La mia esperienza da Enrico Crippa e quant'è utile un po' di sana cattiveria

Qualche settimana fa Enrico Crippa ha concesso un'intervista al Corriere della Sera (leggi qui), intitolata "In cucina un po' di sana cattiveria è necessaria". Ecco alcuni passaggi: «In cucina si lavora tutti assieme per il leader. È come nel ciclismo, c’è il leader e ci sono gli otto corridori che si sacrificano per lui, perché è lo chef poi che ci mette la faccia. (...) Non sono quello che va a bere la birra la sera con i ragazzi. Solo tre volte l’anno facciamo una cena e in estate qualcuno viene a pedalare in bici con me. Per il resto mantengo le distanze. Ed esigo che tutti siano fedeli alla causa, che è il ristorante. Anche perché questo è un posto pazzesco per lavorare». Alessandro Bellingeri, chef dell'Osteria Acquarol ad Appiano (Bolzano), ha lavorato per un anno e mezzo al tristellato di Alba. E ci ha chiesto di intervenire sul tema, raccontando la sua esperienza...

Io ho lavorato per un anno e mezzo al Piazza Duomo di Enrico Crippa e penso sempre sia stata un’esperienza fantastica in una delle più belle cucine che abbia mai visto. Me la porto da allora nel cuore. Lavorare là ti mette di fronte a una continua sfida giornaliera: quella con te stesso, per fare sempre meglio e di più.

L'articolo del Corriere della Sera, a firma Isabella Fantigrossi

Esperienza indimenticabile sì, come ho appena scritto: ma certamente anche dura. Nel mio percorso professionale non ricordo altri momenti in cui abbia dovuto sudare così tanto!

Arrivavo da un altro momento importante nel mio percorso di formazione, quello con Riccardo Camanini che allora era al Villa Fiordaliso. Anno 2004: stava finendo la stagione estiva e quindi si programmava il lavoro per l’autunno. «Alessandro, vuoi andare da un amico? Hanno aperto da poco un nuovo locale, lo chef è molto bravo...», mi chiese Riccardo. Accettai senza esitazioni e venni quindi catapultato ad Alba. Inutile dire che me ne innamorai quasi subito.

La mitica porta del Piazza Duomo ad Alba

Trovai uno scrigno di grande gastronomia, grandi prodotti, grandi vini. Ricordo il giorno che arrivai… Era una serata impegnativa: al tavolo c’erano importanti chef spagnoli insieme a uno dei critici gastronomici più temuti del mondo, Rafael García Santos, il creatore de Lo Mejor de la Gastronomía. Entrato dalla porta rosa, quasi come dall'ingresso di un tempio, i camerieri mi fecero salire in cucina al primo piano, dove si stava svolgendo il servizio. Enrico mi accolse; mi misi in un angolo e attesi istruzioni. A un tratto si aprirono le porte ed entrarono due grandissimi, in una scena che non scorderò mai: erano Ferran Adrià e Martin Berasategui (quest’ultimo poi sarebbe diventato un altro dei maestri che hanno contraddistinto la mia vita professionale). Che emozione! Salutarono la brigata e, ignorando chi fossi, strinsero la mano anche me. Pensai subito: "Cavolo, sono davvero in un gran posto…".

Quella cucina, un meccanismo perfetto, ben presto mi estasiò. Mai visto una luogo così bello, organizzato a puntino. Quasi un laboratorio, una sala operatoria. All'inizio a me spettava la partita finale, quella della pasticceria. Lo chef mi disse che era un compito facile facile, ma in realtà io di pasticceria sapevo ben poco. Crippa mi diede allora delle dritte: mi ritrovai ben presto a preparare un dessert a base di salsa curry, aglio dolce, mandorle e mela, che incuriosiva sempre i commensali, e anche la celebre Spugna alle nocciola. Per me si apriva un mondo che avevo visto anche in precedenza, è vero, ma che al Piazza Duomo si percepiva con un’aria diversa, al massimo della professionalità.

Spugna alla nocciola di Enrico Crippa

Diversi piatti di quel periodo rimangono ancora oggi nella mia memoria perché ogni giorno era una sfida a far meglio, un'attenzione al particolare che diventava vera e propria lezione, impossibile da dimenticare.

Alla mattina arrivavo in cucina. La prima cosa da fare era sistemare la verdura nei frigoriferi al piano interrato, dove c’era la dispensa. Subito si iniziava quindi la preparazione della mise en place giornaliera. Mio compito era anche occuparmi del pane e dei grissini. Utilizzavamo farine locali di alta qualità, molto sensibili all’umidità. Con il pane nero non avevo difficoltà, mentre il bianco era il mio incubo: all'apparenza prepararlo sarebbe dovuto essere molto semplice, ma ottenere quella forma ovale e quei due spuntoni proprio non mi riusciva!

Lo chef arrivava prestissimo, il più delle volte ben prima di noi; il suo Fiorino era sempre pieno di verdura e a volte anche di pesce, perché passava al mercato per scegliere il meglio del mondo vegetale e poi dal pescivendolo per accaparrarsi il prodotto più bello.

