Jock Zonfrillo, 100mila buoni motivi per battersi per gli aborigeni

Che uno come Jock Zonfrillo fosse destinato a vincere, prima o poi, il Basque Culinary World Prize, era nelle cose. Troppo prezioso, anzi unico il suo lavoro di recupero delle tradizioni gastronomiche degli aborigeni australiani, perché lasciasse indifferente la giuria, presieduta da Joan Roca, del ristorante El Celler de Can Roca (Spagna), e composta da alcuni fra gli chef più autorevoli al mondo come Gastón Acurio (Perù), Massimo Bottura (Italia), Manu Buffara (Brasile), Mauro Colagreco (Francia), Dominique Crenn (Usa), Andoni Luis Aduriz (Paesi Baschi, Spagna), Yoshihiro Narisawa (Giappone), Enrique Olvera (Messico) e Leonor Espinosa, vincitrice della scorsa edizione del premio stesso, oltre a esperti di altre discipline come la scrittrice gastronomica Ruth Reichl (leggi qui una nostra recente intervista: Il cambiamento siamo noi), lo storico dell’alimentazione Bee Wilson e la disegnatrice d’interni Ilse Crawford.

Ieri sera, in una cerimonia di gala al teatro Victoria Eugenia di San Sebastián, lo chef ha ricevuto ufficialmente il riconoscimento; ma i nostri lettori sanno bene che la vittoria di Zonfrillo era già stata annunciata lo scorso luglio a Modena (leggi qui l'articolo di Niccolò Vecchia), al termine dell'ottavo meeting annuale del direttivo internazionale del Basque Culinary Center, che ha sede proprio a San Sebastián, nei Paesi Baschi, ma che nella circostanza era stato ospite di Massimo Bottura e dell’Osteria Francescana.

Zonfrillo, classe 1976, nativo di Glasgow, mamma scozzese e papà italiano, è chef del ristorante di fine dining Orana, del bistrot Blackwood, e anche del food truck Nonna Mallozzi, tutti e tre ad Adelaide, perché lui in Australia ha messo radici da tempo, era il 2000. Da quel momento ha visitato centinaia di comunità remote per conoscere i frutti della loro terra e il loro valore culturale. Ha presentato questi prodotti alimentari nei menu del suo Orana e ha portato le tradizioni culturali aborigene a un più ampio pubblico grazie a programmi come Nomad Chef. Ha valorizzato i prodotti locali, utilizzandoli in modi innovativi. Mediante accordi con università e istituzioni tra cui l’Università di Adelaide e il Museo e i Giardini Botanici dell’Australia del Sud, ha garantito la verifica delle informazioni di questi alimenti autoctoni e la loro registrazione in una nuova banca dati.

Lo avevamo intervistato un paio di anni fa, lui a Milano per una cena speciale (leggi: Io sto con gli aborigeni); e prima ancora avevamo parlato con lui in Val Badia, era ospite di Care's: «Io sono figlio del tè alle cinque e della pasta al pomodoro - ci aveva raccontato - I miei terroir di riferimento iniziali sono stati due: la Scozia dove sono nato, e dove mio nonno materno faceva il farmer, e l’Italia dalla quale proveniva il mio nonno paterno, partenopeo (di Scauri, borgo di pescatori vicino a Gaeta, ndr), che mi ha insegnato la cultura del prodotto».

Ci aveva detto, a Milano: «All’Orana cerco di fornire una mia idea della cucina australiana, incluse le prime manifestazioni tradizionali, quelle legate alla cultura aborigena, nonché le sue interpretazioni odierne, con le varie tecniche legate al barbecue. Quello che mi piace è far capire le due caratteristiche essenziali di tale stile, da una parte il territorio e dall’altra il fuoco. Amo cuocere direttamente sulla brace».

E avevamo scritto: "Diverte che Zonfrillo, cuoco cosmopolita (delle origini italo-scozzesi abbiamo già detto. Va aggiunto l’apprendimento delle tecniche, francesi e non, con quell’altro genio scapestrato di Marco Pierre White) abbia trovato la propria dimensione nella cucina dei nativi australiani. È un segno dei tempi. Ma non è stato facile, la ricerca di un’autentica identità gastronomica australiana, che fosse legata ai luoghi e non alle mode incidentali, è durata più di dieci anni".

L'aveva spiegata così: «Per sette volte sono andato nel deserto per chiedere agli aborigeni di raccontarmi la loro cultura, anche e non solo alimentare, perché non potevo credere che un popolo con così tanti secoli di storia non ne avesse sviluppata una. Per sei volte mi hanno detto di no e rimandato a casa a mani vuote. Alla fine si sono convinti e mi hanno spiegato tutto. Oggi nelle mie cucine uso più di 60 ingredienti tradizionali degli aborigeni e anche quasi tutti gli altri sono ormai “naturalizzati” in Australia».

