08-02-2023
John Regefalk (head of culinary innovation al Basque Culinary Center di San Sebastian, Paesi Baschi), Andrea Tortora (AT Patissier, Volta Mantovana) e Davide Guidara (I Tenerumi del Therasia Resort, Isola di Vulcano), protagonisti di una cena a Identità Golose Milano, domenica 29 gennaio 2023
Tra le cene del congresso 2023, ricorderemo a lungo quella di domenica 29 gennaio 2023. Se c'è un merito importante che possiamo assegnare al ristorante di Identità Golose Milano di via Romagnosi è quello di fare dialogare professionisti che difficilmente avrebbero modo di confrontarsi. Come lo svedese John Regefalk, vecchia conoscenza italiana e oggi head of culinary innovation del Basque Culinary Center di San Sebastian, Paesi Baschi), il pasticciere e lievitista Andrea Tortora (a lungo al lavoro con Norbert Niederkofler e ora titolare di AT Patissier a Volta Mantovana) e il giovane siciliano Davide Guidara, cuoco dalle forti inclinazioni vegetali tra le mura de I Tenerumi del Therasia Resort, sull'Isola di Vulcano. Insieme hanno dato vita a un menu felice, per tecnica, prodotto, intuizioni e visione. I dettagli nelle foto che seguono.
Il team di cucina della serata
Anticipato dalle fette di uno splendido pane di segale Roggenbrot di Andrea Tortora (con burro nocciola montato da spalmare, con coriandolo, anice e trifoglio), ecco lo strepitoso Cardoncello arrosto con escapece alla paprika e crema di dragoncello di Davide Guidara, fungo di Milazzo cotto a pressione, al morso appagante come una bistecca
Lenticchie di Ustica, salsa al pepe, alghe, Davide Guidara. Le lenticchie sono cotte in un fondo di verdure, su una base di miso delle stesse lenticchie. Le alghe sono nori/wakame
Lubinia Aquanaria warayaki, radicchio e pomogarum, John Regefalk.E' il grande branzino Atlantico di Aquanaria, azienda in Cantabria, Spagna che pesca in altura questi esemplari dalle pezzature ben più grandi dei branzini del Mediterraneo. Il cuoco svedese lo serve crudo e cotto con una tecnica giapponese (waraki, tipo di griglia), con del garum di mela e radicchio
Il golosissimo Profiteroles al cioccolato di Andrea Tortora. Bignè alla nocciola classico, freddo fuori ma con salsa calda, in felice contrasto termico
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
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A cura della redazione di Identità Golose
Alla fine della doppia masterclass, la foto di gruppo: da sinistra, Francesco Brutto, Chiara Pavan, Davide Guidara e Carlo Passera, che ha condotto la lezione (Tutte le foto sono di Brambilla / Serrani)
Paolo Brunelli, apripista della lezione di Identità Gelato a Identità Milano 2023
Davide Guidara al pass della sua nuova cucina in una sorta di serra, con vista sul tramonto di Vulcano, a I Tenerumi del Therasia resort
