Antica Fonderia, la nuova sfida di Alba Esteve Ruiz

Dove eravamo rimasti? Alla splendida parentesi chiamata Marzapane; a una avventura gastronomica di spessore che ha dato meritato risalto ad Alba Esteve Ruiz, la chef spagnola che da alcuni anni propone la sua filosofia culinaria nella capitale. Dopo un periodo di pausa, caratterizzato da stage e studio, da sperimentazioni e opportunità più o meno tangibili in Italia ed all’estero, Alba ha scelto un nuovo e coraggioso progetto per ripartire, quello di Antica Fonderia.

Il fuoco, la legna e la cenere quali elementi fondamentali per cotture quasi ancestrali ma che sposano moderne tecniche di lavorazione delle materie prime, una continua ricerca dell’equilibrio dei sapori, la volontà di non stravolgere la personale idea di cucina ma al tempo stesso la necessaria fermezza per affrontare senza timori un percorso nuovo e stimolante. Alba Esteve Ruiz, accompagnata in questa avventura professionale dal marito Michel Magoni, responsabile di sala, ha scelto di giocare tutte le carte a disposizione per confermare il valore del suo talento.

Il locale è stato ideato da Cesare Bettozzi, romano con grande esperienza nel mondo della ristorazione (ma al di fuori dei confini nostrani, nello specifico in Florida). Ha strutturato Antica Fonderia negli spazi dell’ex fonderia Lefevre, situati su via del Pellegrino, a pochi passi da Campo de’ Fiori. Un’insegna quindi legata sia al passato di un luogo dove venivano forgiati metalli preziosi, ma anche al concept culinario proposto. Una volta varcata la soglia d’entrata ci si trova subito dinanzi alla cucina a vista, attrezzata con la griglia argentina, alla cui destra c’è una piccola e riservata sala con divanetti e sedute da due persone, mentre a sinistra si sviluppa lo spazio della sala più ampia, che ricorda per la ricercatezza degli elementi d’arredo e i giochi cromatici le atmosfere delle pellicole cinematografiche d’oltreoceano ambientate nella Miami degli anni ’80. Ma il tutto in chiave moderna.

In queste prime settimane di apertura il lavoro in cucina è incessante e si sviluppa attraverso una continua alternanza di servizi e sperimentazioni: «La maggiore difficoltà in questo momento è riuscire a tenere costante la potenza del fuoco, perché c'è grande riciclo di aria, di estrazione e immissione, con l’aggiunta dell'aria condizionata, e quindi carichiamo continuamente il forno per non far scendere intensità e temperatura» ci confida Alba, che aggiunge: «Stiamo sperimentando molto, ad esempio abbiamo modificato il piatto con il cervo già tre volte: il procedimento è sempre lo stesso, molto lungo, di precisione; prima lo mariniamo, poi lo sigilliamo sulla griglia argentina a fuoco vivo, infine lo avvolgiamo nella pancia di maiale e lo finiamo in forno, per far arrivare il cuore a 53-54 gradi».

Il legno di quercia per il forno, quello di faggio per la griglia, la partenza con il carbone e l’utilizzo in un secondo momento della legna, i trucioli di ciliegio e mandorlo per l’affumicatura diretta: ogni singola fase del processo di cottura richiede in questa fase grande applicazione e un continuo lavoro empirico fatto di tentativi e rilevazioni, prove ed assaggi. «Ora vogliamo rendere funzionante anche il girarrosto, per rifinire alcuni tagli di carne, ma più in generale mi piacerebbe provare altre cose, magari un risotto cotto sul fuoco, una minestra, sperimentare anche per quel che concerne il pane ed i lievitati» chiude la Ruiz.

Il percorso di degustazione alterna differenti materie prime e preparazioni, abbinamenti che richiamano alcuni piatti iconici della chef e nuove intuizioni in cerca di una forma definitiva. Il Tacos con farina di mais Manzo, verza e salsa bbq è una buona entrée che consente di apprezzare la cottura della carne, mentre la Lingua di manzo e capesante sorprende per la consistenza («La lingua viene prima salmastrata, poi cotta sottovuoto, una delle poche cose cotte in questo modo: abbiamo provato a farla bollita ma perdeva l'aroma delle spezie e diveniva molto scura»). La portata successiva, Rapa carbone e blu di capra, è probabilmente quella meno immediata e più vicina al concetto di alta cucina, grazie agli accentuati contrasti di sapore dei vari ingredienti.

Il momento dedicato ai primi si rileva confortevole e confortante: le Fettuccine di farina nera siciliana, cinghiale e parmigiano vacche rosse richiamano l’autunno, i primi freddi, le passeggiate in montagna e stimolano la nostra voracità; la famosa Carbonara di Alba Esteve Ruiz resiste orgogliosa ai cambi di location e al trascorrere del tempo. Il Controfiletto di cervo, cavolo pak-choi e patate al burro noisette è un interessante banco di prova per le già citate cotture alla brace, un piatto che presenta un forte grado di difficoltà e sul quale si sta lavorando per la ricerca del perfetto equilibrio. Il Carrè di agnello, bietola e alici rende la tavola conviviale e invoglia ad abbandonare le posate per rosicchiare l’osso. La chiusura, affidata al dessert Nocciola e ciliegie in conserva Antica Fonderia, riesce a donare la necessaria freschezza e pulizia al palato.