Il Casolare: non solo mozzarella

Il caseificio Il Casolare di Mimmo La Vecchia, ad Alvignano (Caserta) non sarà certamente una scoperta, un nome inedito, per gli appassionati di mozzarella. Franco Pepe è stato uno dei primi a dargli visibilità, usandone i prodotti sulla maggior parte delle sublimi pizze in carta nel suo locale di Caiazzo, Pepe in Grani, ma già il padre di Franco si riforniva dai La Vecchia per la sua pizzeria. Una mozzarella che è considerata tra le migliori in circolazione, e non a caso, solo qualche giorno fa, durante l'edizione 2016 di Formaggio in Villa, rassegna dedicata migliori formaggi nazionali, questa bella realtà dell’Alto Casertano ha conquistato il primo posto all'Italian Cheese Awards, nella categoria “pasta filata”.

Per raggiungere il caseificio bisogna seguire le morbide curve di una strada che si insinua nel verde intenso di questa bellissima parte della provincia di Caserta, e lo si riconoscerà per il continuo viavai di acquirenti che fanno ordinatamente la fila davanti al piccolo bancone. Subito dietro, le grandi vasche in cui riposano serafiche le squisite mozzarelle della famiglia La Vecchia.

Di fianco, in una vetrinetta, si notano anche altri formaggi in vendita. E una piccola targa segnala come, sempre al recentissimo Italian Cheese Awards, Il Casolare abbia ottenuto un secondo posto in una diversa categoria, i formaggi aromatizzati, con un altro prodotto: il Fabula Affinato al Sidro, uno dei tre formaggi di bufala a pasta molle su cui Mimmo La Vecchia sta conducendo dei riuscitissimi esperimenti dalla fine del 2014.

«Era da un po' che pensavo a come variare la nostra produzione durante l'inverno – ci spiega Mimmo – perché durante i mesi freddi la richiesta di mozzarella cala, ma le bufale vanno fatte lavorare ugualmente. Il risultato è un'abbondanza di latte che noi, per un principio che non vogliamo mettere in discussione in nessun modo, non useremo mai per fare cagliate o addirittura per congelarlo in vista dei mesi più caldi».

Ecco allora l'idea di iniziare una collaborazione con Giuseppe Iaconelli, del Caseificio Optimum Sancti Petri di San Pietro Infine (Caserta), altra eccellenza dell'Alto Casertano, la cui esperienza è stata molto utile a Mimmo La Vecchia per dare il via a questi esperimenti: «Noi già producevamo dei formaggi bufalini, oltre alla mozzarella, dei provoloni, un Blu di bufala che Franco Pepe propone su una delle sue pizze al Pepe in Grani. Ma la scommessa che avevo in mente erano dei formaggi di latte di bufala a pasta molle».

Da dicembre 2014 quindi è partito questo tentativo, che per ora ha dato vita a tre formaggi, simili, ma anche molto diversi tra loro. E' Benito La Vecchia, figlio di Mimmo, a raccontarci le caratteristiche di queste diverse produzioni: «Lavorando con i formaggi si capisce subito come basti una piccola variazione negli ingredienti per ottenere risultati drasticamente diversi. Il primo su cui abbiamo lavorato è anche il più semplice, di forma rotonda, con tre consistenze: il centro è molto morbido, poi la pasta si rapprende fino a formare una crosta delicatamente profumata».

Il secondo è il Fabula Affinato al Sidro, di forma rettangolare, più consistente. Un formaggio dal profumo sorprendente, che viene trattato per un mese con il Sidro di mele, fino a dare alla crosta un colore molto caratteristico: «Il latte di bufala – spiega Benito – prende molto difficilmente colore, serve un'applicazione costante. Prima il formaggio viene immerso nel Sidro, massaggiato a lungo, gli facciamo una specie di trattamento termale! E poi per 30 giorni lo sottoponiamo a continue spugnature». E il risultato vale ogni sforzo.

Il terzo e ultimo, per ora, è invece il più stagionato dei tre, pieno di sapore grazie all'avvinamento con il Casavecchia, un vitigno caratteristico del Casertano, e ad aromi come i chiodi di garofano e l'anice stellato. Un formaggio intenso, deciso, affascinante. Ma la sperimentazione prosegue, alla ricerca di stagionature più lunghe, magari ragionando sulla possibilità di produrre un erborinato, per il quale però servono locali appositi, separati da quelli in cui si produce la mozzarella, per evitare che le muffe disturbino il lavoro sull'”oro bianco”.

La passione con cui Mimmo La Vecchia, ma anche il figlio Benito, parlano del loro lavoro è davvero commovente. Intanto, intorno a loro, si muovono veloci gli altri membri della famiglia, interamente coinvolta nella gestione dell'attività del caseificio. I cui principi sono condivisi da tutti, Mimmo ci tiene a sottolinearlo: «Ai miei figli chiedo sempre una cosa. Se un giorno decideranno di cambiare filosofia di produzione, voglio che cambino anche il nome Il Casolare. Questa piccola impresa è nata nel segno di un'etica di lavoro molto precisa, a cui tengo immensamente». E che è parte integrante, aggiungiamo noi, della bontà delle sue mozzarelle e dei suoi formaggi.