M.P. White oltre i luoghi comuni

“Avete comprato White Heat perché volete cucinare bene? Per cucinare come uno chef? Scordatevelo. Risparmiate i vostri soldi. Andate piuttosto a comprarvi una padella”. È con questa frase che comincia uno dei libri di cucina più importanti degli ultimi 30 anni: con un invito a girare i tacchi e andare a cucinare invece che leggere. Quando uscì White Heat, nel 1990, Marco Pierre White aveva già ottenuto due stelle nel suo ristorante Harvey’s, nel Sud di Londra, in un momento in cui la metropoli inglese esisteva gastronomicamente solo nel triangolo fra Mayfair e Knightsbridge.

Marco era un pioniere, un narciso arrabbiato con il mondo: capace di conquistare tre stelle quando la guida Michelin era ancora la Michelin proponendo cucina francese e senza essere mai stato in Francia. Sono bastati i suoi maestri a formarlo e a fargli acquisire sensibilità nella costruzione di un piatto à la française, non tutti possono certo dire di essersi formati da Albert e Michel Roux al Gavroche, Pierre Koffman al La Tante Claire e Raymond Blanc al Le Manoir.

White Heat è il primo libro di cucina che sposta la bussola dal cibo al cuoco in maniera così violenta. Le foto dei piatti, a colori, pulite e perfette, sono contrastate dai ritratti in bianco e nero della brigata in cucina. Emergeva quello che era veramente, non come era stata dipinta fino ad allora: via i cappelli bianchi, benvenuta l’agitazione del rush hour in cui la compostezza lascia spazio alla nicotina, alle occhiaie e agli scherzi fra amici.

Per la prima volta, chi lavorava in cucina leggeva un libro che parlasse come un compagno. Per la prima volta, chi in cucina non ci era mai stato capiva che dietro alla bellezza e precisione di un piatto, c’era la brutalità di ore di lavoro, scottature e tagli. Il genio di White Heat non passa solo dall’ego di Marco Pierre White, ma anche e soprattutto dall’idea visionaria del fotografo di moda Bob Carlos Clarke, probabilmente il vero autore del libro.

Quei ritratti, vecchi ormai di 25 anni, sono eterei perché ritraggono la verità non solo su Marco, ma su una figura professionale. Così era, così è oggi, probabilmente così sempre sarà. Con un singolo ritratto di White, Clarke è riuscito a catturarne l’anima e l’essenza, la rabbia giovane e lo sguardo di chi in realtà si sta guardando allo specchio ed è innamorato della sua natura irruenta.

Tutto quello che vediamo oggi in televisione affonda in realtà le proprie radici in quel libro uscito 26 anni fa e che da allora ha totalmente cambiato le regole in gioco nel mondo della ristorazione. Per questo è un libro tanto importante, ed è anche per questo che raccontare un libro è probabilmente anche il modo migliore per portare alla luce la natura di Marco Pierre White e il suo profilo di cuoco.

Un po’ tutti i cuochi hanno in realtà sognato di essere White: la sofferenza del lavoro, la gloria delle tre stelle, il coraggio e la presunzione di ridarle indietro. Al tempo stesso, un po’ tutti odiano White. Il motivo stavolta è uno solo: essersi venduto alla multinazionale Unilever per sponsorizzare il brodo in dado della Knorr.

Partendo dal principio che ognuno è fautore delle proprie fortune e sfortune, in realtà questo gesto è coerente e in linea con il personaggio. Marco, da eroe predestinato, è diventato antieroe per sua spontanea volontà. E' lo Zeno della gastronomia, un cuoco consapevole della realtà del mondo della cucina e che la denuncia prendendo un assegno a chissà quante cifre per scatenare l’odio demagogico di tanti altri che hanno visto il loro mito sfaldarsi davanti ai loro occhi. Tutto secondo i piani.

Per chi ancora spende parole negative su di lui, che ha lasciato le cucine da oltre 15 anni per darsi alla famiglia e alla caccia, probabilmente basterebbe leggere la motivazione con la quale, nel 1999, ha rifiutato all’onore di essere premiato con le stelle dalla guida Michelin. Dentro ci troverà anche la risposta alla futile considerazione “White è un venduto”: “Ero giudicato da persone molto meno esperte di me, ne valeva davvero la pena? Ho dato troppo rispetto agli ispettori Michelin, dimenticandomi di me stesso. Avevo 3 opzioni: essere prigioniero di un mondo di cui ero schiavo 6 giorni a settimana; vivere nella bugia di far pagare i clienti un piatto mio quando non ero io a cucinare; o molto semplicemente potevo ridare le mie stelle indietro, vivere con i miei figli e reinventarmi un futuro (Marco Pierre White).