Cittamani di Ritu Dalmia, il ristorante indiano che Milano aspettava

«Sono di origini Marwari, una regione del Rajasthan nel Nord del paese, ma sono nata a Calcutta e cresciuta a Nuova Delhi. Non è giusto nei confronti delle ricche e diverse cucine regionali indiane sostenere che esiste una cucina nazionale. Si può invece dire che esiste una precisa tradizione Nord-indiana, che ha conquistato popolarità in tutto il mondo».

Ha le idee molto chiare Ritu Dalmia, 44 anni, cuoca celebrata nel suo paese e regista di un’operazione che potrebbe portare finalmente un valido ristorante di cucina (Nord) indiana a Milano e in Italia. Si chiama Cittamani e da mercoledì 27 settembre prenderà il posto della storica insegna di cucina milanese Verdi, in piazza Mirabello, tra Brera e Porta Nuova. Un segno dei tempi.

Saranno 60 coperti sovrintesi dalla restaurant manager italiana Ludovica Falez, con tavoli e un bancone per pasteggiare o anche solo bere cocktail preparati dal bartender Davide Biletya. A tavola, la resident chef Shivanjali Shankar cucinerà piatti come Biryani nascosto in pasta sfoglia, Fantasia di ciliegini, prugne e pesche, Poori ripieni con piselli, burrata e chutney di pomodoro, Costolette tandoori di agnello e purea di patate. Una linea di cucina indiana contemporanea, con influenze internazionali e il ricorso a molti ingredienti italiani.

Sulla carta, un colpo di spugna alle pallide insegne caricaturali viste in città negli ultimi decenni. E non solo a Milano: «Sfortunatamente», ci spiega Ritu, «la maggior parte dei ristoranti in Europa hanno sempre mostrato il cibo indiano sotto una pessima luce. Madras curry, vindaloo e certi curry sono solo stereotipi», l’equivalente italiano delle Fettuccine Alfredo o quello cinese delle Banane fritte, «ma la nostra cucina è capace di esprimere un arcobaleno di delicatissime nuance».

Dal 1993 Diva Restaurants, il gruppo che fa capo a Dalmia, ha già edificato in madre patria 7 ristoranti: Diva Italian, Diva Spiced, Cafè Diva, la caffetteria The Cafe at ICC al Centro Culturale dell’Ambasciata Italiana di Chanakyapuri a Delhi, il Latitude 28 al Khan Market, un secondo Cafè Diva nel centro commerciale Sangam a New Delhi e il cocktail bar PDA Martinis And More.

Ma tante aperture sono di là da venire, in India e nel mondo, considerata la partnership di Ritu con Analjit Singh di Leeu Collection, un imprenditore molto attivo in Sudafrica, Gran Bretagna e Italia (tra gli altri progetti, nel 2021 apriranno un hotel di lusso a Villa Querce, Firenze, in Italia).

Un legame che da sempre la avvince a doppio filo al nostro paese. La sua fama crebbe dal 2007, con la conduzione della serie televisiva "Italian Khana", programma girato da noi e da cui è stato tratto un libro di successo. Nel 2011 l’onorificenza dell’Ordine della Stella d’Italia, conferitale per l’attività di divulgazione della cultura italiana nel mondo.

E una forte amicizia con Viviana Varese, chef di Alice: «Abbiamo fatto tantissimi eventi assieme in questi anni. Per me non esiste professionista più adatta a questo tipo di eventi: come senso di ospitalità Viviana è una vera napoletana – salernitana, in realtà, ndr – con un metodo da tedesca. Una combinazione perfetta». Una cena imminente a quattro mani da Cittamani è già data alla pari.