I nuovi sapori del Signum

Nella mano di Martina Caruso si legge Salina, il suo saper essere così verde e generosa e gonfia di mare e allo stesso tempo così austera e sfidante e spigolosa di rocce: così la sua cucina attraversa i sentieri fecondi del grasso e del sapido e poi si inerpica su quelli brulli del sottile e dell’acido, in uno stato dell’anima che sembra continuamente “in cerca” e proprio per questo sa rivelarsi sempre interessante, persino avvincente. 

Tanto poi quassù, nel ventre rigoglioso e placido del Signum - che non a caso di quest’isola si candida ad essere il “sigillo” -, tutto trova infine la sua composizione. Pochi posti, come questo, si fanno carico - nel senso che proprio ne assumono il compito, ne affrontano la responsabilità - di quella necessaria compresenza di momenti e di gesti, di quell’auspicabile coralità di persone e di ruoli, che serve ad amplificare e a render piena l’esperienza di ogni luogo, oltre che di ogni cucina.

Per raccontare bene il Signum bisognerebbe saper dar conto non tanto e non solo dell’irripetibilità della propria esperienza ‘da ospite’, quanto dell’irripetibilità della propria esperienza ‘in quanto’ ospite: per l’attenzione costante - mai pedestre né pedante - da cui si viene avvolti dal primo istante in cui ci siede in terrazza a seguire i colori del tramonto con in mano un cocktail di Raffaele Caruso, fino all’ultimo, in cui si torna qui nel silenzio delle stelle, con sul tavolo una coperta, una barretta di cioccolato artigianale e un distillato scelto da Luca Caruso. 

In mezzo, la cucina di Martina, ma non solo. 

Per raccontare bene il Signum, infatti, bisogna saper dar conto anche di una sala che come poche in Sicilia (e non solo) riesce a giocare la parte della vera comprimaria rispetto alla cucina, grazie alla lungimiranza con cui Luca, pur dominandola, ha scelto di non giocarci dentro da battitore libero ma piuttosto di circondarsi di una squadra di fuori classe - su tutti, una bravissima Jada Parisi alla sommellerie - affinché non ci sia tavolo in cui il servizio si esprima meno che alla perfezione, insieme a una risoluta e millimetrica - divertita e divertente - arte dell’abbinamento.

Il menu di quest’anno intreccia filoni di nuovi esperimenti sempre più radicati nell’anima viscerale di Salina e del Mediterraneo - la Murena alla brace con olio, limone e origano e l’Aragosta con sedano rapa, Marsala e scarola, solo per citare due tra le novità dell’estate che tengono Martina a contatto sempre più stretto coi pescatori e con le reminiscenze, povere o nobili che siano, di una schietta cucina di mare a regola d’arte - e i piatti che sono ormai diventati i suoi grandi classici (piuttosto insolito, da dire, per una cuoca che non ha ancora compiuto trent’anni), che val sempre la pena di riassaggiare.

Così non si può non cominciare dallo Sgombro confit, con zuppa di olive verdi, bufala e capperi canditi, così abbondanti al gusto lo sgombro e la mozzarella, così asciutti e schivi le olive i capperi, su un registro di affumicatura che rende impeccabile l’abbinamento, per esempio, con le note erbacee e minerali di un Brauneberger 2014 di Fritz Haag.

Durezze sempre fini ed eleganti, sensazioni che si evolvono nella Spatola panata al barbecue, con mandorle e Leche de Tigre, intensa reminiscenza del viaggio di Martina in Perù, che sin dal profumo che inonda le narici appena il piatto tocca tavola, preannuncia la sua predominanza speziata: il culto vegetale insito nell’abbinamento tra mandorle e sedano e la consistenza terrosa della crema e della panatura al barbecue, riescono a tutti gli effetti a fare di un piatto di mare un piatto di terra.

È la sapidità del Mediterraneo, però, che torna a vincere prima nei Bottoni di seppia col suo nero, limone e olio affumicato al legno di ulivo, con la traccia irresistibile della mantecatura alle patate, e poi nella Pasta mista con cozze, zucchine e ragusano, in cui nuovamente la terra viene in aiuto al mare, lo completa, lo arrotonda: non a caso la sala sceglie qui un abbinamento doppiamente azzeccato, prima per contrasto e poi in accordo, con un leggendario Fiano di Avellino Vigna della Congregazione di Villa Diamante, annata 2011, così potente e contadino.

Un passaggio da Baccalà, uovo e peperone, col curioso escamotage di una golosissima salsa bernese a tenere insieme pesci e ortaggi - e un calice di Champagne Brut Rosé de Saignée di Fleury a pulire tutto - prima di approdare all’immancabile Triglia con le sue frattaglie, salsa di cacciucco, salicornia, olio e limone: non un semplice assoluto di triglia, ma un vero e proprio assoluto di fondale, ferroso e misterioso, che con al fianco un munifico Galatrona 2008 di Petrolo sembra far risalire il palato alla storia di tutte le ere geologiche che ci hanno condotti sin qui, alla fortunata possibilità di quest’incontro.

A riportarti a casa, al Signum, ci pensa sempre un giro di Spaghetti aglio, olio, peperoncino e muddica atturrata prima del dolce: un modo per chiudere il cerchio ricordandoti l’essenziale, primaria importanza di un’esperienza di comfort e familiarità, pur dentro un progetto avventuroso e in continua - coerente - metamorfosi.

Signum
via Scalo, 15
Salina (Messina) - Malfa
+39 090 9844222
info@hotelsignum.it 
Menu degustazione 85, 90, 110 e 130 euro