Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Villa Crespi, due stelle Michelin e un caratteristico minareto a Orta San Giulio, sul lago d'Orta, Novara
Per la bellezza dei luoghi, una volta arrivati al Lago d’Orta si rischia la sindrome di Stendhal. Poi c’è Villa Crespi, un tempio dedicato all’ospitalità e al gusto. In essa si fondono stucchi arabeggianti, volte decorate, motivi orientali, un minareto imponente ma soprattutto l’hotel e il ristorante di chef Antonino Cannavacciuolo. Il cuoco campano gestisce, insieme alla moglie Cinzia Primatesta e a una squadra giovane e preparatissima, un angolo mistico e magico, tanto bello da sembrare uscito da un classico Disney. Qui si fa una cucina mediterraneo-creativa, frutto di un incontro vincente: quello tra la terra di origine di Antonino, la Campania, e il Piemonte, che ha adottato da tempo lo chef. Un’esplosione di sapori compressa in uno stile unico, frutto di anni e anni di lavoro, basato sul totale rispetto degli ingredienti e sulla ricerca continua di materie prime di livello super. Si coglie l’attimo provando il menu degustazione Carpe Diem, che sintetizza quanto di meglio offrono le singole stagioni, cambiando sovente la composizione, a differenza del menu Itinerario dal Sud a Nord Italia, che mantiene sempre i piatti storici dello chef. Dopo l’aperitivo - notevoli il Maccheroncino di pasta fillo ripieno di ragù napoletano e la Cialda di riso venere con spuma di sedano e gorgonzola – una piacevole sorpresa è il Buon viaggio di Antonino Cannavacciuolo.
Il maitre e sommelier Massimo Raugi versa la tisana concepita da lui stesso
L’essenza del Mediterraneo domina anche l’antipasto: Branzino marinato, mela verde e sedano rapa, tosazu. La dolcezza nobile del branzino è accompagnata per mano dagli elementi vegetali, ma trova un picco sul gusto con l’aggiunta del tosazu, aceto di riso invecchiato di origine giapponese, affumicato e aspro al punto giusto. Piccole gemme di caprino aiutano a riequilibrare l’ottovolante delle sensazioni, insieme alla pelle croccante del pesce, aggiunta al tavolo (quasi da mangiare come se fossero patatine). La matrice del gusto del mare si amplifica ancora con le Tagliatelle di fagioli con ragù di cozze, trippe di baccalà e peperoncino. È un omaggio alla cucina di mare tradizionale, di cui vengono conservati gli elementi base: le cozze, il prezzemolo e l’aglio (presenti nel sugo), la pasta fatta in casa… L’abilità dove si nasconde? Nel perfetto equilibrio tra la texture della pasta (la farina di fagioli la rende ruvidissima, in modo da assorbire tutto il sugo) e il ragù di mare: si percepiscono tutti i singoli ingredienti che lo compongono, senza predominanza alcuna. Da tuffarsi nella pentola.
Branzino marinato, mela verde e sedano rapa, tosazu
Scampi crudi di Sicilia alla pizzaiola
Maialino in porchetta con carote, albicocche e finferli
piccola pasticceria
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Cinzia Primatesta Cannavacciuolo, manager di successo, mamma di due figli e moglie dello chef di Villa Crespi, Antonino Cannavacciuolo. Foto di Francesca Pagliai
In alto al centro, Antonino Cannavacciuolo e Massimo Raugi, pilastri di cucina e sala di Villa Crespi a Orta San Giulio (Novara), 2 stelle Michelin
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