La diversità è ricchezza: Giovanni Cuocci e La Lanterna di Diogene

Tra i 10 finalisti al Basque Culinary World Prize 2019, è il cuoco di una fattoria-osteria che lavora su territorio e disabilità

23-08-2019
Giovanni Cuocci, a destra, al lavoro nella cucina

Giovanni Cuocci, a destra, al lavoro nella cucina della Lanterna di Diogene (foto di Giuseppe Valsecchi)

Fino allo scorso giugno, il lavoro di Giovanni Cuocci, e quello di tutta la squadra della Lanterna di Diogene a Solara di Bomporto (Modena), non aveva ricevuto probabilmente l’attenzione e lo spazio che poteva meritare. A cambiare le cose, circa due mesi fa, è stato l’inserimento di Cuocci nella rosa dei dieci finalisti della quarta edizione del Basque Culinary World Prize, il premio dedicato agli chef che operano per trasformare la società attraverso la gastronomia, organizzato e promosso dal Basque Culinary Center, istituzione accademica leader a livello mondiale nella gastronomia, e dal Governo Basco, nel contesto della Strategia Euskadi-Basque Country.

Come abbiamo raccontato in questo articolo, Giovanni Cuocci non è stato poi proclamato vincitore: il premio è stato consegnato all’americano di origini cinesi Antony Myint e ai suoi progetti sulla sostenibilità. 

L'esperienza della Lanterna di Diogene resta però bella e importante: si tratta di una fattoria-osteria che dal 2003 opera per promuovere un approccio genuino e responsabile all’agricoltura e all’allevamento, valorizzando il lavoro di persone con disabilità intellettiva. E’ per questo che abbiamo raggiunto Giovanni Cuocci per farcela raccontare direttamente dalle sue parole. 

«La nostra storia - ci racconta Cuocci - nasce da un gruppo di amici seduti intorno al tavolo di un’osteria, che si interrogavano per rispondere a un desiderio credo comune a molti: voler fare un lavoro che desse entusiasmo e soddisfazione, insieme a persone con cui collaborare in armonia. Era il 2003: io da un po’ riflettevo sull’idea di salvaguardare il territorio intorno a me, depauperato dall’agro-industria. E pensavo che il modo migliore per proporre questa idea fosse attraverso la condivisione del cibo in un ambiente conviviale: un’osteria quindi».

L’osteria l’avete aperta nel 2006: fece però parte da subito delle vostre idee?
Sì, ma ci sono voluti tre anni per ristrutturare la casa che oggi la ospita. Così siamo partiti dall’agricoltura, dalla fattoria, consolidando gradualmente il progetto. 

La sala dell'Osteria

La sala dell'Osteria

E l’impegno sulle disabilità?
Altro elemento fondante. Quando parlavamo di “territorio”, pensavamo anche a ciò che oggi chiamiamo inclusione sociale: per noi significava prenderci cura di quello che avevamo intorno. Poi crediamo che l’agricoltura, per come la intendiamo, sia un perfetto esempio di inclusione. La nostrà è un’agricoltura di tipo sinergico: nell'orto non ci sono i filari, ma le varie piante crescono e prosperano in consociazione. La sinergia che si crea, permette alla pianta di una specie di lasciare a livello radicale un elemento nutritivo utile per la pianta accanto, quella ancora adiacente allontanerà alcuni parassiti, e così via. Abbiamo osservato come la diversità sia fonte di arricchimento, non una minaccia. E anche nella vita delle persone avviene la stessa cosa. 

Come si concretizza, in questo senso?
In modo semplice, naturale. Persone diverse tra loro, con caratteristiche diverse, quindi anche patologie diverse e intelligenze differenti, si possono aiutare l’un l’altra, scambiandosi una visione diversa del mondo. Collaborando, aiutandosi, ci si arricchisce. Per noi era fondamentale partire dall’idea di salvaguardare la dignità di persone con varie patologie, che normalmente vengono escluse dalla vita produttiva. Dando modo a ognuna di contribuire con il “pezzetto” che sono in grado di realizzare. Non sono dunque io che aiuto una persona in difficoltà: ci aiutiamo tutti insieme. Se devo tirare la sfoglia per fare i tortelloni, poi mi devo fermare per tagliarla, riempirla, chiudere il tortellone. Se invece con me ci sono altre due o tre persone che mi danno una mano, lavoreremo meglio e più in fretta. Condividendo un impegno che poi verrà premiato quando assaggeremo i nostri tortelloni, e ancora di più quando un cliente dell’osteria ci dirà che sono molto buoni. Sai fare solo i tortelloni, magari: però li sai fare bene. Questa è dignità del lavoro, ed è inestimabile. 

