Liòn, la cucina dei 3 ingredienti

“Può la bellezza creare soggezione?”. Probabilmente sì, ma generalizzare, a prescindere dall’ambito, è sempre pericoloso e quindi si rende necessario ogni volta specificare con attenzione il proprio punto di vista in relazione ad uno specifico caso. Come per il Liòn, innovativo indirizzo del gruppo Tridente Collection (che comprende anche il Idylio guidato da Francesco Apreda, appena insignito della stella Michelin) situato in Largo della Sapienza a Roma, a pochi passi da Piazza Navona e altri siti di interesse storico e culturale. Un riuscito progetto di design fatto di colori, materiali e geometrie per dar vita a un intrigante contrasto tra l’austerità del Palazzo di epoca fascista che lo accoglie e l’esperimento stilistico che rende protagonisti l’ottanio, il turchese ed il rosso, ma anche il velluto e le linee audaci.

La bellezza del progetto è evidenziata anche dall’ambito riconoscimento quale “miglior ristorante europeo” ricevuto nel corso dell’undicesima edizione di Restaurant & Bar Design Awards, la competizione dedicata al design di bar e ristoranti che si è tenuta a Londra. E qui il discorso non può che tornare alla domanda iniziale: può cotanta bellezza “spaventare” la clientela di passaggio in zona, fatta soprattutto di giorno di turisti alla ricerca di un pranzo veloce e di professionisti dai minuti contati? Anche la risposta è quella data a inizio articolo, “probabilmente sì”. Ed allora, mentre per il momento della cena, caratterizzato da una differente clientela, la bellezza diviene un valore aggiunto, di giorno ci si deve affidare anche al talento di chi guida la cucina, che in questo caso risponde al nome di Luca Ludovici.

Nato a Fiuggi nel 1986, Luca si è formato nelle cucine di Giulio Terrinoni, Gualtiero Marchesi, Michel Roux e Massimiliano Alajmo, percorrendo l’Italia tra Milano, Venezia, Bologna e Roma con importanti esperienze fuori confine come quelle in Spagna e a Londra. Un curriculum di tutto rispetto che ha permesso a Ludovici di apprendere al meglio le tecniche e di focalizzare la sua personale filosofia culinaria sulla valorizzazione delle materie prime. “Ho avuto l’onore di poter imparare da grandi maestri, e sicuramente l’insegnamento più importante me l’ha dato Marchesi, spiegandomi il valore delle materie prime e la necessità di non rovinarle con sovrastrutture tecniche” ci confida Ludovici. Che partendo da questo presupposto e dalla necessità di incuriosire la clientela annullando l’ipotetica distanza creata dal fascino del locale, ha puntato su un concept lineare: “In ogni piatto metto solo 3 ingredienti, uno principale e due che mi consentono di creare il miglior equilibrio possibile” aggiunge lo chef.

Un discorso esteso anche all’interessante pairing con i cocktails creati da Antonio De Meo, che in collaborazione con Luca sta dando vita ad una serie di proposte che comprendono anche elementi utilizzati dallo chef per la realizzazione dei piatti. Un percorso di degustazione che unisce food & mixology e che in questi primi giorni di vita sta riscontrando un buon successo.

Come esprime la sua idea di cucina Ludovici nel menu? Con piatti diretti, sapori semplici ma eleganti, accostamenti appaganti alla vista e al palato. Si parte con alcuni assaggi, come la Cialda con baccalà mantecato, la golosa Finta pizzetta con salsa e caviale e il boccone più interessante, Ostrica, lamponi e mosto d’uva, un sapiente gioco di equilibrio tra sapidità e dolcezza. Il pasto prosegue con Panonto, alici e maionese all’aglio, altro riferimento dello chef ai sapori del ricordo, concetto a lui molto caro, e con i Plin con brasato, funghi e fondo bruno, davvero ottimi per quel che concerne il palato ma che hanno bisogno di maggiore cura nella lavorazione della pasta, risultata un po’ troppo spessa.

Il Risotto anguilla, finocchietto e pecorino conquista subito l’olfatto e la vista, e sin dal primo assaggio anche il palato: acidità e aromaticità ben calibrate e continuamente spezzate dall’anguilla. Si continua con Baccalà, zucca e salsa al burro, che pecca di eccessiva dolcezza ma al tempo stesso si fa apprezzare per l’impeccabile cottura del pesce e si chiude con una vera e propria delizia, il dessert Pane, ricotta e zucchero, una rivisitazione in chiave personale della merenda dell’infanzia, con un pan brioche morbidissimo, una spettacolare ricotta lavorata con lo zucchero a velo e i fichi freschi, un bellissimo regalo per ogni goloso.

Liòn – Seafood Wine Cocktails
largo della Sapienza 1
Roma
+390681157070
Prezzi medi: tapas e starter 10, primi 13, secondi 16, dessert 7 euro
Aperto tutti i giorni dalle ore 11 alle 2