13-11-2019
Ciro Scamardella e Alessandro Pipero
Il campanello dorato all’ingresso del ristorante di Corso Vittorio Emanuele a Roma è il separé tra il mondo normale e il Mondo-Pipero: una volta suonato, si viene accolti nel luogo in cui si sviluppano le trame di una storia relativamente nuova, ma già ben rodata.
Ciro Scamardella è al timone della cucina del locale da poco più di un anno, ma già si notano importanti segni di crescita su più livelli: idee, gusto, voglia di stupire, mantenendo due capisaldi. Le origini campane e il culto dell’ingrediente.
Alessandro Pipero
L’aperitivo apre le danze, con un turbinio di piccole gemme dalle sfumature diverse: su tutte, il Mini supplì, una cialda a forma di maiale ripiena di funghi e ciauscolo e il mitico Bao ripieno di coda alla vaccinara, signature amouse-bouche di Ciro.
Doppia consistenza di ceci, nocciole tostate, funghi shitake
Avete mai avuto la sensazione di mangiare il mare? Ecco, le cozze servite come primo antipasto richiamano tutto lo iodio che si respira sulla battigia: il merito è di una incredibile pellicola gelatinosa che le ricopre, ottenuta dall’acqua di cottura delle cozze stesse. Ma c’è di più: esse sono condite con una manteca realizzata dal mollusco stesso, da una cagliata di limone e da un’infusione di pepe.
Alici Arraganate
Dopo aver frequentato tante cucine diverse, in cui spesso si masticavano “altre lingue” (culinariamente e non solo), Ciro Scamardella ha deciso di tenere un saldo riferimento alla sua terra di origine, la Campania: ed ecco un meraviglioso omaggio ad essa, con la rivisitazione delle Alici Arraganate. Si tratta di un “quadro da mangiare”, dal gusto potente e immediato: alici in purezza, origano (anche come olio essenziale), crumble di pane “cafone” e alla base il succo del pomodoro giallo del Piennolo: napoletanità 100%.
Le cozze di Ciro Scamardella
Mentre Pipero intrattiene gli ospiti e mesce un ottimo Champagne rosé, arriva un altro signature: la Genovese di Polpo in raviolo. È un primo già provato (anche all’ultimo congresso di Identità Golose), ma stavolta vive un miglioramento esponenziale, con più equilibrio nell’insieme e meno “aggressività” del ripieno, cosa che aiuta ad apprezzare anche la texture della pasta, ruvida e compatta.
Scamardella al lavoro sulla Genovese di polpo in raviolo
Ma il ritorno al futuro quando si concretizza? È presto detto, con l’arrivo del “fuori pista per eccellenza”: la mitica Carbonara di Pipero. È stata rimessa in carta a furor di popolo e il perché subito si palesa: i rigatoni usati sono generosi e avvolgenti, il guanciale ama nascondersi dentro di loro, l’uovo li ricopre smussando le forme, in un armonioso connubio di sensazioni giustamente sapide.
Tlippa
Poi c’è l’Agnello al sugo, protagonista anche di una puntata dell’ultimo programma televisivo del team Pipero (“Cambio Menu”, su Gambero Rosso Channel): un cosciotto tenerissimo, immerso in un sugo rosso e denso, fatto con pomodoro e arricchito con parti della carne dello stesso animale, giusto per ribadire la supremazia proteica e “l’ingrediente a più livelli”.
La Carbonara
Quando ci si siede a questa tavola, la prospettiva del tempo cambia, focalizzandosi sulle radici e sulle esperienze di Ciro Scamardella, sull’essere presente, puntuale e mai invadente di Alessandro Pipero, sul loro affiatamento che si riflette sul team di sala e cucina, su un gusto pulito, ragionato e talvolta curioso: la somma di queste singolarità sfocia in un progetto che ha ancora ampi margini di crescita. Quel campanello dorato porta davvero in un universo parallelo: il Mondo-Pipero esiste, e ci si sta proprio bene. Pipero Roma corso Vittorio Emanuele II, 250 Roma +39 06 68139022 Menu degustazione 110 e 140 euro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
piacentino, classe 1988, ingegnere&ferroviere. Mosso da una curiosità gastronomica continua, ama definirsi “cultore delle cose buone”, essendo cresciuto in una famiglia dove si faceva tutto “in casa”. Crede fermamente nella (buona) tavola come creatrice di legami, generatrice di ottimi ricordi e di emozioni vive. Instagram lucafarina88
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.