Juan Camilo Quintero, colombiano di Bogotà, fresco vincitore del premio nazionale Miglior Chef Emergente, arriva all’Osteria Volpaia attraverso un percorso piuttosto lungo e tortuoso, simile per le sue svolte alla strada che conduce al ristorante. Laureato all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo nel 2014, perfeziona con la pratica degli stage la sua formazione, iniziata in Colombia alla scuola alberghiera e proseguita negli anni di studio in alcuni ristoranti nelle Langhe.
Dopo un passaggio da Damiano Nigro a Villa Amelia e da Arzak a San Sebastián, riesce infine a fermarsi quasi 5 mesi nelle cucine dell’Osteria Francescana. «Era un mio sogno. Seguo Massimo Bottura da tanti anni, da oltre oceano, ancor prima che diventasse il numero uno nel mondo. Ho sempre pensato che avesse un’intelligenza fuori dal comune e che avrei voluto avere prima o poi a che fare con lui».
Nel 2015 la famiglia
Mascheroni Stianti, propietaria della tenuta vitivinicola di Volpaia, gli propone la gestione dell’
Osteria. «Ho guadagnato nel tempo la loro fiducia» - dice - «e la possibilità di proporre una cucina come quella che trova posto in carta adesso. Una cucina con una linea complessa di cui vado fiero, dato che è una sfida quotidiana per una piccola brigata come la nostra». Anche per questo i coperti non sono più di 20-25 su due sale e per la cena si contempla esclusivamente l’opzione della degustazione, mentre a pranzo si può ordinare alla carta.
Il menu, che cambia 3 volte l’anno, si apre con l’eleganza pungente dell’amuse bouche al Fegatino, yuzu e velo di Vinsanto, seguito da Cime di rapa crude e cotte, pecorino dolce, peperoncino, acqua di burrata di bufala maremmana e semi di zucca. Poi è la volta della rosa di Melanzana marinata, foglia di fico, yogurt e mandorle e della grazia decisa del Dumpling con ripieno di buristo servito su mosto cotto, una sorta di raffinata allusione alla merenda di campagna del vendemmiatore a fine giornata.
Si entra in piena atmosfera latino-americana con il piatto Sedanorapa alle brace, pistacchio, patate dolci: radici, tuberi e un’emulsione di latte di cocco che lo rende golosissimo, in un gioco di sottili e seducenti sfumature senza bisogno di muscoli. Viene a questo punto naturale chiedere a
Juan come siano bilanciate le due tensioni, quella che lo riporta alla cucina di casa, la cucina del cuore, e quella che lo avvicina ogni giorno di più all’Italia. «Rispetto troppo la tradizione gastronomica italiana per forzarla verso l’America Latina. Ricerco sensazioni, sapori, solo questo. E poi ormai mi sono italianizzato», scherza con il suo accento latino.
Il mondo vegetale, fin qui, la fa decisamente da padrone: «Adoro le verdure e le trovo divertenti, stimolanti e poi usarle è un atto volto alla sostenibilità ambientale e questo ci piace. Inoltre consentono di tenere sotto controllo il food-cost, che non è un elemento secondario». Il Risotto Volpaia, olive, cipressi è balsamico, aereo e profumato ma viene riportato sulla terra dalla concretezza della cottura nel brodo di cinghiale. Siamo di nuovo nella campagna Toscana e ce lo ricorda anche la testina di maiale aggiunta ad arte al momento della mantecatura.
La conclusione prima dei dessert tocca al
Panforte, simile d’aspetto al dolce senese di tradizione, ma a base di parfait di fegatini di pollo, farina di castagne e arancia candita. La pasticceria è un’altra delle passioni dello chef, che in carta inserisce
Pink Cells (omaggio all’artista
Angelique Stheli, le cui fotografie sono esposte in sala) a base di lampone, cioccolato bianco e barbabietola e la Zucca e pastinaca in vinsantaia.
Juan, nel suo angolo di Toscana, non esibisce ricercati equilibrismi e non concede spazio a una spettacolarità fine a se stessa, ma cattura il palato con gusti essenziali, netti e riconoscibili.
Osteria Volpaia
località Volpaia
Radda in Chianti (Siena)
+39.0577.738066
Menu degustazione: 38 (3 portate), 46 (4), 65 (8) euro
Riapertura stagione: aprile 2019
