Langhe: l'autenticità di andare oltre la tradizione

Le Langhe.

Possono essere vissute, afferrando dall’alto la magnificenza dei paesaggi, la bellezza degli anfiteatri naturali, di alture sospese avvolte nella foschia del mattino. O puoi assaporarle nei frutti della terra che fanno dei vini e della tavola langarola un patrimonio inestimabile del nostro Buon Paese.

Per una sera, lo scorso 22 giugno, questa splendida regione del gusto ha fatto capolino in centro città, nell’Hub di Via Romagnosi, a Milano, rappresentata da tre grandi ambasciatori dei sapori e dell’arte del saper fare made in Piemonte: benvenuti Ugo Alciati, chef di Guido Ristorante a Serralunga d'Alba (Cuneo), Fabio Sgrò, chef del ristorante Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo (Cuneo) e Davide Canina, produttore della fresca realtà vitivinicola IParcellari.

Autenticità: è l’elemento comune che ritroviamo nei piatti e nel pensiero di ogni scelta assaporata nel percorso presentato qualche sera fa. Un racconto della tradizione culinaria locale, e di come questa possa evolvere, senza il timore di mutare. Un racconto che si infittisce anche nel calice, lente d’ingrandimento sul terroir, con una scelta stilistica audace e inedita nel panorama italiano, quale è la matrice originaria de I Parcellari di Davide Canina.

I vini IParcellari degustati nel corso della serata:

Sauvignon “Parcella 602” 2021 - I Parcellari
Grignolino d’Asti “Parcella 505” 2021 - I Parcellari
Chardonnay “Parcella 146” 2020 - I Parcellari

 

Il progetto guarda con ammirazione quello che accade non molto lontano da noi, in Borgogna: lì dove non è solo l’intera produzione ad assumere valore, ma la caratterizzazione che ogni singola parcella riesce a imprimere al prodotto finale. Dunque, considerata la ricchezza del nostro suolo e la maestria nel saperlo "trasformare" in grandi vini, Davide Canina scommette su sé stesso e scommette sul Piemonte. Un vigneto, una parcella, un vino, recita il sito de I Parcellari e aggiungiamo, un’evoluzione nel percorso dello stesso Canina, sommelier professionista, che abbiamo più volte incrociato in realtà ristorative di eccellenza (tra le ultime La Locanda del Sant’Uffizio di Enrico Bartolini). Oggi si dedica al suo progetto al 100%, assieme alla compagna Monica Pedrotto, all’enologo Claudio Dacasto, Agostino Malvicino, ex direttore dei Produttori di Govone e la new entry, Maurizio Gily, consulente agronomo.

Tre sono stati gli assaggi presentati a Identità Golose Milano, ciascuno abbinato a un piatto dei due chef ospiti. Yre vini e tre identità che “supportano” l’ambizione del progetto e la determinazione nell'alimentarlo quotidianamente: un Sauvignon, Parcella 602 – vinificato in totale assenza d’ossigeno, presenta note molto minerali, dominanti rispetto alla canonica aromaticità; un Grignolino d’Asti, Parcella 505 – un rosso fresco, vinoso, con un buon tannino e una sottile acidità che lo rendono perfetto compagno di primi importanti, ma anche piatti vegetali e, infine, uno Chardonnay, Parcella 146, espressione di eleganza, dalla beva piacevole, morbido al palato.

Il benvenuto da parte della brigata di Identità: Tacos al Parmigiano con battuto di fassona

Il viaggio continua nei piatti: la tradizione, la classicità delle Langhe in un tris di must della cucina tipica del luogo, ma che sorprende in forma e sostanza.

Ma che capunet è? a cura di Fabio Sgrò 

A partire da una considerazione: “Perché ricorrere necessariamente a un elemento se possiamo farne a meno?”.
Ecco allora che il Capunèt, espressione del riciclo domestico (insomma, di tutto ciò che avanza), ma tradizionalmente a base di carne, viene presentato da Fabio Sgrò in una forma completamente vegana. Solo verdura, zero grassi animali ed esplosione di sapore garantita, oltre che un gioco di consistenze concentrato nell'involtino di verza: carota, cipolla, ortaggi di stagione e alla base del piatto, l’acidità rinfrescante di un’acqua fermentata di bacche di goji, miso e verdure, a ripulire il palato.