Enrico Crippa a Identità Milano 2018

La sera Crippa era l’ultimo ad andarsene dalla cucina: si rintanava in ufficio. Era una persona che dava poca confidenza ma mostrava un giusto equilibrio tra severità e pazienza. Solo una volta mi è capitato di cenare con lui e il resto della brigata, in occasione di un Natale. Voglio dire: non è certo un tipo che esce la sera insieme alla sua "truppa" a bere una birra; ma non bisogna pensare che questo atteggiamento un poco schivo renda meno stimolante lavorare insieme a lui! Certo, non posso negare che spesso è stato difficile: i suoi cazziatoni, le risposte secche, i momenti nei quali nulla sembrava andare bene… Tutto ciò diventa comprensibile solo dopo, una volta maturati. Si facevano molti sacrifici, ma per un obiettivo preciso; è un insegnamento che ho appreso là e che molto spesso - se non per rari casi - vedo essere poco capito dai tanti ragazzi che al giorno d’oggi s'approcciano a questo mondo. Dovranno maturare anche loro...

Si stringevano i denti, si doveva portare avanti una missione per crescere, per cercare di diventare grandi. Si abbassava lo sguardo e lo si faceva innanzitutto per rispetto nei confronti dello chef. Che non è un dio, certamente. Ma, come scrive lo stesso Crippa, all'interno di una brigata si ha bisogno di persone che credano nella stessa causa, ossia il ristorante. Bisogna capire questo concetto e farlo proprio.

Bellingeri (primo da sinistra), Crippa e la cena di Natale

Penso che in questo momento storico sia arduo far comprendere ai più giovani cosa voglia dire sacrificarsi. Ho l'impressione che non ne siano capaci: ci si focalizza subito sul portafogli senza tenere a mente la prima cosa che conta, ossia l’esperienza. Per me essere ad Alba, da Crippa, era un orgoglio. Ne andavo fiero, mi ha aperto enormi prospettive. Credevo parecchio al mio lavoro, mi piaceva e quindi - seppur con fatica - sopportavo le difficoltà.

Credo sia corretto chiarire come lo chef in cucina non sia, non debba essere un amico: durante l'orario di lavoro, è necessario mantenere un atteggiamento professionale. Al di fuori di esso, il rapporto può cambiare. Enrico ha a disposizione un esercito di persone che vanno e vengono dal Piazza Duomo proprio in virtù del fatto che lui ha creato un'incredibile maison, con tutto il necessario per portare avanti un grande lavoro. Chi invece, come me, ha aperto un suo piccolo locale, può (e forse deve) avere un approccio diverso, quasi "trasformarsi" nei momenti di tempo libero: io non posso permettermi di esagerare con la mia brigata quanto a severità, perché scapperebbero tutti via! Diciamo che su questo Enrico ha un vantaggio.

Un'altra foto d'archivio di Bellingeri con Crippa e brigata

Qui Bellingeri e Crippa, al centro, erano con Franco Battiato

Nel mio anno e mezzo passato alla sua corte ho visto tutto il possibile: l’utilizzo dei prodotti della natura, come per la famosa insalata che arrivava a “forse 42”; la verdura sempre presente nel piatto; l’amore nei confronti della materia prima; la precisione; l’essenzialità del prodotto... Questo Crippa mi ha insegnato, insieme a un amore spropositato per il lavoro. E tutto quanto ha saputo realizzare l'ha raggiunto anche per il fatto di avere un briciolo di sana cattiveria. La capacità di venirti incontro quando era il caso, ma non deflettere mai sulla professionalità.

Mi ricordo l’estate del 2006: Mondiali di calcio. Durante tutta la competizione guardavo le partite con i colleghi Domenico, Andrea, l'altro Andrea e Stefano, incredibili emozioni condivise. Arrivò il momento di Italia-Germania, la semifinale. Installammo una televisione nel cortiletto interno del ristorante e sbirciavamo il risultato dalle due cucine, tra una comanda e l’altra. Ecco, era stato lo stesso Crippa ad autorizzarci a farlo. Poi, il giorno dopo, tutto ritornò nella norma, comprese le lavate di capo per non aver ancora innaffiato le erbe sul balconcino, per dire.

Bellingeri con la moglie Perla Becerra Cardenas, che cura sala e cantina

Spesso parlo con i miei ragazzi di come fosse lavorare a fianco dello chef Crippa e mi rendo conto di che fortuna sia stata per me, di quanto ci fosse da imparare, di quanto io abbia appreso dal suo modo di concepire la cucina e soprattutto di quanto mi abbia fatto amare il mio lavoro.

Non è mai stato una persona semplice, Enrico. Ho un ultimo aneddoto da raccontare, sorrido solo al pensarci. Avevo terminato ormai da diverso tempo la mia esperienza al Piazza Duomo, chiamai il ristorante per parlare con lo chef. Rispose lui stesso - ne riconobbi la voce - e io d'impulso mi rivolsi a lui chiamandolo "Enrico". Risposta gelida: «No, no. Enrico non c’è», e attaccò il telefono. Qualche tempo dopo andai a trovarlo. Mi accolse con il sorriso e mi autografò un suo libro. Ce l'ho qui davanti a me. Scrisse: "Ad Alessandro, il più lungo rompiballe mai conosciuto. Buona fortuna”.