07-10-2016
L'Orto di lumache di Norber Niederkofler, piatto ritratto da Daniel Töchterle e raccontato da Lisa Casali per Identità Golose
Sono tra gli ingredienti più bistrattati nel nostro Paese, in tanti non le hanno mai nemmeno assaggiate né sono disposti a farlo. Eppure, questo mollusco gasteropode ha tutti i requisiti per essere protagonista sulle nostre tavole a casa come al ristorante. Tra i prodotti animali è uno dei più sostenibili, richiede poche risorse naturali ed ha un bassissimo impatto ambientale. Dalle carni tenere e delicate, le chiocciole sono versatili e si prestano a piatti regionali così come a preparazioni eleganti e raffinate come nell’Orto di lumache di Norbert Niederkofler. Dal St. Hubertus, dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Badia, Norbert incanta con i suoi piatti, omaggio ai territori di montagna e ai prodotti che ne rendono unica la cucina. Non mancano mai nel suo menu le erbe selvatiche e la cacciagione, colti e cacciati preservando biodiversità e ambiente. Le sue lumache si vestono di tempura e si sposano con achillea, dragoncello, bacche di ginepro per creare un orto croccante e seducente, pronto a conquistare anche i più diffidenti.
ORTO DI LUMACHE Ingredienti per 4 persone 20 lumache fresche, da spurgare rosmarino timo alloro crusca
Per la cottura delle lumache 30 g scalogno, a brunoise 50 g sedano rapa, a brunoise 4 spicchi aglio, in camicia 30 g timo 30 g rosmarino 100 g burro 30 ml vino bianco secco 1 l fondo di pollo alloro foglie di sedano sale pepe amido di mais
Norbert Niederkofler nella foto di Daniel Töchterle
Per la astinaca 2 pastinaca 20 g scalogno, tritato olio di vinacciolo fondo vegetale 200 ml panna fresca 50 ml latte fresco sale pepe
Per la tempura 200 g farina di riso 100 g acqua frizzante ghiaccio salvia melissa verbena millefoglie menta shiso dragoncello olio per figgere sale
Per le fragole verdi sottaceto 250 g fragole verdi 200 ml acqua 30 g miele 1 scalogno, pelato 1 foglia di alloro 5 bacche di ginepro 150 g aceto di mela
Per la cottura delle lumache Adagiare le lumache in una pentola con abbondante acqua fredda e portare a ebollizione. Aggiungere le erbe aromatiche e lasciar sobbollire per 1 ora, raffreddare. Sgusciare le lumache e strofinarle nell’amido di mais per ripulirle dai residui di intestino, sciacquare sotto acqua corrente. Tritare le erbe e soffriggerle nel burro insieme all’aglio e alla brunoise. Aggiungere le lumache, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare. Aggiungere il fondo di pollo e lasciar sobbollire per 10 minuti. Aggiustare di sapore. Separare le lumache dal fondo e frullare quest’ultimo, filtrarlo e legarlo con amido di mais fino a renderlo cremoso. Riunirvi le lumache.
Per l'acqua di prezzemolo Sbollentare il prezzemolo 5 minuti, separarlo dal liquido, conservando entrambi, raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il prezzemolo nel Thermmix a massima velocità aggiungendo poco alla volta l’infuso, fino alla giusta consistenza. Filtrare all’etamine.
Per la pastinaca Pelare la pastinaca e tagliarla a mirepoix. Soffriggere lo scalogno nel burro e aggiungervi la pastinaca. Aggiungere i liquidi e lasciar sobbollire 1 ora. Frullare al Thermomix ottenendo una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sapore.
Per la tempura Creare la pastella, intingervi le erbe aromatiche e friggere fino a doratura, poi salare.
Per le fragole verdi sottaceto Portare ad ebollizione i liquidi con gli aromi. Inserire le fragole nel vaso e versarvi sopra il liquido una volta tiepido. Chiudere e pastorizzare 15 minuti a 90ºC. Frullare e aggiungere alla tempura.
#EatMoreSnails
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Scienziata ambientale ed esperta di cucina sostenibile, è autrice del blog Ecocucina su D di Repubblica e di 5 volumi tra cui “Tutto fa brodo”, "Autoproduzione in cucina" e "Cucinare in lavastoviglie". Ha condotto The CooKing Show su Raitre
Maki lumaca, il nuovo piatto di Wicky Priyan che ci ha fatto conoscere anche la nuova attività di Martino Crespi, quella di allevatore di lumache. Foto Tanio Liotta
Lumache, lumache ed erbe dell’orto, un primo piatto di pasta secca di Simone Breda del ristorante Sedicesimo Secolo di Orzinuovi (Brescia)
Spaghettone ai Vermituri, basilico e datterini di Alfonso Crescenzo, chef salernitano del ristorante Pietramare, contenuto nel Praia Art Resort in località Praialonga a Isola di Capo Rizzuto (Crotone). I vermituri sono lumache saporitissime tipiche del Crotonese, a base delle quali si possono cucinare diverse pietanze gustose