Con tutto il mio cuore, grazie per sempre

Caro Gualtiero,

Sono passate poche ore dalla tua scomparsa e già mi manchi. Sei stata una delle persone più straordinarie mai incontrate. Di quelle che con il loro esempio sanno cambiare il mondo. Di quelle che hanno uno spessore tale da lasciare dietro di loro un solco indelebile. Ti ho ascoltato a lungo e imparato ancor più, con i tuoi insegnamenti hai dato una svolta alla mia vita, che non è stata più la stessa dopo averti incontrato.

Amante del buono, del bello e del giusto, hai sempre difeso i valori per una grande cucina, fatta di conoscenza e di maestria nell’eseguirla. Hai sempre avuto le idee molto chiare su quanto avesse un senso, sei stato critico verso la forma senza sostanza, fautore invece della sostanza con forma, per nutrire il tuo lato di esteta e di artista. Quale eri.

Quale fortuna aver potuto lavorare con te, già in via Bonvesin della Riva, quando la cucina italiana stentava ancora a spiccare il volo, all’ombra dell’egemonia dei grandi maestri francesi! Da quegli anni tanto è cambiato, grandi personalità in questo Paese sono emerse, molte delle quali tuoi diretti allievi, altri illuminate dalla tua luce, che li ha guidati.

Senza peli sulla lingua e senza scendere a compromessi, hai stabilito i parametri per una cucina di qualità; poco importava se fosse quella di un ristorante pluripremiato o della trattoria che volentieri frequentavi, dove era possibile vivere una semplicità autentica.

Ti ricordo molto come artista eclettico, sempre pronto a pennellare i tuoi piatti con nuove idee che scaturivano da te come da un vulcano in eruzione. Non era facile esserti accanto, eri sempre con un passo avanti, spesso in una direzione che nessuno si sarebbe aspettato. Così il tuo stile spesso si è trasformato, determinando quello che per tanto tempo è stato il principale della nuova cucina italiana. Hai colto il presente, hai sentito il bisogno di trasformarlo e, come accade per le grandi personalità, lo hai ridisegnato.

Ti sono molto riconoscente per come mi sei stato accanto in questi anni, dall'esordio con il mio primo ristorante, all’avventura orientale, a quella presente. E’ stato bello confidarmi e condividere con te disagi, comprensioni e conquiste. Sempre presente con vicinanza e affetto, mi hai aiutato a fare passi che hanno determinato le mie scelte.

Quando entravi nel mio ristorante, agli inizi mi tremavano le gambe: ero sicuro che sarebbe arrivato qualche tuo implacabile commento. Poi ho imparato che la tua lucidità ogni volta mi aiutava a rimanere con i piedi per terra. Un vero amico dice le cose come stanno: e tu lo sei stato, non solo con buoni consigli, ma con la gentilezza che ti contraddistingueva. Non ti ho mai sentito dire male parole, mai visto perdere le staffe, anche nei momenti più difficili, così frequenti nel nostro mondo.

E’ vero, spesso eri primadonna: ma era bello che tu lo fossi. Ti prendevi gli onori? Beh, chi più di te li meritava? Eri sempre però pronto ad assumerti anche gli oneri delle tue scelte, non sempre popolari agli occhi di molti. Il tuo essere talmente determinato da sfiorare la caparbietà è stato per me il segno della chiarezza delle tua visione in un mondo in rapido cambiamento, nel quale non è facile mantenere la direzione.

Hai dato a noi cuochi la possibilità di conquistare quella dignità che poi, è pur vero, ci siamo guadagnati con molto sudore: ma che cosa c’è di più bello di una sicurezza che deriva da quanto acquisito con il proprio sforzo? Oggi ammiro molti tuoi allievi che hanno ereditato il tuo scettro e stanno a loro volta conferendo valore alla grande tradizione italiana. Sono felice di questi anni passati assieme a te. E sono fiero di averti incontrato.

Voglio bene a te e alla tua famiglia, di sangue e di vita, fatta di persone straordinarie.

Con tutto il mio cuore, grazie per sempre.

Tuo
Pietro