Tutto su Bartolini, che si fa in 3

Siete tipi da haute couture, classico o casual? Se la cucina potesse essere paragonata alla moda – e per molti è così: in fondo si tratta di settori che, nelle loro migliori declinazioni, si collocano a metà strada tra alta artigianalità e arte vera e propria – lo “stilista” Enrico Bartolini sarebbe al centro delle passerelle in questi giorni, poiché presenta una sua collezione primavera-estate che contempla tutti gli stili, in altrettanti nuovi indirizzi. Insomma, lo chef toscano si trova a cuci(na)re vestiti per tutti i gusti e le tasche.

Non più al Devero, che l’ha visto protagonista negli ultimi sei anni («Sei anni esatti tra una cinquantina di giorni», precisa Bartolini a Identità Golose). Il rapporto con l’indirizzo di Cavenago di Brianza si è chiuso, «ho ricevuto disdetta. Il mio team creativo si è già trasferito, anche se garantiremo il servizio fino al 31 maggio. Mi spiace abbandonare quel luogo, pur sempre molto discusso per il suo aspetto esteriore. Ma ci spostiamo in un altro che ha un potenziale superiore, perciò siamo anche contenti». Prima di raccontare il futuro, salutiamo però il passato: «Io ho 36 anni. Da quando ne ho 25 sento dire che sono bravetto in cucina, il che mi fa ovviamente piacere. Ho creato un gruppo, siamo cresciuti, siamo stati apprezzati anche all’estero, ci siamo tolti tante soddisfazioni. Abbiamo portato tutto questo in un paese a metà strada tra Milano e Bergamo, una collocazione strategica, di passaggio. E’ stata una bella esperienza». Ora si volta pagina, in un percorso importante di crescita.

Lo chef affronta per la prima volta la grande città. Oggi, 4 aprile, apre il Ristorante Enrico Bartolini a Milano, al terzo piano del Mudec-Museo delle Culture in via Tortona 56. Inaugurato giusto un anno fa, il 27 marzo 2015, il Mudec rappresenta il nuovo approccio all’arte nella zona più creativa della città e rafforza uno degli aspetti più veri dell’anima di Milano: l’apertura verso il mondo, l’internazionalità, la curiosità verso il nuovo senza dimenticare la tradizione. Caratteristiche che vanno a braccetto con lo stile di Bartolini, che vi trova un’affinità elettiva e una coerenza massima con la sua filosofia contemporary classic, ossia grande creatività e contemporaneità internazionale, apertura verso le nuove frontiere della gastronomia.

L’interessato la racconta così: «Il Mudec per me è l’ideale. Voglio esprimervi contemporaneità, piacere di stare a tavola, essenzialità nei piatti con la concentrazione dei sapori ricavati da pochi ingredienti». Con lo chef sarà tutta la brigata che già lo ha affiancato al Devero, a partire dal sous Remo Capitaneo e da Sebastien Ferrara, direttore di sala e sommelier di grande esperienza, in squadra dal settembre 2015.

La location avrà una gestione completamente autonoma da quella del museo, anche se la hall d’accesso sarà la stessa: «Vogliamo avere una personalità indipendente, ma col vantaggio di poter contare sulla collaborazione del team creativo del museo, che ci sarà di supporto sui dettagli, le esposizioni, la collocazione di opere d’arte anche prestigiose. Ma non dobbiamo né vogliamo confonderci con uno spazio espositivo». L’interno sarà curato, «ho scelto un allestimento speciale in collaborazione con Riva Mobili d’Arte: boiserie bianca, pulita, con sottili linee dorate. Luci targate Catellani & Smith che regalano un’atmosfera luminosa alla sala, che avrà 10 tavoli».

