Il ritorno al futuro di Gaetano Trovato

«A Sud lo sguardo si poserà su Castellina in Chianti per poi scendere sulla linea del borgo di Colle Val d’Elsa. I tavoli resteranno otto, ma ci allargheremo con gli spazi della cucina, che sarà interna alla sala e a vista, di duecento metri quadrati. E poi il cliente avrà la possibilità di scendere in cantina per una visita e per scegliere il vino, consigliato da Giovanni». Così Gaetano Trovato, chef e patron del bistellato Arnolfo, commenta, con un fiume di parole che sottolineano la sua soddisfazione, l’ormai prossimo spostamento del ristorante («Nel 2020, ma non voglio azzardare date») dallo storico palazzo nel centro della cittadina alla vicina collina con vista. «Questo luogo, a cui teniamo molto, resterà come dimora di charme e come proposta intima per il soggiorno e un’esperienza gastronomica di qualità».

Altra novità dichiarata dallo chef, il taglio deciso ai prodotti d’importazione a favore di un uso del “territorio contemporaneo”, parte integrante di questa fase che il ristorante si appresta a vivere. Lo sguardo volto al futuro imminente ma anche alle future generazioni, non solo quelle che Trovato ha cresciuto e formato in questi decenni, ma quelle che ancora stanno sotto la sua ala: «La mia brigata al momento è formata da 12 elementi, la maggior parte dei quali molto giovani. Per questo da anni porto avanti la filosofia dei ritmi sostenibili, con due giorni settimanali di chiusura e ferie mensili alternate, che consentono a tutti di staccare e vivere. Anche la nuova cucina progettata insieme a De Manincor è pensata per loro: si deve semplificare il lavoro a questi ragazzi, non complicarlo».

E grazia, essenzialità e freschezza di idee sono le chiavi di lettura del menu Essenze del territorio, nato a giugno 2019, che porta con sé alcuni classici - come il Piccione di Laura Peri, cipollotto, mora, tè nero affumicato - affiancandoli a nuove proposte di terra. Si parte con sei entrée, tre portate calde e altrettante fredde, fra cui spicca per freschezza estiva il Cestino di frolla, cremoso allo yogurt, semi di lino e cetriolo e per golosità la Polpetta di patata arrosto, cozza, spuma di lime. Segue il Rocher di piccione, un boccone ripieno di fegatini e coscio, caffè e nocciola, modo per sintetizzare uno dei piatti storici e proporlo in assaggio a inizio pasto.

Il Filetto e la lingua di Chianina Igp di Simone Fracassi, salsa verde senza alici e giardiniera (con un notevole carciofo Morello) è un sostanzioso ingresso nel cuore della degustazione, che prosegue con i Tortelli, ricotta di pecora, peperone dolce, terra di olive, la pasta stesa a mano e omaggio alla farina da cui Trovato iniziò la sua carriera; e con l’Agnello del Casentino, tartufo e alga, succoso e rassicurante nella golosa millefoglie di patate bianche che lo accompagna.

Un menu, Essenze del Territorio, che pur basandosi sulle carni, non trascura l’elemento vegetale. Anzi, in ogni piatto vive di vita propria e si fa ricordare, spiccando per sapore o consistenza, non completamento ma ingrediente di pari dignità. Non a caso da 12 anni da Arnolfo è in carta un menu completamente vegetariano (la proposta attuale è Architetture Vegetali), che è valso allo chef premi internazionali per l’attenzione alla materia e la sostenibilità delle proposte. Chiudono gli assaggi i dessert: il Soufflé ghiacciato, riso, zafferano e argento, un piacevole dolce-non-dolce, e il Cremoso, cioccolato fondente Amedei, susine della Val di Chiana.

Sapersi reinterpretare continuamente, senza perdere per strada il passato ma con lo sguardo al futuro, pare dunque essere il segreto dell’eterna giovinezza di Arnolfo. Che aspettiamo di riassaggiare nella sua nuova veste, quando la fase di rinascimento sarà avvenuta.