Dai Ceraudo, come a casa propria

Avevo scritto che questo viaggio alla ricerca dell'alta gastronomia calabrese si sarebbe svolto in due tappe. E due tappe sono state, dall'alto dell'Aspromonte, dal cuore montano della casa di Nino Rossi, il Qafiz, a Dattilo, la casa di Caterina Ceraudo, a Strongoli, vicino a Crotone, sulle colline che guardano uno dei meravigliosi mari di Calabria: lo Jonio. Ed è una grande casa anche questa, la casa padronale con cantina dei Ceraudo, tra ulivi secolari, filari infiniti di vigne e campi e campi di coltivazioni che crescono straordinariamente accarezzate dalla brezza marina .

È un bel posto. Qui tutti lavorano alla terra e con la terra. Il papà Roberto e Giuseppe, fratello di Caterina, guardano la tenuta con particolare occhio alle viti, agli olivi e alla cantina (negli anni Ceraudo è diventato un marchio di grande qualità nel mondo del vino, apprezzato in Italia e nel mondo). La stessa Caterina è in cucina mentre sua sorella Susy pensa alla gestione e alla promozione di Dattilo, che conta sia il ristorante stellato che alcune piacevoli camere che danno sulla corte.

Una corte di campagna, antica e romantica, che sta vivendo un periodo di grande ristrutturazione per adeguare le camere di Dattilo ai livelli richiesti da una moderna ristorazione stellata. Un gran bel posto, romantico e antico. E la grande sorpresa è proprio questa: entrare nei locali del ristorante, con la sua grande sala col camino e le volte di legno coi travi a vista, e in estate anche nelle bellissime terrazze nel giardino interno e scoprire che, nei piatti di Caterina la tradizione, continuamente presente, è anche grandemente rilavorate con idee modernissime e con tecniche innovative e idee contemporanee.

E' brava, Caterina. Le esperienze di cucina precedente, specie quella con Niko Romito, le hanno insegnato che sottrarre è importante quanto aggiungere. Leggerezza, gusto, fantasia e memoria. Nascono così:
Albicocche in carpione
Fiori di zucca, zenzero e pepe bianco
Sfogliatella caciocavallo podolica e sardella
Tartare di podolica, acciughe e foglie di cappero
Lattuga e baccalà 
Sogliola, cetriolo e yoghurt 
Patata, peperone e basilico
Tortello, melanzane affumicate e pomodoro 
Raviolo di ricotta, latte, olio e ginepro
Sgombro arrosto e acciughe 
Finocchio e limone
Carré d'agnello con panatura alle erbe e portulaca
Merendella mandorla e pepe nero

Un menu straordinario di memoria e futuro. Un misto di gusto e bellezza. Un sorriso al palato, accompagnato dai vini di famiglia. Grande cena. Grande casa. E di tutte, la cosa più bella, è un sentimento raro: questa casa l'ho sentita anche un po' mia.