Timori per questa prima sfida cittadina? «Mi sento come un giovanotto che ha finito il master e si propone sul mercato, dove tutti saranno pronti a scrutarlo e valutarlo. Sono concentrato per fare bene. Abbiamo spazio, luce e buona cucina, un’area fumatori, anche un parcheggio, che non è poco in quella zona: dobbiamo soddisfare le aspettative». Il Ristorante Enrico Bartolini sarà aperto tutti i giorni, tranne l’intera domenica e lunedì a pranzo. L’offerta spazierà dai piatti già proposti al Devero (molti ormai divenuti dei classici: dai Bottoni di olio e lime al sugo di caciucco e polpo alla brace al Risotto alle rape rosse e salsa al gorgonzola; dalla Guancia di vitello con patate ai grani di senape alla Crema bruciata con ciliege, meringhe e mirtilli ghiacciati) alle novità stagionali, fino ai nuovi piatti crocevia di sapori, mondi e tradizioni. A pranzo formula light lunch a 45 euro, lo chef sceglierà un ingrediente di stagione o a tema per declinarlo in tre proposte d’autore.

Per il menu completo il conto si aggirerà sui 100 euro abbondanti, bevande escluse. «Partiamo tranquilli, con poche novità rispetto a Cavenago, perché voglio testare la cucina, affidarmi alle certezze, si rischia l’imperfezione. All'inizio cambieremo giusto un paio di piatti più tutta la pasticceria», che sarà firmata dal “nuovo acquisto” Antonino Maresca. Nella prima settimana sarà disponibile solo il menu degustazione, da lunedì 11 la carta completa. Bartolini seguirà anche la gestione del bar-bistrot a piano terra (90 coperti, dalla prima colazione all’apertitivo) e delle due sale eventi per più di 200 posti, presso il museo e l’area Ex Ansaldo.

L’ovvia attesa per il nuovo indirizzo milanese rischia di oscurare gli alti “tagli sartoriali”, per riprendere il paragone iniziale, che vedranno lo chef protagonista. La seconda novità è stata l’apertura, lo scorso 31 marzo, del ristorante Casual – di nome e di fatto - a Bergamo città alta. Qui Bartolini gioca in casa (moglie e prole vivono lì) e sperimenta una formula inedita, declinata su un target più allargato, più foodie, con un strizzata d’occhio ai giovani e alla loro curiosità gastronomica; una proposta più approcciabile rispetto alla cucina d’autore proposta al Mudec, suo flag restaurant.

«Abbiamo creato un modello organizzativo in cui i miei ragazzi sono strettamente coinvolti nel progetto generale. A Bergamo alta c’è tanta cultura, tanto turismo alla ricerca del bello e del buono. Così semplifico un poco i miei piatti, evito ingredienti troppo costosi, per rimanere nei paletti che consentano di proporre un pasto tra i 45 e i 70 euro», il prezzo dei due menu degustazione, il primo più casual, l’altro a base di pesce. In qualità di resident chef ci sarà Cristopher Carraro, classe 1988, giovane talentuoso che Enrico ha notato e voluto accanto a sé in questa avventura insieme a Marco Locatelli, già direttore di sala al Devero.

Terzo step, ereditare da un certo Alain Ducasse la gestione di tutta la parte di ristorazione de L’Andana di Castiglione della Pescaia, sia del Ristorante La Villa sia della Trattoria Toscana che verrà rinominata La Trattoria Enrico Bartolini. Qui la creatività e l’esperienza chef innerverà una cucina che rispecchia genuinamente le tradizioni del territorio. «Ero un po’ spaventato per il luogo, conosco la Toscana… Ho analizzato così a fondo, e ho scoperto che c’è un mercato interessante di villeggianti buongustai, che però cercano la toscanità. Quindi ci sarà un piatto che assomiglia a una semplice bistecca, un altro a base di maiale, ma influenzato dai miei viaggi per il mondo; i pici avranno il sapore della tradizione, ma aspetto moderno, e così via, sempre sfruttando le grandi materie prime che offre la zona». Chef resident dell’Andana sarà Marco Ortolani, già co-chef di Filippo Gozzoli all’Armani di Milano e dunque tra gli artefici della stella; Davide Macaluso sarà direttore di sala.

Per completare il quadro, aggiungiamo che Bartolini continua a collaborare con lo Skelmore Hospitality Group di Dubai nella gestione del Roberto's, insegna che - sempre sotto la regia gastronomica dello chef toscano - raddoppierà entro l'estate ad Abu Dhabi. Infine, c'è anche un progetto a Hong Kong, «ma di questo è ancora troppo presto per parlare».