Franco Pepe e Sarah Minnick: incontri di pizza

«Sai cosa mi ha colpito di Franco? Vedere come racconta ogni singolo ingrediente che mette sulla sua pizza. Che stia parlando di un pomodoro, di una cipolla, di un'oliva o della mozzarella, si percepisce l'amore che ha per ognuno di questi elementi. E' una caratteristica che unisce tutte le persone che hanno una passione davvero sincera per questo lavoro».

Chi parla è una pizzaiola di Portland, Oregon, che si chiama Sarah Minnick. Il Franco di cui ci racconta, invece, è Franco Pepe, della Pizzeria Pepe in Grani di Caiazzo, in provincia di Caserta. L'incontro tra questi due interpreti dell'arte della pizza, lontani tra loro migliaia di chilometri ma, come vedremo, molto vicini per tante caratteristiche, è stato fatto nascere proprio da Identità Golose.

Paolo Marchi infatti, notando alcune di queste affinità tra Sarah e Franco, conoscendo anche la grande disponibilità al dialogo e la naturale curiosità del pizzaiolo caiatino, ha proposto loro, in vista della prossima edizione del Congresso di Identità Golose Milano, di pensare a una lezione da fare insieme su quel palco (sarà domenica 5 marzo alle 18.00). Per una tre giorni milanese tutta dedicata al tema del viaggio, ecco dunque che il primo di due tragitti, quello da Portland a Caiazzo, è stato completato, portando la pizzaiola di Lovely's Fifty Fifty nel laboratorio di Pepe in Grani.

Sono due storie diverse, quelle di Franco e Sarah. Se, come abbiamo avuto modo di raccontare in diverse occasioni, la famiglia Pepe panifica e sforna pizze ininterrottamente dagli anni '30, la Minnick ha iniziato a fare questo mestiere assecondando quelle curve della vita che decidono il destino di molti di noi.

«Circa 14 anni fa – racconta Sarah – avevo un fidanzato chef con cui abbiamo aperto un ristorante; io allora curavo la sala. Nel corso del tempo mi sono sempre più appassionata a questo lavoro, sono passata a lavorare in cucina (anche perché chi ci stava prima era andato altrove), a esplorare le materie prime del mio territorio, a sperimentarmi come gelataia, fino a decidere, qualche anno fa, di aprire un mio locale. Ho studiato a lungo, da autodidatta, la panificazione e poi sono passata alle pizze».

Questi studi che l'hanno portata a esplorare moltissimi grani e altrettanti impasti, così come la grande passione per la ricerca sulle materie prime locali, e anche il piacere di lavorare con il gelato, sono tuttora elementi essenziali della proposta gastronomica di Lovely's Fifty Fifty, la pizzeria di Portland con la quale si è fatta notare da un pubblico sempre più ampio.

Tra questi elementi troviamo anche quei punti di contatto che hanno portato Identità Golose a farla incontrare con Franco Pepe: chi meglio di lui infatti può rappresentare una meticolosa ricerca sul territorio, per selezionare quegli ingredienti che possono rendere le sue pizze sia squisite al palato, sia soprattutto ambasciatrici di un luogo, delle sue tradizioni e della sua cultura contadina? E qui torniamo all'amore che Pepe dimostra parlando, solo per fare un esempio, della Cipolla di Alife.

Quella stessa cipolla di cui Sarah Minnick ha scoperto, nel suo recente viaggio a Caiazzo, la storia: noi l'abbiamo vista visitare, interessatissima, il campo in cui viene coltivata da Antonietta Melillo, tra i produttori “responsabili” (una parola che qui può interpretarsi, positivamente, in diversi sensi) della sua riscoperta. Ma l'attenzione e la curiosità della pizzaiola americana è stata ancor più catturata dalla visita nella stanza degli impasti di Pepe in Grani.

Lì Franco Pepe le ha raccontato come abbia per anni cercato e sperimentato, per trovare dei grani e delle farine che garantissero una qualità costante per tutto l'anno. E del suo “blend”, creato insieme a un mulino di Brescia con cui il pizzaiolo interagisce costantemente, per bilanciare il mix di tre farine che compongono questo prodotto esclusivo, con il quale vengono impastate circa il 95% delle pizze servite nel locale di Caiazzo.

Sarah Minnick, tra il serio e il faceto, ha promesso di correre, appena rientrata in Oregon, dal responsabile del mulino da cui si serve, per proporre la medesima idea. «In effetti mi trovo bene già adesso: anche io mi baso su un blend di tre diverse farine, che ogni giorno mescolo personalmente. Ma avere un mix fatto apposta per me...». Ma poi, ancora grazie al lavoro di Antonietta Melillo, Franco Pepe può sfoggiare anche un'altra farina, ottenuta al 100% dal grano Autonomia, un antico seme recuperato e utilizzato solo per alcune pizze speciali.

In particolare la Pizza del Territorio, di cui scrivevano qualche giorno fa Tania Mauri e Luciana Squadrilli, e di cui torneremo a raccontare ancora nelle prossime settimane. Un progetto che Pepe ha molto a cuore, per una pizza che racconti, ingrediente per ingrediente, la produzione di quei pochi chilometri quadrati in cui lui è sempre vissuto e di cui è uno dei più appassionati ambasciatori. Anche Sarah Minnick è stata invitata a prepararne una, al bancone di lavoro di Pepe in Grani: grazie al Pomodoro Riccio della Sbecciatrice, alla mozzarella di bufala del Casolare, all'origano del Matese e alle olive caiatine...abbiamo assaggiato una vera bontà.

Che forse si ripeterà anche sul palco di Identità Milano! Intanto, aspettiamo il prossimo viaggio: sarà Sarah Minnick questa volta a ospitare a Portland Franco Pepe e a fargli conoscere quei prodotti che seleziona da anni e che fanno nascere il suo menu stagionale di pizze (e di gelati).