Via Emilia rock, dalla Peppina

Alseno è un piccolo punto sulla mappa dell'Emilia, tra Fiorenzuola e Fidenza, a Sud il fiume Stirone, a Nord il grande Po: terra di grandi pianure ma di vicine colline, generosa e abbondante, persino misteriosa per via di quell'aria ovattata che la nebbia riesce a creare in questi mesi freddi. Qui, lungo la via Emilia, il patron Giuseppe Arbusti, lo chef Jacopo Malpeli e Andrea Forti in cantina da quattro anni danno vita a un progetto di cucina di alta qualità: l'Antica Osteria della Peppina.

Nella nostra visita scegliamo il menu degustazione creativo, di 12 portate, invogliati dalla bella varietà di sapori che si pregustano già alla lettura. In alternativa c'è un percorso 100% territorio, un riassunto del menu creativo o la carta, sempre ben assortita. Il locale è curato e arredato con garbo, un ambiente molto serale nella scelta dei colori e delle luci, con dehors per la stagione estiva.

Un piccolo aperitivo e si aprono le danze: sala e cucina sono ben affiatati e subito arriva Il Circo delle Pulci che risveglia il palato con leggerezza: appetizers che giocano con acidità, dolcezza, croccantezza e note amare attivando tutti i recettori. Quindi il primo bonus, Ostrica, yuzu e armellina: iodio puro che col vino in abbinamento triplica l'effetto-mare al palato.

Lo chef, classe ’82, ha formazione accademica ad Alma. Ricordo una bella lezione sulla costruzione del menu in cui il maestro Luciano Tona spiegava la bellezza di cominciare il pasto con una proposta vegetale. Malpeli segue l'insegnamento con Verde Inverno, con broccoli, foglie di shiso, avocado piccante e crema al pistacchio; si segue a stretto giro con ABC: aglio dolce in crema, bottarga di muggine e cavoletti di Bruxelles.

Poi inizia il gioco con le tecniche di cucina e la reinterpretazione della grande tradizione dei piatti tipici italiani. I ragazzi sono tosti e sfoderano trovate a ripetizione, mixando attualità e cultura nei nomi dei piatti di questo Freak Show, così si chiama il menu degustazione. Quindi Piña Colada di sgombro marinato (sgombro marinato, cipolline borettane affumicate al latte di cocco concentrato e gel d'ananas acidulato); The Call of Cthulhu (il riferimento è a uno dei più famosi racconti di Howard Phillips Lovecraft) con il polpo arrosto; le Cozze nel campo, con ragù di cozze in un guscio di sfoglia al nero su crema di broccoli piccanti e bottarga di muggine; Surf ’n Turf dove l’onda è l’orzotto mantecato ai porcini e il turf le capesante affumicate alla torba. Il palato vola e l’asticella si alza.

A metà pasto un corroborante fuori programma con il piatto principe dell’inverno emiliano: gli Anolini in brodo, dove il rispetto della tradizione viene esaltato dalla tecnica, con un consommé limpido ma oltremodo pieno di gusto. Si continua con la Zucca brulée, ossia zucca caramellata, la sua emulsione alla torba con salsa al burro bianco, caffè e mandorla amara: un altro bonus con il Plin di coniglio, timo e gorgonzola; e ancora Vaccinara Roma-Pechino, antica ricetta del quartiere Testaccio con cacao, uvetta e pinoli in viaggio verso Oriente, la coda alla vaccinara delicata e leggera racchiusa in un raviolo al vapore orientaleggiante. Chiusura roboante con chaud-froid: Midollo tonnato, ossia midollo di vitello grigliato, battuta di manzo, funghi e salsa tonnata. Tecnica, gusto e ancora tecnica: piatti ben definiti e mai sbilanciati.

Tempistiche di servizio ravvicinate e rapide per non affievolire l’appetito, con un lavoro di sala notevole e attento ai dettagli. Un indirizzo da scoprire per chi non è mai stato e da rivisitare per chi lo ha conosciuto, di certo da memorizzare nei nostri taccuini.

Antica Osteria della Peppina
via Roma 275, Alseno (Pc)
Tel. +39 0523 1905390
anticaosteriadellapeppina.it
Aperto tutti i giorni a pranzo e cena, chiuso il lunedì
Prezzi medi: antipasti 16 euro, primi 16, secondi 23, dessert 10
Menu degustazione grande a 80 euro