John Regefalk, Andrea Tortora e Davide Guidara: così diversi, così complementari

Tra le cene del congresso 2023, ricorderemo a lungo quella di domenica 29 gennaio 2023. Se c'è un merito importante che possiamo assegnare al ristorante di Identità Golose Milano di via Romagnosi è quello di fare dialogare professionisti che difficilmente avrebbero modo di confrontarsi. Come lo svedese John Regefalk, vecchia conoscenza italiana e oggi head of culinary innovation del Basque Culinary Center di San Sebastian, Paesi Baschi), il pasticciere e lievitista Andrea Tortora (a lungo al lavoro con Norbert Niederkofler e ora titolare di AT Patissier a Volta Mantovana) e il giovane siciliano Davide Guidara, cuoco dalle forti inclinazioni vegetali tra le mura de I Tenerumi del Therasia Resort, sull'Isola di Vulcano. Insieme hanno dato vita a un menu felice, per tecnica, prodotto, intuizioni e visione. I dettagli nelle foto che seguono.

Il team di cucina della serata

Anticipato dalle fette di uno splendido pane di segale Roggenbrot di Andrea Tortora (con burro nocciola montato da spalmare, con coriandolo, anice e trifoglio), ecco lo strepitoso Cardoncello arrosto con escapece alla paprika e crema di dragoncello di Davide Guidara, fungo di Milazzo cotto a pressione, al morso appagante come una bistecca

Lenticchie di Ustica, salsa al pepe, alghe, Davide Guidara. Le lenticchie sono cotte in un fondo di verdure, su una base di miso delle stesse lenticchie. Le alghe sono nori/wakame

Lubinia Aquanaria warayaki, radicchio e pomogarum, John Regefalk.E' il grande branzino Atlantico di Aquanaria, azienda in Cantabria, Spagna che pesca in altura questi esemplari dalle pezzature ben più grandi dei branzini del Mediterraneo. Il cuoco svedese lo serve crudo e cotto con una tecnica giapponese (waraki, tipo di griglia), con del garum di mela e radicchio

Il golosissimo Profiteroles al cioccolato di Andrea Tortora. Bignè alla nocciola classico, freddo fuori ma con salsa calda, in felice contrasto termico