Agnolotti di Lidia a cura di Ugo Alciati

“…Gli agnolotti ripieni di due tipi di carne”: viene presentato così il primo piatto firmato da Ugo Alciati, un grande classico di famiglia che, senza troppi sforzi di memoria, ricordiamo racchiudere, non due, ma tre varietà di carni.
Così vorrebbe la tradizione, così ha fatto mamma Lidia per tanti anni e così ha fatto anche lo chef in passato: «Poi ci siamo accorti - dichiata Ugo - che potevamo fare a meno del coniglio e ci siamo fatti bastare due tagli piuttosto magri di maiale e vitello: di questo, però abbiamo aggiunto anche lo stinco che, invece, è una parte più grassa e saporita. In più, il midollo lo utilizziamo per saltare la pasta sul finale».

Il risultato? L'involucro ha corpo, non è trasparente, eppure svanisce sul palato grazie a una cottura adeguata, che non esaspera la resistenza della pasta, ma crea, invece, una corsia privilegiata per la farcia, delicata e carnosa. Un piccolo gioiello della cucina italiana.

Pesci di lago e fiume in carpione a cura di Fabio Sgrò

Ora, per chi non lo sapesse, c’è una tradizione non solo di carne, ma anche di pesce in Piemonte, fiume e lago, naturalmente.

Soprattutto in passato, i laghetti artificiali venivano utilizzati come abbeveratoi per le bestie dei contadini che si riservavano così la possibilità di allevare qualche pesce, perlopiù tinche. Preparazione prediletta: il carpione; i pesci vengono fritti e lasciati marinare in aceto e verdure. Ed è proprio il carpione l’elemento fresco e acidulo, ma che non copre, bensì esalta le carni dei pesci di lago e fiume presentati nell’ultima portata sapida della cena: la tinca, cruda e compatta, l’anguilla leggermente scottata e succosa, e la trota cotta a bassa temperatura.

Un piatto di sostanza, fresco, perfetto per la stagione estiva, che fa luce sull’abilità tecnica di Sgrò nel valorizzare, attraverso un unico condimento, tre “carni” diverse.

Amarene e tartufo nero a cura di Ugo Alciati

Infine, Amarene e tartufo nero, un dessert che nella sua semplicità soddisfa il più esigente dei golosi: il Piemonte questa volta torna in un tartufo-non-tartufo al cioccolato e alla nocciola, prima grattugiato e poi da gustare in tutta la sua interezza a fine pasto. Mentre, nel piatto, spazio al bignè al cioccolato: una cupola dalla nota di cacao intensa contiene una leggera crema chantilly e delizioso sciroppo di amarene; alla base, crema di latte.

Finto tartufo al cioccolato e alla nocciola

Il drink in abbinamento al dessert, PEPITA: Sloe Gin, Tonica Agrumi Sanpellegrino, limone e simple syrup

Piemonte, Langhe: ma al cospetto del cambiamento climatico, questa terra così fertile, riuscirà a mantenere costante una sì ricca varietà di prodotti?
«Gli effetti sono già evidenti da quanto sta accadendo negli ultimi anni; in particolare la carenza delle piogge alimenta il fenomeno della siccità a discapito dei nostri vegetali e anche della possibilità di cucinare con ciò che era a nostra disposizione, in abbondanza, nell’orto dietro casa», commenta Alciati. Un effetto che condiziona e mette alla prova anche gli agronomi del settore vitivinicolo.

La sfida è già in atto, ma la consapevolezza è vigile nel cuore di chi ama questa terra e che sempre vorrà omaggiarla attraverso quell'impegno e quella fantasia quotidiani di cui siamo stati felici testimoni per una sera.