C’è sempre spazio per il dolce: vi presentiamo i protagonisti di Dossier Dessert a Identità Milano 2022

Giovedì 21 aprile torna nell'Auditorium del MiCo la storica sezione, in collaborazione con Valrhona, dedicata al lato dolce della ristorazione. Sul palco Titti Traina con Paolo Griffa, Paula Stakelum, Roberta Merolli con Giovanni Solofra e Guido Castagna

13-04-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi
I protagonisti di Dossier Dessert 2022, l'app

I protagonisti di Dossier Dessert 2022, l'appuntamento consueto con il lato dolce della ristorazione, come sempre in collaborazione con Valrhona. Nella fila superiore Paolo Griffa e Titti Traina, Paula Stakelum; in quella inferiore, Roberta Merolli e Giovanni Solofra e il maestro cioccolatiere Guido Castagna

Siamo agli sgoccioli: tra poco più di una settimana avrà inizio la diciassettesima edizione del Congresso Internazionale di cucina - Identità Milano 2022, che avrà come filo conduttore il tema Il Futuro è oggi (appuntamento dal 21 al 23 aprile al MiCo meneghino in via Gattamelata).

È l’edizione della nascita di una nuova sezione, Il Futuro è loro, uno spazio dedicato alle giovani promesse della cucina italiana e internazionale che, presto, saranno sulla bocca di tutti. Ma è anche l’edizione dei grandi ritorni, di sezioni vecchie (per modo di dire) dai contenuti sempre inediti. Sono quelle che ci accompagnano da anni, che amiamo e seguiamo col fiato sospeso, ingolosendoci a dismisura. E torna, tra queste, la parentesi dolce del congresso: Dossier Dessert.

Un tempo prezioso, che arricchirà di gusto e nuove idee il pomeriggio della giornata di partenza di Identità 2022, giovedì 21 aprile: come lo stesso Paolo Marchi, ideatore e curatore del congresso, reputava sin dalla seconda edizione alla Borsa in Piazza Affari, resta una scelta importante e doverosa celebrare «quello che i cuochi italiani raramente hanno nel cuore perché vocati all’esaltazione massima del salato».

Un focus che da anni si perpetua in collaborazione con Valrhona, il marchio d’eccellenza nel mondo della cioccolateria, i cui prodotti ispirano ricette e delizie della pasticceria d’autore in Italia e oltre confine.

Ma arriviamo dunque ai protagonisti ospiti del palco dell’auditorium a partire dalle ore 15.00 di giovedì 21 aprile.

Inizio “col botto” con l’omaggio a un successo tutto italiano, la ruggente vittoria della Coupe du Monde de la Pâtisserie, il trofeo aggiudicato a Lione lo scorso ottobre al Sirha: tanta passione e un lavoro incredibile quello portato avanti dalla squadra azzurra; per cui, saranno con noi sul palco Alessandro Dalmasso, coordinatore del team italiano assieme a Massimo Pica, originario di Nocera Inferiore, che ha gareggiato nella sezione cioccolato.

Ma ora entriamo nel vivo della kermesse.

Paolo Griffa e Titti Traina del Petit Royal del Grand Hotel Royal, a Courmayeur (Aosta)

Paolo Griffa e Titti Traina del Petit Royal del Grand Hotel Royal, a Courmayeur (Aosta)

Primo round alle 15.10, con Titti Traina e Paolo Griffa del ristorante Petit Royal del Grand Hotel Royal a Courmayeur: una coppia sul lavoro e nella vita, Titti in pasticceria e Paolo in cucina, in realtà i due creano all’unisono, fianco a fianco, senza mai prendersi troppo sul serio e con un unico scopo: sbalordire con qualcosa di unico, che vada ben oltre l’accostamento ragionato di ingredienti di qualità o l’uso magistrale della tecnica. Nutrire di bontà e farlo stimolando, divertendo, stupendo il commensale: questo vuol dire proiettarsi nel futuro ed è quel che il duo definisce Pasticceria Ludica.

Paula Stakelum dei Red Carnation Hotels

Paula Stakelum dei Red Carnation Hotels

Alle ore 15.55, è la volta della pastry-chef irlandese, Paula Stakelum, direttrice di Cioccolato e Paticceria del brand dell’ospitalità Red Carnation Hotels. Il gruppo sudafricano annovera venti proprietà in tutto il mondo. Precedentemente executive pastry-chef dell’Ashford Castle Estate, la dimora castello a Cong, nella contea di Mayo in Irlanda, Paula crea con la matriarca della famiglia, Mrs Beatrice Tollman, un cioccolatino su misura realizzato in collaborazione con Valrhona, utilizzando solo cacao procurato sostenibilmente. Per Paula, ciascuno dei suoi dessert deve riuscire a incarnare il concetto del senso di un luogo, vale a dire «la lente mediante la quale le persone riescono a dare un senso alle loro esperienze relativamente a, e con un posto»; aggiungiamo, con un occhio teso alla sostenibilità.

Roberta Merolli e Giovanni Solofra dei Tre Olivi al Savoy Beach Hotel, a Paestum (Salerno)

Roberta Merolli e Giovanni Solofra dei Tre Olivi al Savoy Beach Hotel, a Paestum (Salerno)

Terzo appuntamento alle 16.40. A conquistare il palco ecco un’altra coppia, che tanto sta facendo parlare di sé e a buon motivo: Roberta Merolli, recentemente premiata Miglior Chef Pasticciere per  la Guida ai ristoranti di Identità Golose 2022 e il suo compagno, Giovanni Solofra. Un incrocio di vite e talenti, di esperienze lavorative e di un impegno devozionale verso la materia e il territorio nel quale essa è calata; un'unione e i suoi frutti che diventano vero colpo di scena nell’ultima edizione della Guida Michelin, con un balzo da zero a due stelle: stiamo parlando della pasticciera e dello chef del ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum che come un unicuum, tradiscono la tradizione per costruirne una nuova. Non folclore, ma memoria e identità alimentare nella loro cucina. Un percorso vocato alla ricerca per diventare uno specchio di contemporaneità. 

Guido Castagna di Guido Castagna Cioccolato, a Giaveno (Torino)

Guido Castagna di Guido Castagna Cioccolato, a Giaveno (Torino)

L'ultimo dolce incontro è all’insegna del cioccolato con il maestro Guido Castagna: nel suo laboratorio a Giaveno (Torino) realizza i suoi prodotti seguendo il Metodo Naturale Guido Castagna. Dalla selezione accurata delle fave di cacao (che vengono lavorate a bassa temperatura così da preservare la base aromatica del cacao) alla confezione del prodotto finale, Guido Castagna centralizza il tema della sostenibilità che abbraccia, quindi, tanto la materia prima, che le persone che collaborano al suo fianco. Il suo Giuinott® rappresenta una tappa importante della storia del maestro cioccolatiere: sette grammi di nocciola e cacao, per un’interpretazione intima della ricetta ultracentenaria del gianduiotto, attraverso la sua visione, completamente stravolta.

 

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IG2022: il futuro è oggi