Ristoranti no emissioni: Anthony Myint vince il Basque Culinary World Prize

Riuscire a convincere i ristoranti a ridurre o persino eliminare le proprie emissioni di carbonio dirette o indirette, attraverso specifiche iniziative e adottando azioni per una migliore efficienza energetica e operativa e per la scelta di ingredienti sostenibili. Ancora, promuovere un sistema alimentare rinnovabile che si basi sulla salubrità dei terreni agricoli e sostenere la cosiddetta "agricoltura progressiva", intesa come produzione alimentare non solo responsabile dal punto di vista ambientale, ma anche equa, fruttifera e di qualità. Sono questi i capisaldi dei progetti ZeroFoodprint e The Perennial Farming Initiative, che hanno convinto la giuria del Basque Culinary World Prize 2019 a proclamare il loro ideatore come vincitore del prestigioso premio. Si tratta di Anthony Myint. La cerimonia si è conclusa pochi minuti fa a San Francisco nel corso del simposio Sustainable Thinking.

Myint, figlio di genitori cinesi a loro volta immigrati dalla Birmania, è uno statunitense (è nato il 5 maggio 1978 e Falls Church, in Virginia) che opera in California, ed è impegnato da tempo in iniziative legate al mondo del food con un forte impatto solidale ed ecologico. Forte di una laurea in Economia e Studi Asiatici, lo chef – insieme alla moglie, la giornalista Karen Leibowitz – ha posto al centro del suo lavoro l'attivismo in campo ambientale e sociale sin dagli inizi della sua carriera con il famoso ristorante Mission Street Food nel 2008.

Ristoratore, chef, autore e consulente alimentare, ha creato marchi come Mission Street Food appunto, ma anche Mission Chinese Food, Mission Cantina, Mission Burger, Lt. Waffle e Commonwealth Restaurant. Mission Chinese Food, con sede a San Francisco, nel 2010 ha ottenuto il secondo posto nella lista dei 10 migliori nuovi ristoranti in America per Bon Appetit Magazine; la stessa rivista due anni più tardi ha nominato sempre Mission Chinese Food (che nel frattempo aveva aperto una seconda sede a New York) come nono ristorante più importante degli Stati Uniti.

Ora la conquista del premio, riservato agli chef di tutto il mondo che abbiano contribuito a trasformare la società attraverso la gastronomia. Myint si propone di affrontare, dalla cucina, una delle sfide più importanti della società globale: il cambiamento climatico. A San Francisco promuove appunto iniziative come ZeroFoodprint per mettere in evidenza l’impatto ambientale della ristorazione e offrire strumenti e soluzioni affinché ogni chef possa ridurre o eliminare, ovunque si trovi, le proprie emissioni di carbonio.

Segue tre principi di base:

CONOSCENZA
"Conoscere è già metà della battaglia. ZeroFoodprint consente a chef e ristoranti di aiutarli a comprendere l'impatto sul clima di prodotti, attrezzature e metodi"

AZIONE
ZeroFoodprint lavora con i ristoranti per aiutarli a ridurre il loro impatto alimentare adottando azioni su efficienza operativa, ingredienti e compensazioni di carbonio"

CONSAPEVOLEZZA
"Studiamo continuamente i legami tra cibo e cambiamenti climatici e distribuiamo liberamente le nostre scoperte, al fine di fornire all'industria della ristorazione e ai commensali le migliori informazioni possibili”

Più di 30 influenti ristoranti in tutto il mondo applicano oggi la metodologia ZeroFoodprint. Molti, ovviamente, in California (Atelier Crenn, Benu, In Situ...), ma anche all'estero: Noma e Amass a Copenhagen hanno aderito al progetto, mentre si apprestano a farlo anche il Mirazur di Mentone e il 108, ancora nella capitale danese. Altri locali partecipano a singole iniziative comuni, come quella tenutasi il 20 aprile scorso, Giornata della Terra, finanziando progetti ambientali nel sistema alimentare: Cosme, Eleven Madison Park, NoMad tra gli altri negli Stati Uniti; l'Effervescence a Tokyo; Clamato a Parigi; El Celler de Can Roca a Girona, Hiša Franko in Slovenia, Mikla a Istanbul, The Clove Club a Londra, il Pujol a Città del Messico. Sul sito di ZeroFoodprint esiste un elenco di tutti i "Ristoranti che guidano la lotta contro i cambiamenti climatici", sotto il quale un contatore indica quanti galloni di emissioni combustibili sono state risparmiati dai locali aderenti al progetto. Nel momento in cui scriviamo sono oltre un milione e mezzo.

