Del nuovo menu I M Pasta di Alberto Gipponi ha già scritto in maniera più che esauriente Paolo Marchi, e a quell'articolo vi rimandiamo, leggi Gipponi "impasta" il nuovo menù di Dina.
Però alcune osservazioni ulteriori van fatte, innanzitutto perché...
1) ...perché Gipponi, creativo puro, cervello nato per la combinazione originale degli aromi, presenterà tra qualche giorno un estratto significativo del suo menu a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, appuntamento imperdibile fissato per mercoledì 8 giugno, si prenota qui, il prezzo è di 78 euro vini inclusi. Un'occasione unica (no: ce ne saranno altre, ma chissà quando) per assaggiare proposte frutto di una creatività sempre più consapevole e meditata. Il lavoro di "Gippo" sulla pasta dischiude nuove prospettive, viene in mente la ricerca di Davide Scabin a suo tempo. E non per far paragoni impropri, ma solo per sottolineare il fascino fertile della novità, contrapposto alla potenza un po' noiosa del già visto.
2) I M Pasta ossia “io sono pasta” ma anche “io impasto”. Gipponi gioca così nel segno del momento più italiano della tavola italiana, con ricette, gesti, formati e condimenti, ma anche con il concetto di impastare nuove idee, tecniche, materie prime, sughi, attese. Un progetto affascinante e coinvolgente, che per una sera avremo il piacere di proporre al pubblico di Identità Golose Milano. «Penso che questa ricerca sulla pasta e sugli impasti ci accompagnerà per anni, perché è quello che siamo, è un foglio bianco che dà tante possibilità», dice lo chef.
Bruschetta, pasta di acqua di Grana Padano, estratto di pomodoro di Giovanni Parisi, basilico fresco
Pasta 3d, piccione e “patate” di pane ammollato e lievito madre. «Un piatto sulla proprietà intellettuale», riprendendo una ricerca di Davide Oldani
Spaghettino candito, miele, aceto di miele, sambuco e pepe. Il tutto sotto una foglia ghiacciata. Un piatto tutto giocato sul "calore"
3) L'estro in trasferta. Qui (sopra i piatti che ci saranno anche a Milano, sotto quelli per i quali dovete andare necessariamente a Gussago), grazie alle foto di
Tanio Liotta, vi raccontiamo del pasto che abbiamo avuto recentemente al
Dina di Gussago (Brescia), quartier generale di
Gipponi. E in quell'occasione, durante la quale siamo stati ribaltati da alcune proposte pazzesche (una su tutte?
Passatello, brodo ghiacciato di carciofo, menta, limone e Parmigiano Reggiano. Estro puro, sensazioni rare, ma piatto non per tutti, adatto solo ai cultori della cucina creativa. Per noi, un capolavoro) abbiamo anche gustato i piatti che saranno presentati a
Identità Golose Milano. Tanta roba. Ossia:
Bruschetta pomodoro e basilico e acqua di pomodoro, essenzialità al 1000%, l'idea che un grande chef possa fare un passo indietro per andare 20 passi avanti;
Ostrica, risone e alloro, ossia la sbanalizzazione del già visto;
Casoncelli di Dina, un cotto-crudo che è già un classico, un signature;
Pasta 3d e piccione, match affascinante di tecnica e golosità;
Spaghettino candito, miele, aceto di miele, sambuco e pepe, tutto un gioco di aromi, texture e calore; e infine la
Millefoglie che si presenta da sé, deliziosa.
E allora: appuntamento a Identità Golose Milano. Ma per assaggiare quanto sotto, si va appunto al Dina. Le foto sono di Tanio Liotta.
Gli appetizer si rifanno alla tradizione delle paste italiane: si inizia con Ripieno di tortellino
Polpetta e sugo di pomodori
Pasta mista in acqua di piovra, nervetti, prezzemolo e aglio
Campo di pasta fredda, salsa bernese, polline, camomilla, erbe di campo, fieno e fiori. Piatto già straordinario, e che può ulteriormente migliorare
Fusilloni croccanti, colatura di calamaro, limone, menta, wasabi e miele. La pasta è tenuta molto indietro di cottura, l'effetto è wow
Classicissimi Casoncelli con crema di Grana Padano
Animella ai fiori d'arancio. Non fa parte del menu I M Pasta, ma è un piatto memorabile
Storione, pane raffermo, caviale, lievito di birra e timo, alla base una tagliatella di pane raffermo
Ad accompagnare lo storione, un bottoncino al caviale
Piccione, rapa rossa e prezzemolo. Fuori dal menu I M Pasta, ne abbiamo già parlato qui
Cavolfiore, wasabi, crumble alla nocciola e bergamotto
Soufflé alla rapa rossa e stracciatella al burro salato
Fantastico Passatello, brodo ghiacciato di carciofo, menta, limone e Parmigiano Reggiano
