06-02-2016
L'alta cucina "adotta" sempre più la Rosa di Gorizia, il radicchio più raro e prezioso del mondo. Ma c'è Rosa e Rosa, come raccontano i suoi produttori a Identità Golose
Il piatto di René Redzepi, Il freddo inverno danese del 1941, presentato a Cook it Raw nel 2010
Sempre da Cook it Raw 2010: la Rosa di Gorizia utilizzata da David Chang
Yoshihiro Narisawa, da Cook it Raw 2010
La Rosa di Gorizia al centro di un piatto di Tomaž Kavcic, dello sloveno Pri Lojzetu
La Rosa di Jock Zonfrillo, un mese fa a Care's in val Badia
“Rosa fresca aulentis[s]ima ch'apari inver' la state” cantava Cielo d’Alcamo. Fresca, aulentissima, ma anche buona da mangiare: e non siamo in pieno delirio da fiori edibili, il che fa supporre che di un altro tipo di rosa si tratti. Basti dire che si coglie, a differenza delle comuni, a partire da fine novembre. Abbiamo scritto rosa ma avremmo dovuto Rosa, con la maiuscola: trattasi della Rosa di Gorizia, prezioso e raro radicchio invernale che nasce solo nelle campagne goriziane e si presenta, come prodotto finito, identico a una rosa di color rosso intenso. E’ un ecotipo di Cicurium Inthybus della sottospecie sativa, selezionato da oltre un secolo dalle varie famiglie di contadini locali. L'estetica basterebbe da sola a rendere unico questo prodotto, ma è quando il gusto incontra la sua delicata croccantezza a farne capire l'alta qualità e a cambiare per sempre la percezione sui radicchi invernali solitamente amari. Questa è bella e pure dolce: per questo ruba i cuori dei grandi chef, che sempre di più la richiedono per le loro creazioni.
Mentre il comune radicchio di Treviso va in semina ad agosto, e viene raccolto dopo circa 4 mesi, la rosa di Gorizia ha necessità di un ciclo molto più lungo. Spiega Andrea Gattesco, dell’Azienda agricola Lucia, responsabile delle relazioni esterne dell’Associazione produttori Rosa di Gorizia: «Noi seminiamo prima di Pasqua, lasciando poi che le comuni erbe infestanti invadano il campo. Queste ultime hanno un tasso di accrescimento molto più veloce della nostra Rosa, che viene quindi coperta, non vede più il sole, va in stasi e sviluppa un apparato radicale che giunge fino 30 cm di profondità». Durante l’estate non ha così bisogno di essere innaffiata, perché trae sostentamento dalla profondità della terra, dalla quale ricava anche la componente ferrosa che poi ne colorerà il fiore. Quando, mesi più in là, viene sfalciata l’erbaccia (ad altezza tale da non danneggiare il radicchio goriziano), la Rosa riprende la propria crescita impetuosa, fino al raccolto di fine novembre.
Una Rosa di Gorizia nella neve
Così Eleonora Cozzella descrisse invece su L’Espresso la creazione di Redzepi, chiamata Il freddo inverno danese del 1941 e sorta di fusion tra prodotti friulani e un ricordo storico del loro paese: “Quell'anno fu così rigido - racconta lo chef - che la superficie del mare si gelò, c'era la guerra e il cibo era razionato, a tirar su il morale c'era l'occupazione nazista. Cosa si poteva portare in tavola? Solo alcune verdure sott'aceto e del brodo. Ed ecco del radicchio all'aceto di rosa su un fondo bruno”.
Così bella, così buona, così dolce, così rara, inevitabilmente cara: la Rosa di Gorizia è il radiccio più costoso al mondo. Un bocciolo perfetto viene a costare circa 2 euro, quindi 40 euro al chilo.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera