All'Hub col Cjasal, una cascata di bontà dall'Adriatico veneziano

Giovedì 16 e venerdì 17 settembre, due cene speciali in via Romagnosi a Milano. Protagonista Stefano Manias, primogenito di una famiglia interamente devota al buono

12-09-2021
Insalata di granchio e canocchi , crema di rapa

Insalata di granchio e canocchi , crema di rapa rossa, emulsione di tuorlo d’uovo, cipolla rossa marinata nell'aceto di Sirk. E' uno dei pezzi forti del menu pensato da Stefano Manias del ristorante Cjasal (San Michele al Tagliamento, Venezia) per l'Hub milanese di Identità. Due cene, 16 e 17 settembre, a 75 euro vini inclusi (prenotazioni qui)

E venne il giorno del Cjasal a Milano. Che significa la cucina di quel bel “casolare” (=cjasal) di confine ristrutturato nel 1999 dalla famiglia Manias a San Michele al Tagliamento, l’ultimo comune veneziano che, di là del fiume, diventa Friuli Venezia Giulia.

All’inizio erano papà Enzo e mamma Rosellina. Quindici anni di onestissima cucina tradizionale locale dopo, i coniugi dovettero fare i conti col ritorno a casa dei due figli scalpitanti. Il primogenito Stefano, classe 1987, 4 anni spesi da vice-cuoco delle Robinie - la leggendaria insegna oltrepadana dell'Enrico Bartolini delle origini - e Mattia, 1990, con 6 primavere passate nelle vicine corti degli Alajmo. Con loro oggi c’è la coetanea e fidanzata del secondogenito Elena Falliero, pasticciera con importanti esperienze a Rubano e dintorni.

L’onda d’urto del ciclone a tripla forza sposta Enzo dalla cucina alla sala, che d’estate è un meraviglioso patio coperto davanti a un fogolar sempre acceso. Ed è una benedizione perché, a memoria, nessuno sa raccontare vini friulani e sloveni – noti e misconosciuti - a quel modo, così schietto e paterno. Se si è fortunati, può capitare che te li racconti nell’orto del Cjasal, il giacimento di ortaggi della famiglia, due passi più in là.

Enzo, Rosellina, Stefano e Mattia Manias, famiglia dell'anno per la Guida di Identità Golose 2020

EnzoRosellina, Stefano e Mattia Manias, famiglia dell'anno per la Guida di Identità Golose 2020

Semi-nascosto, il Cannolo Veneziano

Semi-nascosto, il Cannolo Veneziano

Vista l’estate di pienone ancora in corso (nel weekend ci sono anche 70 persone a servizio che non riesco ad avere il tavolo) a Milano troveremo a cucinare “solo” il primogenito Stefano. Porterà a tavola un sunto del Cjasal-pensiero in 5 atti. Vediamoli uno per uno.

Assaggio numero uno: il Cannolo Veneziano, esempio di cicchetto - anzi, cjicchetto, con la j –, la tapa veneta (prima che esistesse la tapa catalana), marchio di fabbrica dei Manias dal 2006. Particolarità: la bontà e la leggerezza perché, spiega Stefano, «La cialda del cannolo è fatta con olio extravergine, aceto di Josko Sirk e succo di limone. Niente strutto o burro». L’importante è anche il ripieno: «Baccalà mantecato, olive taggiasche, cipolla e rapa in agrodolce». Un principio detonante.

Con l’assaggio numero due si prende ancora di più la scena il pesce di laguna, vera specialità dei Cjasalesi, che conoscono i pescatori veneziani quasi barca per barca. «Sarà un’Insalata di granchio e canocchie, bollite e condite con crema di rapa rossa, emulsione di tuorlo d’uovo, cipolla rossa marinata ancora nel magnifico aceto di Sirk». Il pesce, gransoporo e canoce, è quello più soddisfacente della stagione attuale; mentre le rape sono strappate all’orto di proprietà.

Mattia nell'orto del Cjasal

Mattia nell'orto del Cjasal

Stefano Manias, 34 anni

Stefano Manias, 34 anni

Primo piatto: Risotto con crema di peperone arrostito, curry e curcuma, latte di cocco e lime. «Qui entra in scena la passione per il viaggio di mio fratello Mattia e la sua passione per le spezie, coerenti comunque con Venezia, un tempo porta di tutte le rarità commestibili d’Oriente. Il peperone è lavorato alla brace, spellato per bene, bruciacchiato e ridotto in crema. Il riso è un Carnaroli di Cascina Venaria. Lo usava già papà e noi abbiamo continuato».

Col secondo, pesce again, entra in gioco il simbolo dei simboli dell’alto Adriatico: sua maestà la seppiolina nostrana. «L’abbiamo in carta quasi tutto l’anno», spiega Stefano, «la togliamo solo quando il pescatore ci dice che non è il caso. Sono piccoline e hanno quel gusto quasi lattico inconfondibile. Lw piastriamo semplice semplice con una goccia d’olio e uniamo a una salsa al pistacchio, rigorosamente di Bronte e a una serie di ortaggi del nostro orto che non posso dirti in questo momento: decideremo il giorno prima cosa è meglio tra gli ortaggi a foglia tipo i cavoli o i fagiolini…».

La chiusura è un Brivido caldo, anzi il caldo-freddo disegnato dal termometro di Elena: «Granita all’uva fragola dei nostri filari - dolcissima, buonissima – al liquore Agricanto e una spuma calda di cioccolato bianco passato tre volte in forno, quindi caramellato. Anzi, quasi bruciato». Magnifico.