Salvatore Sodano, e la nuova cucina veneziana del Local, a Identità Golose Milano: il menu

Il prossimo mercoledì 14 settembre l'Hub di Identità Golose Milano avrà il piacere di accogliere Salvatore Sodano, prossimo chef ospite di un calendario settembrino ricco di appuntamenti, che porterà con sé il lavoro che conduce in laguna, al Local di Venezia, dal suo recente arrivo, a febbraio 2022. Con lui è arrivata anche una brigata di cucina completamente rinnovata, mentre la responsabilità di curare l’accoglienza e la scelta dei vini è sempre affidata a Manuel Trevisan, insieme alla proprietaria Benedetta Fullin.

Cresciuto lavorando al fianco di importanti maestri come Oliver Glowig, Simon Rogan e Cristina Bowerman, lo chef campano ha speso i tre anni precedenti all'arrivo a Venezia lavorando con il fratello Francesco (che nel frattempo ha anch'egli cambiato casacca) al Faro di Capo d’Orso, in costiera amalfitana. Al Local Sodano ha raccolto il mandato di proseguire, interpretandola con la propria personalità, la filosofia che ha ispirato la nascita di questa insegna: per una nuova cucina veneziana che parte sempre dai prodotti locali e dalle ricette tradizionali, declinate con tecniche di cottura innovative e uno spirito contemporaneo.

Il suo arrivo al 3 di via Romagnosi offrirà l'occasione di assaggiare il frutto del suo impegno e delle sue ispirazioni gastronomiche, con un menu che si annuncia come molto rappresentativo dell'attuale offerta del Local di Venezia: «Con l'eccezione del dessert - ci spiega Sodano - questo menu rappresenta metà del degustazione che serviamo al ristorante, così da poter raccontare, piatto dopo piatto, il lavoro che facciamo quotidianamente nella nostra cucina e i concetti che guidano le nostre scelte». Ecco il percorso che ci proporrà. 

Gamberi, pompelmo, caviale d’aringa e nasturzio
«Partiamo da un gambero rosso, che viene servito con la sua bisque, un gazpacho di pompelmo, un caviale d'aringa affumicato, una salsa acida al tè Lapsang Souchong, un biscotto di cappero e mandorle. Concludiamo poi con delle foglie amare, come nasturzio e rucola, e un olio di rucola».

Risone di gò 
«Questo è diventato il piatto più rappresentativo del Local, per come parte dalla tradizione veneziana del risotto di gò, un piatto antico che ormai si trova solo in pochi ristoranti della città, per proporne una interpretazione contemporanea. Il gò è un pesce di laguna, piccolo e pieno di spine, dunque veniva usato solo per creare un brodo, con cui si preparava il risotto. Non essendo veneziano, ma napoletano, ho scelto di usare una pasta che ha la forma del riso, cuocendo i risoni nel brodo di gò. Ho però anche scoperto che questo piccolo pesce è ricco di proteine, per questo alla base del piatto c'è una salsa pil pil ottenuta dall'estrazione delle proteine del gò. Chiudiamo con una polvere di alghe di laguna e un olio al prezzemolo».

Pescato del giorno, cozze e cicoria
«Questo è un piatto particolare, che parte dalla tecnica di frollatura del pesce. Nello specifico serviremo una ricciola, che viene frollata 15 giorni: questo rappresenta il nostro lavoro al Local, dato che applichiamo la maturazione a tutto il pesce che serviamo al ristorante. A equilibrare lo spiccato umami portato dal pesce, c'è la cicoria, nel pieno della sua stagione, che trovo molto interessante per le sue note amare e vegetali molto persistenti. Per rafforzare poi l'elemento iodato, aggiungiamo le cozze: avremo quindi il pesce, un battuto di cozze e cicoria, una salsa composta da un estratto di cicoria, foglie di cicoria e acqua di cozze, per poi concludere con una composta di limone nero ossidato, che porta una fragranza quasi floreale, e una mandorla fresca latto-fermentata».

Ibisco, melograno e Caramelia Valrhona
«Volevo chiudere il menu con un dolce goloso, pur non essendo "troppo dolce". Ci saranno un gelato di Caramelia Valrhona, che contiene una percentuale di caramello all'interno, una terra di cioccolato, una mousse di melograno e un gel e una polvere all'ibisco, che con la sua acidità, pulirà il palato dalla dolcezza spiccata del cioccolato che usiamo per il gelato».

Salvatore Sodano, chef del ristorante Local di Venezia, arriverà a Identità Golose Milano il prossimo mercoledì 14 settembre. Prenotazioni dal sito ufficiale dell'Hub