Gipponi "impasta" il nuovo menù di Dina

È sempre difficile dare spessore al tempo quotidiano in un’epoca dominata dalla pandemia e da poco anche dalle angosce legate all’invasione russa dell’Ucraina. Alberto Gipponi aprì infatti il suo Dina, a Gussago in Franciacorta, il 17 novembre 2017, ma quanti stop-and-go da allora, non si può proprio dire che siano passati quasi quattro anni e mezzo. A seconda degli umori del momento, un po’ meno o un po’ di più. L’ultimo ritorno ai box data 23 dicembre 2021, il nuovo ritorno in pista la sera di giovedì 7 aprile, con l’intenzione di rimanere aperto in estate perché in quella dello scorso anno gli affari sono andati davvero bene e lui spera sia iniziato un nuovo capitolo a livello di flussi gastro-turistici, una ridistribuzione dei movimenti tra mesi freddi e mesi caldi, a favore di quest'ultimi.

Lo potremo sapere solo più avanti, a fine anno. Di certo, Gipponi non ha occupato l’inverno pettinando le bambole. Ha studiato un nuovo capitolo nel segno del momento più italiano della tavola italiana, la pasta, e ha giocato sul nome di questo nuovo menù degustazione: I m pasta, “io sono pasta” ma anche “Io impasto”. Gioca così su ricette, gesti, formati e condimenti, ma anche sul concetto di impastare nuove idee, tecniche, materie prime, sughi, attese. Tre mesi per gettare le fondamenta, una settimana di prove, di tessere spostate secondo logiche chiare soprattutto a lui e finalmente il “sono pronto”.

Abbiamo due o tre linee che giocano tra loro, dal piatto goloso e chiaro a tutti come i casoncelli in crema di grana padano che uno ordina, consuma, paga e saluta perché la pausa pranzo dura poco più di un battito d’ali, alle forme che assumono i concetti e gli spiriti che abitano nella mente di Alberto. Si può optare per un Menù all’italiana di 4 portate a scelta a 70 euro; oppure il Dina 1721 dove il 17 sta per l’anno di apertura e il 21 per la stagione scorsa, in pratica un percorso storico di sei portate a 90 euro, con 5 vini in abbinamento a 45; infine per l’I m pasta a 120 con i condimenti a 75, otto portate e sette opzioni satellite che non necessariamente sono vini, tutt’altro, cosa che spiega il ricorso alla parola condimento.

E non possono esservi dubbi su quanto sia importante per lo chef il percorso dei condimenti, che sono il

vestito di ogni preparazione pastaiola, cosa che ha portato Gipponi a domandarsi se un piatto di pasta può esistere senza la pasta stessa, solo il sugo privo del veicolo gustativo. Ecco così che il preludio al menù, il primo passo è rappresentato da quattro intingoli come racconta lui stesso: «Ripieni, sughi e primi piatti sono una delle caratteristiche principali della cucina italiana. Partiamo quindi con alcune nostre tipicità che vanno solitamente a scrivere su quella tela bianca che è acqua e farina: Ripieno di tortellino (lombata di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmiggiano Reggiano); Ripieno di erbe (ricotta, spinaci, erbette spontanee, limone); Sugo pasta e fagioli di Giovanni Parisi, Cosarucciaru, cicoria e aceto; Sugo di pomodoro con la

polpetta (pane ammollato nel latte, magatello macinato, salamina, uova, aglio, Grana Padano) rosolata nel burro nocciola». Pasta in assenza di pasta.

Seguono il Risone, ostrica e alloro; la Pasta mista, acqua di piovra, nervetti, prezzemolo e aglio; Campo di pasta fredda da tagliare con il coltello, salsa bernese, polline, camomilla, erbe di campo, fieno e fiori; Passatello, brodo ghiacciato di carciofo, menta, limone e parmigiano; Storione, pane raffermo, caviale, lievito di birra e timo; Pasta 3D, piccione e “patate” di pane ammollato e lievito madre; Cavolfiore, wasabi, crumble alla nocciola e bergamotto; Soufflé alla rapa rossa e stracciatella al burro salato.

È evidente che la galassia pasta, pensata e realizzata da Gipponi, appartiene solo a lui e alla storia dell’uomo da lui studiata e metabolizzata, pronta per essere servita a chi vuole andare oltre forchetta, cucchiaio e coltello: «La radice Pa deriva dal sanscrito nutrire/proteggere, come pane, pastore e padre. In due lettere è racchiusa la forza dirompente di una parola espressiva e immaginifica, che è diventata base dell'alimentazione in tutto il mondo. L'impasto porta la categoria di tempo nell'uomo». E da Dina a nuove forme di gusto.