La Ciambella, trattoria romana d'autore, arriva a Identità Golose Milano per due cene

«Sono romana, la mia famiglia aveva una fraschetta in centro, io sono andata oltre ed è davvero meraviglioso riportare la gente ad assaporare i gusti veri della cucina che li lega alla storia della nostra città»: poco più di un anno fa, ospite della rubrica di Paolo Marchi a Striscia La Notizia, Capolavori italiani in cucina, la chef Francesca Ciucci raccontava così un pezzo importante della sua storia. Quella storia che l'ha portata, con la moglie Mirka Guberti e il socio Radion Girleanu, ad aprire nel 2016 La Ciambella Bar à Vin con Cucina, locale romano a due passi dal Pantheon.

Una vicenda umana e professionale che da Roma, molto presto, arriverà anche a Milano per due cene nell'Hub di via Romagnosi 3, mercoledì 30 e giovedì 31 marzo, in cui potremo assaggiare quei gusti veri di cui parlava Francesca Ciucci. Figlia d'arte, ma oltre a questo totalmente autodidatta. Hanno invece esperienze importanti alle spalle i suoi due compagni di strada: Mirka Guberti, sommelier e responsabile di sala, ha ereditato la passione per il mondo del vino dal nonno. Il Divinis a Bologna è stato il trampolino di lancio del suo lavoro. Dopo Bologna è arrivata a Roma: alla Glass Hostaria, al fianco di Cristina Bowerman, e da Pascucci al Porticciolo. Radion Girleanu ha scoperto presto la passione per la sala e ha messo alla prova il suo talento presso il ristorante Metamorfosi di Roma, con in cucina Roy Caceres. La sua dedizione gli  ha consentito in poco tempo di scalare i ranghi. E’ socio di Francesca e Mirka dalla fondazione del locale.

Abbiamo parlato di romanità e di tradizione, ma nella proposta de La Ciambella c'è anche altro, come potremo scoprire assaporando le quattro portate che presenteranno a Identità Golose Milano. Ci sono senza dubbio le radici familiari, i ricordi del Testaccio, ma spesso c'è anche la voglia di aggiungere alle ricette codificate dalla tradizione altri prodotti, altri elementi che contaminano leggermente ciò che viene tramandato, non nel sapore, ma nell'elaborazione finale del piatto. Sempre con un obiettivo: esaltare la materia prima, i sapori di una volta, facendo però anche un passo in avanti.

Passiamo ora in rassegna le quattro portare che Francesca Ciucci preparerà in via Romagnosi, grazie alle sue stesse parole. 

Animelle con cicoria selvatica di campo ripassata e salsa di Brie
«Il quinto quarto è da sempre un elemento importante della tradizione gastronomica romana, spesso come cucina di recupero: in questo caso le animelle le serviamo con la cicoria selvatica, che ha una texture più croccante e una nota leggermente più amarognola, qualità che ben si adattano a questa preparazione. La salsa di Brie è invece quell'elemento "altro" che mi piace inserire nelle ricette».

La Carbonara: spaghettone alla carbonara con guanciale croccante
«Della ricetta della Carbonara si è detto tutto, ogni chef ha la propria: nel nostro caso usiamo esclusivamente un tuorlo per porzione, null'altro dell'uovo, togliamo anche la pellicola che ricopre il tuorlo. Poi usiamo il pecorino e un guanciale che viene preparato per noi da una macelleria che da anni ci fornisce la materia prima, perché mi serve che sia bilanciato in modo preciso per la mia interpretazione di questo piatto».

Brasato di lesso alla picchiapò con cipolle croccanti
«Questa è un'altra ricetta della tradizione romana, forse una di quelle meno conosciute fuori dalla capitale. Anche in questo caso possiamo parlare di cucina di recupero, perché la ricetta nasce dal bisogno di riutilizzare la carne del lesso, quella usata per ottenere il brodo, quindi partendo dall'acqua fredda. Il lesso veniva cucinato dopo essere stato "picchiato", pare che il nome venga da qui, con pomodoro, mentuccia e cipolla. Questo piatto lo serviamo alla Ciambella fin dall'apertura, ma con il tempo ha subito qualche variazione: oggi lo prepariamo con la carne messa in forma di cubo, brasata nell'aceto balsamico, il pomodoro alla base e delle cipolle croccanti sopra. Così abbiamo una parte esterna molto croccante e una parte interna fondente e succulenta, mantenendo in ogni caso i sapori del piatto tradizionale».

Ricotta & Visciole: ricotta di pecora, composta di visciole e frolla
«Un altro elemento importante della tradizione romana, e in particolare un dolce che ci porta nel cuore del Ghetto romano, dove in molti ancora oggi vanno a comprare la crostata di ricotta e visciole. Che nella sua forma tipica è una crostata coperta, quindi con un doppio strato di frolla che racchiude la ricotta e le visciole. Noi la proponiamo scoperta, quindi con una base di frolla su cui mettiamo la ricotta di pecore e la composta di visciole: per me è un ricordo delle passeggiate con mio papà, così come ogni nostro piatto è strettamente legato alla memoria familiare e alla mia infanzia».

Siete pronti per una gita golosa a Roma? Non servirà viaggiare, dovete solo raggiungerci in via Romagnosi 3 mercoledì 30 e giovedì 31 marzo, per le due cene firmate La Ciambella. Per prenotare un tavolo, visitare il sito ufficiale dell'Hub.