Gipponi "impasta" il nuovo menù di Dina

Il locale di Gussago in Franciacorta ha riaperto dopo lunghe ferie e si conferma un laboratorio di nuove idee, quest'anno nel segno della pasta e di un nuovo modo di concepire i condimenti

08-04-2022
a cura di Paolo Marchi
Il gruppo di Dina a Guassago la sera di sabato 2 a

Il gruppo di Dina a Guassago la sera di sabato 2 aprile. Da sinistra verso destra: Erica Dal Corso, Simone Bellani, Mattia Maranò, Matteo Ferri, Madhu Khelwar, Elisabetta Pulieri, Alessandro Lollo e il patron Alberto Gipponi

È sempre difficile dare spessore al tempo quotidiano in un’epoca dominata dalla pandemia e da poco anche dalle angosce legate all’invasione russa dell’Ucraina. Alberto Gipponi aprì infatti il suo Dina, a Gussago in Franciacorta, il 17 novembre 2017, ma quanti stop-and-go da allora, non si può proprio dire che siano passati quasi quattro anni e mezzo. A seconda degli umori del momento, un po’ meno o un po’ di più. L’ultimo ritorno ai box data 23 dicembre 2021, il nuovo ritorno in pista la sera di giovedì 7 aprile, con l’intenzione di rimanere aperto in estate perché in quella dello scorso anno gli affari sono andati davvero bene e lui spera sia iniziato un nuovo capitolo a livello di flussi gastro-turistici, una ridistribuzione dei movimenti tra mesi freddi e mesi caldi, a favore di quest'ultimi.

Due dei quattro sughi iniziali: Pasta e fagioli e il sugo al pomodoro per le polette

Due dei quattro sughi iniziali: Pasta e fagioli e il sugo al pomodoro per le polette

Lo potremo sapere solo più avanti, a fine anno. Di certo, Gipponi non ha occupato l’inverno pettinando le bambole. Ha studiato un nuovo capitolo nel segno del momento più italiano della tavola italiana, la pasta, e ha giocato sul nome di questo nuovo menù degustazione: I m pasta, “io sono pasta” ma anche “Io impasto”. Gioca così su ricette, gesti, formati e condimenti, ma anche sul concetto di impastare nuove idee, tecniche, materie prime, sughi, attese. Tre mesi per gettare le fondamenta, una settimana di prove, di tessere spostate secondo logiche chiare soprattutto a lui e finalmente il “sono pronto”.

Pasta mista, acqua di piovra, nervetti, prezzemolo e aglio

Pasta mista, acqua di piovra, nervetti, prezzemolo e aglio

Abbiamo due o tre linee che giocano tra loro, dal piatto goloso e chiaro a tutti come i casoncelli in crema di grana padano che uno ordina, consuma, paga e saluta perché la pausa pranzo dura poco più di un battito d’ali, alle forme che assumono i concetti e gli spiriti che abitano nella mente di Alberto. Si può optare per un Menù all’italiana di 4 portate a scelta a 70 euro; oppure il Dina 1721 dove il 17 sta per l’anno di apertura e il 21 per la stagione scorsa, in pratica un percorso storico di sei portate a 90 euro, con 5 vini in abbinamento a 45; infine per l’I m pasta a 120 con i condimenti a 75, otto portate e sette opzioni satellite che non necessariamente sono vini, tutt’altro, cosa che spiega il ricorso alla parola condimento.

E non possono esservi dubbi su quanto sia importante per lo chef il percorso dei condimenti, che sono il

Campo di pasta fredda da tagliare con il coltello, salsa bernese, polline, camomilla, erbe di campo, fieno e fiori

Campo di pasta fredda da tagliare con il coltello, salsa bernese, polline, camomilla, erbe di campo, fieno e fiori

vestito di ogni preparazione pastaiola, cosa che ha portato Gipponi a domandarsi se un piatto di pasta può esistere senza la pasta stessa, solo il sugo privo del veicolo gustativo. Ecco così che il preludio al menù, il primo passo è rappresentato da quattro intingoli come racconta lui stesso: «Ripieni, sughi e primi piatti sono una delle caratteristiche principali della cucina italiana. Partiamo quindi con alcune nostre tipicità che vanno solitamente a scrivere su quella tela bianca che è acqua e farina: Ripieno di tortellino (lombata di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmiggiano Reggiano); Ripieno di erbe (ricotta, spinaci, erbette spontanee, limone); Sugo pasta e fagioli di Giovanni Parisi, Cosarucciaru, cicoria e aceto; Sugo di pomodoro con la

Pasta 3D, piccione e “patate” di pane ammollato e lievito madre

Pasta 3D, piccione e “patate” di pane ammollato e lievito madre

polpetta (pane ammollato nel latte, magatello macinato, salamina, uova, aglio, Grana Padano) rosolata nel burro nocciola». Pasta in assenza di pasta.

Seguono il Risone, ostrica e alloro; la Pasta mista, acqua di piovra, nervetti, prezzemolo e aglio; Campo di pasta fredda da tagliare con il coltello, salsa bernese, polline, camomilla, erbe di campo, fieno e fiori; Passatello, brodo ghiacciato di carciofo, menta, limone e parmigiano; Storione, pane raffermo, caviale, lievito di birra e timo; Pasta 3D, piccione e “patate” di pane ammollato e lievito madre; Cavolfiore, wasabi, crumble alla nocciola e bergamotto; Soufflé alla rapa rossa e stracciatella al burro salato.

Il piatto più goloso e rassicurante di Alberto Gipponi: Casoncelii e crema al Grana Padano. Lo chef lo ha inserito nel menù Dina 1721

Il piatto più goloso e rassicurante di Alberto Gipponi: Casoncelii e crema al Grana Padano. Lo chef lo ha inserito nel menù Dina 1721

È evidente che la galassia pasta, pensata e realizzata da Gipponi, appartiene solo a lui e alla storia dell’uomo da lui studiata e metabolizzata, pronta per essere servita a chi vuole andare oltre forchetta, cucchiaio e coltello: «La radice Pa deriva dal sanscrito nutrire/proteggere, come pane, pastore e padre. In due lettere è racchiusa la forza dirompente di una parola espressiva e immaginifica, che è diventata base dell'alimentazione in tutto il mondo. L'impasto porta la categoria di tempo nell'uomo». E da Dina a nuove forme di gusto.


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