Una Principessa per Cedroni e Brunelli

Principessa: nome importante per una mantecatrice per gelato. Ma a sentire le parole di due gran professionisti che la usano, è davvero un geniale prodotto tecnologico. Ce ne siamo accorti recentemente a Identità Future, all’interno di HostMilano 2017, perché Principessa è stata al centro di due lezioni seguitissime, quelle del maestro gelatiere Paolo Brunelli (titolo: "Il futurismo nel gelato al cioccolato - Il retro e l'avangusto della tradizione e della modernità”) e quella del superchef Moreno Cedroni (“Cedroni on the rocks”).

Passo indietro: di cosa stiamo parlando? Principessa è nata dal team tecnico di Gaya Gelatolab – concept che si pone l’obiettivo di diffondere la cultura del vero gelato artigianale e di qualità, da distinguere da quello industriale e/o basato sull’uso di semilavorati – insieme a Motor Power Company e Brx, eccellenza imprenditoriale di Montelabbate (provincia di Pesaro-Urbino) che unisce diverse professionalità a un’esperienza ventennale nel settore della lavorazione di acciaio e sistemi di refrigerazione. Il risultato è un insieme di prodotti tecnologici d’avanguardia, nell’estetica e nella funzionalità, frutto di una ricerca costante e di un rapporto di dialogo e ascolto con la committenza.

Questa mantecatrice è caratterizzata dalla tecnologia Direct Drive, che significa altissime prestazioni (98% di efficienza), aumento della versatilità di movimento e dimezzamento dei consumi energetici. E ancora: consente la mantecazione diretta in carapina, che elimina quindi l’estrazione del gelato da un cilindro di mantecazione e permette totale libertà nella scelta della scaletta produttiva azzerando anche le contaminazioni da allergeni. Ancora: elimina il raffreddamento ad acqua e il lavaggio della macchina tra un ciclo e l’altro, permettendo il 100% di risparmio idrico; il suo design accattivante e le dimensioni d’ingombro ridotte permettono infine di posizionarla a vista del cliente e di preparare il gelato anche nel punto vendita.

Concetti ribaditi da Brunelli, nel corso della sua lezione. Per il gelatiere marchigiano lo spreco d’acqua pari a zero genera un grande plus per un gelatiere da un punto di vista etico («Lo spreco d’acqua fa male al cuore») ed economico («Risparmi da 1.000 a 1.500 euro al mese»). Consuma anche meno elettricità rispetto alle macchine della concorrenza – ha aggiunto Brunelli - ed è molto interessante perché abbatte la barriera tra clienti e laboratorio, quest’ultimo in pratica è trasferito nella parte pubblica nel negozio. Così il cliente può vedere e toccare con mano, cosa che gli è quasi sempre preclusa.

Brunelli ha provocato il pubblico presentando due sorbetti identici, senza specificarlo. All’assaggio, i presenti individuavano differenze gustative che di fatto non c’erano. La morale: «La comunicazione conta molto: raccontare la storia è importante quanto fare un buon gelato». Ha infine preparato un sorbetto alla gianduia utilizzando un brodo di nocciole. È un nuovo capitolo sul tema “sprechi zero”, avanzato per la prima volta due anni fa a Identità, un bel concetto ancora molto estraneo alla pasticceria, che continua a scartare molte materie prime.

Quanto a Cedroni, ha declinato il tema “gelato” dal suo punto di vista, ossia quello dell’alta cucina. Gelato gastronomico dunque, che diventa parte integrante ai suoi piatti. Tanti gli assaggi: strepitoso il Sorbetto al gin tonic, cetriolo fermentato, polpo cotto a 97°C, salsa verde, acqua di pomodoro, maionese realizzata col collagene del polpo; un suo classico di gran classe è la Ricciola con emulsione di lemongrass e sorbetto al margarita; poi Tonno bianco, salsa senape e sorbetto al sake e così via, il tutto accompagnato dalle parole di Gaetano Saccoccio, wine philosopher ed espertissimo di sake (è l'autore del recente Un viaggio nel sake). Il concetto è: la tecnologia apre nuove prospettive per la cucina, consente di pensare piatti e accostamenti prima impossibili, rendendo lo chef creativo capace di spiccare il volo, «l'innovazione è il prodotto di un pensiero», dice Cedroni. Un pensiero fertile, aggiungiamo noi.