Una Principessa per Cedroni e Brunelli

Il grande chef e il maestro gelatiere alle prese con la mantecatrice d'ultima generazione, dalle superbe prestazioni

11-11-2017
Moreno Cedroni a Identità Future ha proposto sorb

Moreno Cedroni a Identità Future ha proposto sorbetti gastronomici realizzati grazie alla mantecatrice Principessa

Principessa: nome importante per una mantecatrice per gelato. Ma a sentire le parole di due gran professionisti che la usano, è davvero un geniale prodotto tecnologico. Ce ne siamo accorti recentemente a Identità Future, all’interno di HostMilano 2017, perché Principessa è stata al centro di due lezioni seguitissime, quelle del maestro gelatiere Paolo Brunelli (titolo: "Il futurismo nel gelato al cioccolato - Il retro e l'avangusto della tradizione e della modernità”) e quella del superchef Moreno Cedroni (“Cedroni on the rocks”).

Passo indietro: di cosa stiamo parlando? Principessa è nata dal team tecnico di Gaya Gelatolab – concept che si pone l’obiettivo di diffondere la cultura del vero gelato artigianale e di qualità, da distinguere da quello industriale e/o basato sull’uso di semilavorati – insieme a Motor Power Company e Brx, eccellenza imprenditoriale di Montelabbate (provincia di Pesaro-Urbino) che unisce diverse professionalità a un’esperienza ventennale nel settore della lavorazione di acciaio e sistemi di refrigerazione. Il risultato è un insieme di prodotti tecnologici d’avanguardia, nell’estetica e nella funzionalità, frutto di una ricerca costante e di un rapporto di dialogo e ascolto con la committenza.

Questa mantecatrice è caratterizzata dalla tecnologia Direct Drive, che significa altissime prestazioni (98% di efficienza), aumento della versatilità di movimento e dimezzamento dei consumi energetici. E ancora: consente la mantecazione diretta in carapina, che elimina quindi l’estrazione del gelato da un cilindro di mantecazione e permette totale libertà nella scelta della scaletta produttiva azzerando anche le contaminazioni da allergeni. Ancora: elimina il raffreddamento ad acqua e il lavaggio della macchina tra un ciclo e l’altro, permettendo il 100% di risparmio idrico; il suo design accattivante e le dimensioni d’ingombro ridotte permettono infine di posizionarla a vista del cliente e di preparare il gelato anche nel punto vendita.

Paolo Brunelli a Identità Future

Paolo Brunelli a Identità Future

Concetti ribaditi da Brunelli, nel corso della sua lezione. Per il gelatiere marchigiano lo spreco d’acqua pari a zero genera un grande plus per un gelatiere da un punto di vista etico («Lo spreco d’acqua fa male al cuore») ed economico («Risparmi da 1.000 a 1.500 euro al mese»). Consuma anche meno elettricità rispetto alle macchine della concorrenza – ha aggiunto Brunelli - ed è molto interessante perché abbatte la barriera tra clienti e laboratorio, quest’ultimo in pratica è trasferito nella parte pubblica nel negozio. Così il cliente può vedere e toccare con mano, cosa che gli è quasi sempre preclusa.

Brunelli, "il futurismo nel gelato al cioccolato", da Identità Future

Brunelli, "il futurismo nel gelato al cioccolato", da Identità Future

Brunelli ha provocato il pubblico presentando due sorbetti identici, senza specificarlo. All’assaggio, i presenti individuavano differenze gustative che di fatto non c’erano. La morale: «La comunicazione conta molto: raccontare la storia è importante quanto fare un buon gelato». Ha infine preparato un sorbetto alla gianduia utilizzando un brodo di nocciole. È un nuovo capitolo sul tema “sprechi zero”, avanzato per la prima volta due anni fa a Identità, un bel concetto ancora molto estraneo alla pasticceria, che continua a scartare molte materie prime.

Due chicche di Cedroni a Identità Future: Sorbetto al gin tonic, cetriolo fermentato, polpo cotto a 97°C, salsa verde, acqua di pomodoro, maionese e Ricciola con emulsione di lemongrass e sorbetto al margarita

Due chicche di Cedroni a Identità FutureSorbetto al gin tonic, cetriolo fermentato, polpo cotto a 97°C, salsa verde, acqua di pomodoro, maionese Ricciola con emulsione di lemongrass e sorbetto al margarita

Quanto a Cedroni, ha declinato il tema “gelato” dal suo punto di vista, ossia quello dell’alta cucina. Gelato gastronomico dunque, che diventa parte integrante ai suoi piatti. Tanti gli assaggi: strepitoso il Sorbetto al gin tonic, cetriolo fermentato, polpo cotto a 97°C, salsa verde, acqua di pomodoro, maionese realizzata col collagene del polpo; un suo classico di gran classe è la Ricciola con emulsione di lemongrass e sorbetto al margarita; poi Tonno bianco, salsa senape e sorbetto al sake e così via, il tutto accompagnato dalle parole di Gaetano Saccoccio, wine philosopher ed espertissimo di sake (è l'autore del recente Un viaggio nel sake). Il concetto è: la tecnologia apre nuove prospettive per la cucina, consente di pensare piatti e accostamenti prima impossibili, rendendo lo chef creativo capace di spiccare il volo, «l'innovazione è il prodotto di un pensiero», dice Cedroni. Un pensiero fertile, aggiungiamo noi.


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