Ieri a San Sebastián è tornato sui concetti che gli sono cari: «Sono orgogliosissimo di essere stato nominato vincitore del Basque Culinary World Prize 2018. Avere una giuria di pari per cui sento un enorme rispetto rende questo riconoscimento ancora più significativo. Gli indigeni dell’Australia sono i veri maestri e “inventori del cibo”, e prosperano su queste terre da oltre 60.000 anni. Questo riconoscimento internazionale rappresenta quanto sia importante per la gastronomia preservare la sofisticatezza dei propri alimenti e tecniche di cottura e, inoltre, a noi de The Orana Foundation (la fondazione da lui creata e che è al centro del suo progetto di ricerca, ndr) dà il coraggio di continuare a combattere per loro. Il 100% dell’importo del premio viene investito in progetti a favore delle popolazioni indigene che avranno un impatto sostenibile in un’ottica a lungo termine sulla sicurezza finanziaria e apporteranno dei cambiamenti positivi alle condizioni di vita delle comunità. Il mondo della gastronomia è un fattore di cambiamento e il Basque Culinary World Prize è una parte strumentale di questo».

I fondi del Basque Culinary World Prize verranno infatti impiegati da The Orana Foundation di Zonfrillo per sovvenzionarne il lavoro, che alla fine, consentirà una produzione commerciale, creando nuove opportunità per le comunità indigene, e per sviluppare un software per catalogare i 2mila ingredienti già analizzati, fino ad arrivare a 15mila ingredienti nei prossimi anni.

Inoltre, i fondi verranno utilizzati da Orana per sostenere i progetti che promuovono la cultura alimentare tradizionale dell’Australia, fra i quali:

1. Capannone di condizionamento per la comunità. Costruito a Kimberley, in Australia occidentale, per essere utilizzato dalla comunità Nyul Nyul come capannone di lavorazione e conservazione di prodotti agroalimentari selvatici. Il capannone è costruito in bambù sostenibile, resistente alle termiti e assemblato con un impatto minimo sul terreno. La lavorazione e l’imballaggio dei prodotti sul posto ne aumenteranno la durata, il valore nutrizionale e gli standard sanitari, permettendo alla comunità di ampliare il proprio mercato molto al di là di quanto sia attualmente possibile.
   

   Una foto tratta dalla pagina Facebook di The Orana Foundation. Zonfrillo vi scrive: "Aunty Dorothy & Richard Gandhuwuy Garrawurra mi mostrano come preparare il damper di cycad". Il damper è un tradizionale pane australiano di soda; in questo caso è realizzato con i semi di cycad, ossia cicadofite (Cycadophyta Bessey, 1907), un antichissimo gruppo di piante a seme, d'aspetto simile alle palme

2. Allevamento di gamberi d’acqua dolce. La Fondazione Orana, in collaborazione con una organizzazione indigena con esperienza nell’acquacoltura, sta cercando di allevare un grande gambero d’acqua dolce tipico della regione di Kimberley, nell’Australia occidentale. I fondi del Basque Culinary World Prize serviranno a finanziare l’acquisto di un impianto mobile per il trattamento dei crostacei, che consentirà alle comunità indigene remote di congelare istantaneamente i gamberi per poterli trasportare nelle città dell’isola.

Il Basque Culinary World Prize, un premio da 100.000 euro, alla sua terza edizione, è organizzato e promosso dal Governo basco nel quadro della Strategia Euskadi-Basque Country e dal Basque Culinary Center, un’istituzione accademica leader a livello mondiale nella gastronomia. Si tratta di un riconoscimento conferito a quegli chef che migliorano la società attraverso la gastronomia in settori come innovazione, istruzione, salute, ricerca, sostenibilità, imprenditorialità sociale e sviluppo economico.

Zonfrillo è il terzo vincitore del premio, creato nel 2016. Quell'anno a prevalere è stata la chef venezuelana María Fernanda Di Giacobbe (anche lei con origini italiane, padre abruzzese) per il suo progetto Cacao de Origen, una rete che interessa l’istruzione, l’imprenditorialità, la ricerca e lo sviluppo intorno al cacao come fonte di identità, cultura e benessere economico in Venezuela. Attraverso questa rete, Di Giacobbe ha creato delle opportunità per donne finanziariamente vulnerabili, dotandole di competenze e rendendole autonome e responsabili. Ora queste donne sono diventate delle microimprenditrici dell’industria del cioccolato. Nel 2017, invece, il premio è finito alla colombiana Leonor Espinosa, che ha donato i 100mila euro alla fondazione Funleo, un’istituzione creata nel 2008 con il motto Gastronomia per lo Sviluppo. La fondazione cerca di sostenere le comunità locali (cioè quelle indigene e afro-colombiane) a identificare, promuovere e rivendicare le proprie cucine tradizionali come un modo per guidare il cambiamento economico e sociale

«Il nostro nuovo vincitore è un ottimo esempio di come gli chef stiano trasformando il proprio ruolo in tutto il mondo, mostrando un profondo impegno nei confronti delle società in cui lavorano. Per oltre 15 anni, Jock si è dedicato a comprendere e promuovere una delle culture più antiche del pianeta: quella dei popoli nativi dell’Australia. Questo chef, grazie a uno scambio di opinioni e a un lavoro di ricerca, mostra al mondo intero il potenziale culinario di un patrimonio a lungo ignorato. Attraverso l’identificazione degli ingredienti e delle tradizioni e il suo impegno nel trasformare il sapere di queste popolazioni in opportunità di sviluppo, Zonfrillo sparge i semi di un futuro migliore»
(Joan Roca, presidente della giuria del Basque Culinary World Prize)