucina). Completano il quadro delle olive disidratate e il profumatissimo basilico.

L’essenza del Mediterraneo domina anche l’antipasto: Branzino marinato, mela verde e sedano rapa, tosazu. La dolcezza nobile del branzino è accompagnata per mano dagli elementi vegetali, ma trova un picco sul gusto con l’aggiunta del tosazu, aceto di riso invecchiato di origine giapponese, affumicato e aspro al punto giusto. Piccole gemme di caprino aiutano a riequilibrare l’ottovolante delle sensazioni, insieme alla pelle croccante del pesce, aggiunta al tavolo (quasi da mangiare come se fossero patatine).

La matrice del gusto del mare si amplifica ancora con le Tagliatelle di fagioli con ragù di cozze, trippe di baccalà e peperoncino. È un omaggio alla cucina di mare tradizionale, di cui vengono conservati gli elementi base: le cozze, il prezzemolo e l’aglio (presenti nel sugo), la pasta fatta in casa… L’abilità dove si nasconde? Nel perfetto equilibrio tra la texture della pasta (la farina di fagioli la rende ruvidissima, in modo da assorbire tutto il sugo) e il ragù di mare: si percepiscono tutti i singoli ingredienti che lo compongono, senza predominanza alcuna. Da tuffarsi nella pentola.

Ci si domanda spesso: come sarà un piatto della tradizione pura cucinato da un grande cuoco? I pranzi della domenica, il sugo che deve “pippiare” e andare lento lento, le poche, semplici, ma fondamentali regole per ottenere il massimo, l’amore di cucinare per le persone a cui vuoi bene. Tutto questo è nel Dna dei paccheri col ragù napoletano di Cannavacciuolo.

Altro punto importante: Antonino Cannavvacciuolo non è bravo solo a trattare il pesce. Le carni sono degnissime di nota: il Maialino in porchetta provato era golosissimo, con un notevole contorno che accostava carote, albicocche e finferli. Una cucina golosa ed elegante allo stesso tempo, che fa perdere facilmente il conto delle portate.

E poi arriva Massimo Raugi con un formaggio e una tisana. Un abbinamento magico, degno di un alchimista medioevale. Viene servito un pezzo generoso di Comtè, uno dei formaggi più nobili della Francia, affinato da Marcel Petite: egli spinge l’invecchiamento delle forme fino a 24-27 mesi, contro i canonici 6-12 mesi. Nel nostro caso, abbiamo avuto la fortuna di gustare una forma di 32 mesi, una rarità. E la tisana è una creazione dello stesso Raugi, messa a punto dopo 50 tentativi: è composta principalmente da finocchietto, liquirizia, camomilla e malva. Per chi scrive, una delle esperienze più entusiasmanti ed avvolgenti.

Il predessert è bipartito, con la giusta freschezza: da una parte c’è un bottone liquirizia e lampone, dall’altra una piccola quenelle di sorbetto alla pesca. Il dolce è una piccola creazione solo apparentemente semplice: bignè classico, farcito di crema, con spuma alla nocciola, cialdina di cioccolato e un tocco inaspettato. Su esso si distende a pioggia una meravigliosa granita di limoni di Sorrento, che regala un dettaglio acido molto calzante.

La chiusura del pasto è sigillata da una selezione di praline: mini babà al rhum e “Code di aragosta” ripiene di panna fresca. Un omaggio doveroso e, insieme, un ricordo del legame fortissimo tra il grande chef e le sue origini campane.