Il Cavallino ai blocchi di partenza: la cucina emiliana d’autore di Riccardo Forapani a Identità Golose Milano

La tradizione vista con occhi nuovi, la trattoria di una nonna che è andata sulla luna e poi è tornata a casa. Classicità e attenzione all’estetica, cucina emiliane riletta con tecniche contemporanee, accoglienza e servizio: il punto di vista ha sempre le radici ben radicate a Modena, perché, solo con quell’ancoraggio sul passato, si può tendere i rami verso il mondo.

Con questo spirito, ci apprestiamo ad accogliere a Identità Golose Milano un bolide del gusto italiano. L’appuntamento è mercoledì 6 aprile, quando l’hub di via Romagnosi le porte a Riccardo Forapani chef del Cavallino, rimesso in pista lo scorso giugno da Massimo Bottura nel quartier generale della Ferrari.

Creme Caramel di Parmigiano Reggiano - Foto:  Scarpati

Un ristorante che è luogo capace di coniugare i valori della scuderia di Maranello - brand d'eccellenza e nel contempo pop – a una cucina democratica, golosa, attenta ai dettagli e alle tradizioni, con uno sguardo al futuro e all’estetica contemporanea del piatto. Assaggi emiliani dal sapore intenso, capaci di raccontare una storia nostrana, che ci ha reso famosi nel mondo, per gustare un successo in equilibrio tra fast car e slow food.

Riccardo Forapani proporrà al pubblico milanese un percorso emozionante almeno quanto un Gran Premio, con alcune icone da non perdere. «Per me è la prima volta a Identità Golose Milano ed è ancor più emozionante alla luce del Premio Identità di pasta al mio Scrigno di pasta cacio e spezie – racconta Forapani -. Un riconoscimento davvero inatteso, perché siamo aperti da poco. La mia filosofia è lavorare bene, a testa bassa, poche storie e via. In otto mesi non mi sarei aspettato un  premio così importante. A Maranello abbiamo le idee chiare: volevamo creare una trattoria identitaria, contemporanea, che guardi il mondo con gli occhi e gli ingredienti emiliani. Su questo fil rouge si crea la linea. E, allora, le rosette, pasta che faceva mia mamma Donatella, acquistano una nuova eleganza senza perdere il loro gusto, la frittata con le cipolle, di cui abbiamo ripensato completamente la consistenza, diventa setosa come un creme caramel, con la glassatura di cipollotti stufati leggermente croccante a fare da topping, il Filetto alla Rossini viene interpretato col cotechino (perché, col filetto siamo bravi tutti, ma cosa c’è più buono di un cotechino?), la Sacher diventa un elogio a Modena, Mòdna in dialetto, con la marmellata di albicocche sostituita da una composta di prugne locali, leggermente fermentate per accentuarne la sapidità. La tradizione non è affatto qualcosa di vecchio, una scarpa usata da gettare via: la tradizione è piena di scintillio e di fascino, solo lei può darci la libertà di aprirci al mondo, perché ci ancora al nostro territorio senza farci mai perdere la nostra identità».

Cotechino alla Rossini - Foto: Danilo Scarpati

Un percorso saprà ingolosire gourmand e famiglie, gruppi di amici e coppie, perché i gusti sinceri parlano a tutti, senza barriere. «Rendere felici chi siederà ai tavoli di via Romagnosi, non chiedo altro. Sarà una grande emozione incontrare il pubblico milanese» chiosa Forapani.

Si comincia con il Crème Caramel al Parmigiano Reggiano, piatto sorprendente che non parla certo francese, ma un ottimo italiano: si tratta di un’eccezionale frittata al Parmigiano Reggiano 36 mesi, con una riduzione di cipollotti tostati (a richiamare il caramello) e Aceto Balsamico Tradizionale Villa Manodori a completamento…«perché - dice lo chef - Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico non sono forse l’abbinamento perfetto?».

Il cucchiaio affonderà poi impaziente nella Zuppa Royale di patate con foie gras, tuorlo d’uovo e piselli, sontuosa e suadente, riproposizione della zuppa di patate, una coccola ad ogni assaggio, l’esempio iconico di commistione tra ingredienti “altolocati”, come il foie gras – appena scottato e lasciato al rosa - e l’intensità semplice della spuma di patate, i piselli e la crema di tuorlo d’uovo.

Non si farà attendere il clou, l’iconico Scrigno di pasta cacio e spezie, che ha vinto il Premio Identità di Pasta 2022 offerto da Monograno Felicetti, consegnato alla giovane stella Riccardo Forapani durante la presentazione della Guida ai Ristoranti di Identità Golose.

Qui una tipica ricetta ferrarese - il timballo di pasta - si veste di nuova eleganza, grazie a tecniche di cottura di alta cucina e alla valorizzazione di ingredienti semplici ma eccellenti. «E’ il mio portagioie, la mia chicca, l’omaggio al Duomo, cuore pulsante della socialità della nostra Modena».

Lo scrigno di pasta brisè accoglie i ditalini rigati di Monograno Felicetti cotti prima in acqua bollente non salata, poi tuffati in acqua di Parmigiano Reggiano speziata (con pepe nero, pepe della Jamaica, pepe bianco, zenzero, chiodi di garofano, cannella) e infine mantecati con Parmigiano Reggiano Caseificio Rosola stagionato 30 mesi e panna fresca.

Il tocco nuovo – oltre che nell’acqua di Parmigiano speziato – è nella freschezza del gel di mandarino e dalla grattugiata finale della radice di genziana.

Modna Foto: Stefano Scatà

Non deluderà certo il secondo piatto, originale applicazione di una storica ricetta francese a uno dei più popolari e amati prodotti tipici emiliani. «Col filetto sono bravi tutti, ma volete mettere la meravigliosa popolarità del cotechino artigianale, prodotto a soli 12 km dal Cavallino, scioglievole grazie a una percentuale segreta di cotennache scegliamo apposta per dare consistenza e nerbo, senza mai avere contrasti gommosi al palato. Ecco le nostre radici, ma in chiave contemporanea, con un occhio all’estetica, che dimostra tutta la nostra cura e il rispetto del nostro passato».

Il dolce finale è un must internazionale - la Sacher - ma anche il dessert fa il giro del mondo, per tornare a Modena. Si tratta di una stratificazione di pan di spagna al cioccolato farcita con marmellata di prugne nostrane lasciate leggermente fermeatate per accentuare la componente sapida (al posto delle albicocche). La torta viene glassata nel modo tradizionale, e accompagnata con caramello salato a dare contrasto al palato, arricchita con gelato al nocino, e arricchita con savòr (preparato simile a una confettura solitamente usato per i tortelli fritti) a base di cacao, arachidi, pere, spezie, saba). Indispensabile tocco finale l’Aceto balsamico di dark cherry (ciliegie) di Villa Manodori. Perché la nonna è emiliana, e torna sempre a casa.

Per prenotare la cena del 6 aprile con Riccardo Forapani, chef del Cavallino, a Identità Golose Milano clicca qui