E’ un progetto che avete affrontato da autodidatti o con esperienze specifiche alle spalle?
Per quanto mi riguarda avevo fatto diverse esperienze, tra l’agricoltura e la pedagogia. Non avevo mai fatto una scuola di cucina. Quando è nata l’idea dell’osteria sono andato a lavorare in alcuni ristoranti per arricchire un bagaglio tecnico fatto di sola passione amatoriale, casalinga. Poi la mia formazione è continuata grazie al passaggio alla Lanterna di diversi cuochi per dei piccoli seminari: professionisti di grande livello che sono stati con noi per una settimana, o anche di più, trasmettendoci le loro conoscenze. Ad esempio, dopo aver lasciato l’Osteria Francescana di cui era sous chef, è stato con noi per un po’ Yoji Tokuyoshi, che mi ha insegnato tantissimo. Ognuno di noi alla Lanterna è arrivato qui con una propria conoscenza e una propria specializzazione: però uno dei punti fermi del progetto è che qui tutti fanno tutto. Ognuno si deve interessare anche al lavoro degli altri e cercare di comprenderlo al meglio. E si mettono le mani in pasta in molti modi diversi: posso fare l’esempio della nostra “sfoglina”, ovvero colei che si occupa della sfoglia per la pasta fresca. E’ la psicoterapeuta della Lanterna!

Tu in che modo credi di essere cresciuto come cuoco in questi anni?
Ti faccio un esempio molto semplice che credo possa spiegare il mio percorso. Quando qualcuno mi parlò per la prima volta di cottura a bassa temperatura, io pensai alla stufa economica a legna di una volta, con la vaschetta d’acqua che ci si posava sopra per cuocere il cotechino. Poi, grazie agli incontri e ai seminari fatti, oggi nella nostra cucina usiamo le tecniche più moderne di cottura a bassa temperatura. 

Come racconteresti la tua idea di cucina?
Dall’inizio credo che il mio obiettivo principale sia stato rispettare al massimo le caratteristiche e i sapori di ogni ingrediente, per creare un’armonia in cui nessuno prevarichi l’altro. La nostra è certamente una cucina semplice, genuina, e anche quando usiamo le tecniche più moderne cerchiamo sempre di mettere in primo piano le materie prime che usiamo. Anche perché dietro a ognuna c’è una ricerca attentissima: in fattoria coltiviamo cereali, ortaggi, produciamo alcune carni. Ma ad esempio non abbiamo carni bovine: per ogni ingrediente che ci serve, abbiamo ricercato con cura allevatori e agricoltori con cui ci troviamo in perfetta sintonia. Inoltre ho deciso di utilizzare esclusivamente prodotti dell’Emilia-Romagna: le eccezioni sono il caffè, il cioccolato e la vaniglia, che proprio non si possono fare qui. Per il resto io voglio raccontare il mio territorio: non c’è alcun campanilismo in questo approccio, ma solo il desiderio di trasmettere la cultura di una terra attraverso i suoi sapori. Un po’ come nel concetto di terroir che si usa per i vini.  

Il Basque Culinary World Prize ha dato visibilità al vostro progetto. Quale evoluzione prevedi per il prossimo futuro?
Riconoscimenti come questo aiutano a crescere, senza dubbio. Continueremo a ingrandirci, a migliorare, a fare meglio. A presentare i nostri piatti con maggiore precisione ed eleganza, a produrre di più. A dare lavoro ad ancora più persone: oggi sono tre le persone con disabilità assunte a tempo indeterminato, mentre sono sedici quelle che collaborano grazie al laboratorio socio-occupazionale. Vogliamo che siano sempre di più. Ma oltre a questo, ci auguriamo davvero di riuscire a contaminare il mondo che ci circonda, perché anche altre realtà produttive decidano di accettare la diversità, di accoglierla, offrendo quella dignità di cui abbiamo parlato.  

La Lanterna di Diogene
via Argine, 20
Solara di Bomporto (Modena)
+39 059 801101
osteria@lalanternadidiogene.org


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