Poi Myint, come detto, è ideatore anche di The Perennial Farming Initiative, con la quale sostiene modelli di agricoltura sostenibile. Nel 2019, in associazione con lo Stato della California, ha varato il programma Restore California Programme. L'iniziativa fornisce a consumatori e fornitori gli strumenti per avere un'informazione trasparente riguardo all'impatto ambientale dei ristoranti iscritti nell'elenco, in modo che possano prendere decisioni migliori basate su dati chiari. Ciascun ristorante per accedere all'elenco deve avere una gestione neutrale per quanto riguarda le emissioni di anidride carbonica, oppure appoggiare gli agricoltori della zona a estrarla dall'atmosfera.

Il Basque Culinary World Prize è organizzato e promosso dal Basque Culinary Center, istituzione accademica leader a livello mondiale nella gastronomia, e dal Governo Basco, nel contesto della Strategia Euskadi-Basque Country. Il vincitore è stato scelto fra i dieci finalisti da una giuria internazionale composta dai più acclamati chef del mondo e da esperti internazionali di settori collegati; la giuria, presieduta da Joan Roca (Celler de Can Roca), includeva Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Eneko Axta (Azurmendi), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Manu Buffara (Manu), Katina e Kyle Connaughton (SingleThread), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Linda Deakin (Ideo), Trine Hahnemann (Hahnemanns Køkken), Yoshihiro Narisawa (Narisawa), Emiliana Puyana (La Cocina), Enrique Olvera (Pujol), Tucker Taylor (Jackson Family Wines) e Jock Zonfrillo (Orana) in qualità di vincitore della scorsa edizione del premio.

Anthony Myint riceverà 100mila euro da destinare a una causa o a un’istituzione a sua scelta che dimostri il più vasto ruolo sociale della gastronomia. Nel 2018 il premio è stato assegnato a Zonfrillo per aver dedicato 18 anni alla riscoperta e alla difesa dell’antica cultura del cibo degli indigeni australiani, in gran parte esclusa dall’identità gastronomica nazionale (leggi Jock Zonfrillo, 100mila buoni motivi per battersi per gli aborigeni).

Gli chef finalisti che hanno concorso quest'anno, oltre a Myint, erano Selassie Atadika (Ghana); Mario Castrellón (Panama), Siew-Chinn Chin (Malesia-Usa); Giovanni Cuocci (Italia); Xanty Elías (Spagna); Virgilio Martínez (Perù); Cristina Martínez (Messico-Usa); Douglas McMaster (Regno Unito); Lars Williams (Usa-Danimarca).​ Questi nomi fanno parte di un movimento pionieristico che loro stessi hanno contribuito a far crescere, i cui iniziatori sono chef quali Ferran Adrià, José Andrés, Dan Barber, Massimo Bottura, Claus Mayer, Jamie Oliver e Alice Waters; personaggi che hanno stimolato il settore gastronomico cambiandone le regole di fondo, e assumendosi ormai da decenni la responsabilità di migliorare la società.

All’annuncio della vincita del Basque Culinary World Prize, Anthony Myint ha dichiarato: «Ho iniziato a cucinare perché credo che i ristoranti possano rendere il mondo migliore e diventare padre sette anni fa mi ha davvero ispirato a esplorare ciò che gli chef possono fare sul cambiamento climatico. Da allora, la scienza ha confermato che un terreno sano e una buona agricoltura possono risolvere il riscaldamento globale. Sono davvero entusiasta del fatto che il Basque Culinary World Prize porti attenzione alle soluzioni positive nel mondo del cibo, e sono incredibilmente onorato di rappresentare ciò che spero sia l'inizio di un movimento molto più ampio. Sono convinto che tutti noi, attraverso l'intero settore alimentare (cuochi, commensali, agricoltori ma anche politici), possiamo unirci per creare un sistema rinnovabile. Il ristorante ha l'opportunità di “restaurare” la natura, effettivamente, di re-immagazzinare tutto il carbonio che c'era una volta nel terreno».

Joan Roca, presidente della giuria, ha detto: «Invece di contribuire al problema dei cambiamento climatico, la gastronomia può portare soluzioni: oltre ad aumentare la consapevolezza, Anthony Myint richiama all'azione, fornendo strumenti concreti al nostro settore per ridurre l'impatto ambientale ed essere parte attiva degli sforzi collettivi che sono necessari per risolvere questa questione universale, incitandoci ad essere parte del cambiamento». 

Fondati sull'idea che il coinvolgimento del settore gastronomico è fondamentale e che un impatto concreto richiede che gli chef di tutto il mondo si uniscano in modo scalabile, i membri della giuria si sono impegnati iscrivendo i propri ristoranti come consulenti a sostegno del progetto ZeroFoodprint, a partire da Mugaritz, Celler de Can Roca, Azurmendi, Atelier Crenn, Pujol, Cosme e Narisawa, solo per fare alcuni esempi.